舌尖上的历史：徐州康熙小吃经典配方，探寻古韵风味246

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徐州，这座坐落于中国东部、淮海经济区中心的古老城市，不仅是兵家必争之地，更是文化与美食交融的宝库。其饮食文化深厚，尤以各式地道小吃著称，它们承载着地方风物人情，诉说着千年的故事。当“康熙”二字与“徐州小吃”并置，一股浓郁的历史韵味便扑面而来。相传清朝康熙皇帝南巡，曾途经徐州，对当地的风味小吃赞不绝口。这不仅为徐州小吃增添了传奇色彩，也让这些历经岁月洗礼的美味，在民间有了“康熙小吃”的雅号。今天，就让我们穿越时空，探寻这些古韵流芳的徐州康熙小吃经典配方，将历史的味道复刻到您的餐桌上。

徐州小吃的特点，在于其兼具北方菜的粗犷豪迈与南方菜的精致细腻，用料实在，口味浓郁，以小麦制品为主，善用各种香料，烹调手法多样。它们是徐州人日常生活的一部分，也是招待远方客人的拿手好戏。下面，我们将精选几款最具代表性的“康熙小吃”，为您详细揭秘它们的制作奥秘。

一、饣它汤（Sha Ta Tang）：帝王御品，滋补暖心

饣它汤，又名“撒汤”，是徐州极具特色的早餐小吃，也是当地人眼中“康熙小吃”的典型代表。传说康熙皇帝南巡时，某日清晨感到身体不适，当地百姓献上此汤，皇帝饮后顿觉精神焕发，龙颜大悦，遂赐名“饣它汤”。此汤以其独特的醇厚口感和滋补功效而闻名，是徐州人开启一天的美味序章。

【配方详情】

主料：

老母鸡或羊骨架：500克
面粉：50克
鸡蛋：2个
新鲜牛肉或羊肉（切丁或末）：100克

辅料及调料：

老姜：30克
干红枣：5-8颗
枸杞：10克
八角：2个
桂皮：1小块
花椒：10粒
白胡椒粉：适量
盐：适量
香醋：适量
麻油：适量
香菜末：适量（点缀）
葱花：适量（点缀）

【制作步骤】

熬制高汤：老母鸡或羊骨架斩块，冷水下锅，加入姜片、八角、桂皮、花椒，大火烧开撇去浮沫，转小火慢炖至少3-4小时，直至汤色奶白，肉烂骨脱。捞出骨头和香料，留下清澈的高汤。
制作面糊：面粉用少量冷水调成稀糊状，确保无颗粒。
制作肉丸/肉末：新鲜牛肉或羊肉剁成细末，加入少许盐、白胡椒粉拌匀备用。
烧制饣它汤：将熬好的高汤再次烧开，保持滚沸。将面糊沿锅边缓慢倒入，边倒边用勺子快速搅拌，使面糊均匀散开，避免结块，直至汤汁变得略微浓稠。
加入鸡蛋与肉：鸡蛋打散，同样沿锅边均匀淋入，迅速搅散成蛋花。随后将牛肉或羊肉末/丁快速撒入汤中，搅拌至肉丁变色熟透。
调味出锅：加入适量盐和白胡椒粉调味。关火，盛入碗中，根据个人口味淋上香醋和麻油，撒上香菜末和葱花即可享用。

【小贴士】

高汤是饣它汤的灵魂，炖煮时间越长，汤味越浓郁。
面糊要稀，且必须在汤汁滚沸时缓缓加入，并快速搅拌，才能形成丝滑的口感。
喜欢更丰富口感的，可在高汤中加入煮熟的牛肚丝或羊血，增添风味。

二、烙馍（Lao Mo）：平民佳肴，百搭美味

烙馍是徐州人民餐桌上不可或缺的主食，也是最朴实、最地道的“康熙小吃”之一。相传康熙南巡至徐州时，曾品尝当地百姓用粗粮烙制的薄饼，觉得清爽可口，既能裹菜又能直接食用，对这种便捷而美味的食物留下了深刻印象。烙馍以其薄如纸、韧劲足的特点，成为了各种馅料的绝佳伴侣。

