沙县小吃正宗大排汁秘制配方深度解析235

沙县小吃以其价格实惠、口味独特而闻名全国，其中大排汁更是招牌菜品，深受消费者喜爱。其鲜美浓郁的汤汁和外酥里嫩的大排，让人回味无穷。然而，许多人尝试在家复刻沙县大排汁，却总难以达到正宗的味道。这其中奥秘，就在于对配方的精准把握和烹饪技巧的精湛运用。

今天，我们将深入解析沙县小吃大排汁的秘制配方，从食材选择到烹饪步骤，为您揭开这道经典小吃的神秘面纱。让我们一起学习，在家轻松制作出媲美沙县的美味大排汁。

一、食材准备（精确用量）：

为了保证最终口味的精准还原，我们建议您严格按照以下用量准备食材。所有用量均以克为单位，方便您的操作。

A. 大排部分：
猪里脊肉：500克（选择肥瘦相间的里脊肉，口感更佳）
鸡蛋：1个
淀粉：30克（建议使用生粉，也可用玉米淀粉替代）
面包糠：50克
盐：3克
胡椒粉：1克
料酒：5克
生抽：5克

B. 汤汁部分：
猪骨汤：1000克（提前熬制，味道更浓郁，建议使用猪筒骨，熬制时间至少2小时）
香菇：20克（提前泡发，切片）
木耳：15克（提前泡发，撕成小块）
葱段：10克
姜片：5克
蒜末：5克
生抽：15克
老抽：5克
冰糖：10克
料酒：10克
白胡椒粉：2克
鸡精：3克
水淀粉：15克（勾芡用）
香油：5克（提香）
香菜：适量（点缀用）

二、制作步骤：

1. 处理大排：将猪里脊肉切成厚度约1厘米的大片，用刀背轻轻拍松，加入盐、胡椒粉、料酒、生抽，抓匀腌制15分钟。

2. 裹浆炸制：将腌制好的大排依次裹上蛋液、淀粉、面包糠，确保面包糠均匀裹住大排。锅中倒入适量油，烧至七成热，放入大排，中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3. 制作汤汁：锅中留少许底油，爆香葱段、姜片、蒜末。加入香菇片、木耳，翻炒片刻。倒入猪骨汤，加入生抽、老抽、冰糖、料酒、白胡椒粉，大火烧开，转小火炖煮15分钟。

4. 勾芡收汁：将水淀粉调成糊状，缓缓倒入汤汁中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠，关火前淋入香油。

5. 合并装盘：将炸好的大排放入汤汁中，轻轻翻动，使大排均匀裹上汤汁。盛入碗中，撒上香菜即可享用。

三、技巧与注意事项：

1. 猪骨汤的熬制时间越长，汤汁越浓郁鲜美。建议提前一天熬制好猪骨汤，冷藏保存。

2. 炸大排时，油温要控制好，避免炸糊或炸不熟。中小火慢炸，更容易炸出金黄酥脆的效果。

3. 勾芡时，要慢慢倒入水淀粉，不断搅拌，避免出现结块现象。

4. 可以根据个人口味调整调料的用量，例如喜欢辣味，可以加入少许辣椒油或辣椒粉。

5. 除了猪里脊肉，也可以用鸡腿肉或者其他的肉类代替，但是口感会略有不同。