【配方详情】

主料：

普通面粉：500克
温水：约250-280毫升
盐：3克

辅料：

食用油：适量（抹面用）

【制作步骤】

和面：将面粉和盐混合，分次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状。然后用手揉成光滑的面团。面团要稍微软一些，但不能太粘手。
醒面：将揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，醒发至少30分钟，最好能达到1-2小时，让面团充分松弛，烙出来的馍才更筋道有韧性。
分剂子：醒好的面团取出，轻轻揉匀排气。搓成长条，分成大小均匀的剂子（约50-60克一个）。
擀面皮：取一个剂子，用手掌按扁，表面抹少许食用油，然后用擀面杖擀成极薄的圆形面皮。越薄越好，近乎透明为佳。
烙馍：平底锅或电饼铛预热，不用放油（或刷极薄一层油）。将擀好的薄面皮放入锅中，中小火烙制。
翻面出锅：当面皮表面开始鼓泡，边缘微微翘起时，迅速翻面。另一面烙至金黄即可。整个过程非常快，一张烙馍通常只需30-60秒。烙好的馍用湿布盖起来，保持柔软。

【小贴士】

擀面皮时，手法要轻柔，力道均匀，才能擀得薄而不破。
烙馍全程要用中小火，火候过大容易烤焦，过小则口感发硬。
烙好的馍可以搭配炒合菜、地锅鸡等各种徐州特色菜肴，也可卷入烤肉、蔬菜，风味无穷。

三、地锅鸡（Di Guo Ji）：乡野情趣，围炉而食

地锅鸡并非传统意义上的“小吃”，但在徐州，它是一种极具代表性的家庭聚餐和宴请的特色菜。其独特的烹饪方式——在灶台上的铁锅里炖煮，锅边贴上薄饼同煮——使得它具有浓郁的乡野气息。如果将它理解为一种可以分享的“大份小吃”，或将其中的鸡肉和饼作为单独品尝的小吃，便能融入“康熙小吃”的范畴。设想康熙皇帝在民间巡访，品尝到这道热气腾腾、饼香肉美的地锅鸡，定能感受到浓厚的生活气息和独特的美味。

【配方详情】

主料：

散养土鸡：1只（约1000-1200克），斩块
面粉：200克（制作锅贴饼用）
温水：100-110毫升（制作锅贴饼用）

辅料及调料：

土豆：2个（去皮切滚刀块）
青红椒：各1个（切块）
干辣椒：10-15个（根据辣度喜好调整）
生姜：1大块（切片）
大蒜：1头（剥瓣）
八角：2个
桂皮：1小块
花椒：1茶匙
香叶：2片
郫县豆瓣酱：2汤匙
老抽：1汤匙
生抽：2汤匙
蚝油：1汤匙
冰糖：10克
料酒：2汤匙
食用油：适量
盐：适量
葱花：适量（点缀）

【制作步骤】

处理鸡肉：鸡块冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出冲洗干净沥干备用。
制作锅贴饼面团：面粉加温水和少量盐揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒发30分钟。醒好后分成小剂子，擀成圆形薄饼备用。
炒制鸡肉：锅中放油烧热，放入冰糖炒出糖色。放入鸡块煸炒至表面微黄，倒入料酒去腥。
爆香调料：将鸡肉推至锅边，放入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、花椒、香叶，煸炒出香味。
加入豆瓣酱：加入郫县豆瓣酱，炒出红油。随后与鸡肉翻炒均匀。
调味炖煮：倒入生抽、老抽、蚝油翻炒上色。加入没过鸡肉的开水或高汤，大火烧开，转中小火炖煮20分钟。
加入土豆和蔬菜：放入土豆块，继续炖煮10分钟。待土豆软烂时，放入青红椒块，加盐调味。
贴锅贴饼：将擀好的薄饼一张张贴在锅边，盖上锅盖，利用锅内的蒸汽和热气将饼蒸熟、烤熟。大约8-10分钟，待饼鼓起、边缘金黄即可。
撒葱花出锅：待饼熟透，鸡肉软烂入味，汤汁浓郁时，撒上葱花即可关火，直接上桌，围着锅一起享用。

【小贴士】

贴饼时要注意火候，避免饼底部烧焦。
鸡肉先炒糖色，能让成品颜色更诱人，口感更佳。
地锅鸡除了鸡肉，还可以加入排骨、鱼块等其他食材，做成地锅排骨、地锅鱼。

四、把子肉（Ba Zi Rou）：浓郁醇厚，市井美味

把子肉是徐州街头巷尾随处可见的平民美食，通常与米饭、面条或烙馍搭配食用。它以肥而不腻、瘦而不柴、软糯入味的特点，赢得了无数食客的喜爱。虽然没有明确的史料记载康熙皇帝品尝过把子肉，但这种历史悠久、深受百姓欢迎的家常菜，完全符合“康熙小吃”所蕴含的“源于民间，备受喜爱”的精神。

【配方详情】

主料：

带皮五花肉：500克

辅料及调料：

干香菇：5-6朵（提前泡发）
鸡蛋：2个（煮熟剥壳）
老姜：30克（切片）
大蒜：3-4瓣（拍扁）
干辣椒：2-3个
八角：2个
桂皮：1小块
香叶：2片
小茴香：5克
冰糖：20克
老抽：2汤匙
生抽：3汤匙
料酒：2汤匙
蚝油：1汤匙
食用油：适量
盐：适量
开水：足量

【制作步骤】

处理五花肉：五花肉洗净，冷水下锅，加姜片和料酒，煮至水开撇去浮沫，煮10分钟左右捞出。用牙签或叉子在肉皮上扎孔，然后趁热在肉皮上均匀涂抹一层老抽上色。
炸制肉皮：锅中放适量油，烧至七成热，将涂好色的五花肉肉皮朝下放入锅中，炸至肉皮金黄酥脆，捞出晾凉。
切块：晾凉的五花肉切成约0.5厘米厚、筷子长短的条状（或切成大块）。
炒糖色：锅中留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，变为焦糖色。
煸炒香料：倒入五花肉块翻炒，让肉块均匀裹上糖色。加入姜片、大蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香，煸炒出香味。
调味炖煮：倒入生抽、老抽、料酒、蚝油翻炒均匀。加入泡发好的香菇和煮熟的鸡蛋。倒入足量开水，水量要没过所有食材。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖至少1.5-2小时，直至五花肉软烂入味。
收汁：炖煮过程中可根据口味调整盐量。待肉软烂后，转大火收汁，汤汁变得浓稠即可关火。

【小贴士】

炸肉皮时要小心油溅。扎孔并涂抹老抽能让肉皮更易炸脆且上色均匀。
炖煮时间要足够长，才能让五花肉酥烂入味，肥而不腻。
把子肉是下饭神器，搭配一碗白米饭，再来点徐州的酸辣咸菜，味道更绝。

徐州的康熙小吃，不仅仅是满足口腹之欲的美味，更是一段段历史的缩影，一种文化的传承。无论是清晨一碗暖胃的饣它汤，还是午间卷着炒菜的烙馍，抑或是亲友围坐共享的地锅鸡，再到街头巷尾那碗浓郁的把子肉，它们都以最本真的姿态，诉说着徐州这片土地的深厚底蕴与独特魅力。通过这些详细的配方，我们希望能帮助您在家中重现这些古老而经典的徐州风味，让历史的香气，再次弥漫在您的厨房。

烹饪不仅是技艺，更是情感的投入和文化的体验。希望您在尝试制作这些徐州康熙小吃的过程中，能够感受到其中的乐趣，品味到徐州人民对美食的热爱与智慧。祝您烹饪愉快，食欲大开！---

2025-10-16

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