舌尖上的徐州：揭秘五道网红地道小吃配方，在家也能品尝江湖风味！217

徐州，这座历史悠久的文化名城，不仅仅是兵家必争之地，更是无数美食爱好者的心之所向。它以其独特的“江湖气”和豪爽不羁的烹饪风格，在中华饮食版图中独树一帜。不同于南方的精致，也异于北方的粗犷，徐州小吃融合了南北风味之精髓，自成一派，尤其是近年来，许多地道小吃凭借其独特的魅力，在线上迅速走红，成为“网红”级别的美食。今天，我们就将化身配方专家，深入徐州小吃的核心，为您精心挑选并解析五道最受欢迎、最具代表性的网红地道小吃配方，让您无需远行，在家也能轻松复刻那份令人魂牵梦萦的徐州味道。

徐州菜的灵魂，在于其对食材的本真追求和对调味的豪迈运用。辣椒、蒜、姜是基础，羊肉、面食是主角，而那一口热气腾腾、香气四溢的“地锅”更是徐州人餐桌上不可或缺的风景。我们将通过详细的配方和步骤，带您领略烙馍卷馓子的酥软交织、羊肉汤的醇厚鲜美、辣汤的辛辣开胃、地锅贴饼的焦香软糯，以及蜜三刀的甜蜜酥脆。准备好您的围裙和厨具，让我们一起踏上这场舌尖上的徐州之旅吧！

徐州小吃烹饪秘籍：解锁地道风味的通用法则

在深入具体配方之前，掌握一些徐州小吃的通用烹饪法则，将助您事半功倍：
食材新鲜是王道：无论是羊肉、面粉还是蔬菜，选用最新鲜的食材是保证美味的基础。徐州人讲究“不时不食”，对食材品质尤为重视。
调味大胆豪迈：徐州菜不拘小节，辣椒、大蒜、姜是灵魂。敢于用料，才能调出那份浓郁的“江湖味”。白胡椒粉在汤类中也扮演着重要角色。
火候掌控得当：无论是烙馍的饼铛火候，还是炖汤的文火慢炖，精准的火候是决定口感的关键。
配搭巧妙丰富：徐州小吃通常不是孤立存在的，比如烙馍卷馓子，配上香辣的辣椒油和蒜泥，风味更佳；羊肉汤则常搭配烧饼、馓子或油饼。

一、网红经典：烙馍卷馓子

烙馍卷馓子，堪称徐州小吃的活招牌。热乎乎、韧劲十足的烙馍，裹上金黄酥脆的馓子，再抹上秘制酱料，一口咬下去，软糯与酥脆在口中交织，香辣与豆香瞬间爆发，令人欲罢不能。其独特的口感和地道的风味，让它在社交媒体上拥有极高的“出镜率”。

【配料】

烙馍：中筋面粉 200克，温水 100-110毫升（根据面粉吸水性调整），盐 2克
馓子：适量（建议购买现成的徐州大馓子，其酥脆度是关键）
秘制酱料：甜面酱 2汤匙，黄豆酱 1汤匙，辣椒油 1-2汤匙（根据喜好），蒜泥 1汤匙，香菜碎 适量

【制作步骤】

制作烙馍：将面粉和盐混合，缓慢加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状。然后揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，醒发30分钟。
醒发好的面团取出，分成约40-50克一个的小面团。将每个小面团擀成薄如纸的圆形面皮（越薄越好，是烙馍韧性的关键）。
平底锅或电饼铛烧热，不放油，放入擀好的面皮，中小火烙制。待面皮边缘微微翘起，表面有小气泡时，翻面继续烙制，至两面微黄、饼身鼓起即可取出。烙好的烙馍用湿布盖好保温，防止变硬。
准备酱料：将甜面酱、黄豆酱、辣椒油和蒜泥混合均匀。如果觉得太稠，可以加入少许温水调稀。
卷制：取一张烙馍平铺，均匀抹上一层秘制酱料。
将适量馓子掰成小段，放在烙馍中央。
撒上香菜碎（可选），将烙馍从一端卷起，卷紧即可。

【小贴士】

烙馍要擀得极薄，烙制时间要短，以保持其软韧的口感。
馓子要选择质地酥脆、口感清爽的，徐州本地的馓子口感尤其好。
酱料的口味可以根据个人喜好调整，喜欢蒜味重的可以多加蒜泥，喜欢麻辣的可以加点花椒油。

二、冬季滋补：徐州羊肉汤

“伏羊一碗汤，不用神医开药方。” 徐州羊肉汤的地位在当地人心目中无可撼动，尤其是在寒冷的冬季，一碗热气腾腾、奶白醇厚的羊肉汤，配上几块烧饼或油饼，是徐州人最爱的早餐或夜宵。它的“网红”并非靠颜值，而是靠实实在在的美味和滋补功效。

【配料】

新鲜羊骨 500克，带皮羊肉 500克（可选羊排、羊腿肉）
白萝卜 半根
姜 1块（约50克），大葱 1段
白胡椒粉 1茶匙，盐 适量
香菜碎、蒜泥、辣椒油、香醋（佐料，按个人喜好添加）

【制作步骤】

羊骨和羊肉用清水浸泡1-2小时，中间换水几次，去除血水。
将羊骨和羊肉冷水下锅，加入几片姜和一勺料酒（可选），大火烧开，撇去浮沫。
撇干净浮沫后，捞出羊肉，冲洗干净。羊骨继续留在锅中，加入剩余的姜块（拍裂）、大葱段。
锅中重新加入足够多的开水（一定要加开水，这是汤色奶白的关键），大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直到汤色变白，羊骨的香味完全释放。
羊肉煮熟后捞出放凉，切成薄片备用。
白萝卜去皮切片，在羊肉汤快炖好前30分钟放入锅中，煮至软烂。
食用前，将羊肉汤盛入碗中，加入切好的羊肉片，调入适量盐和白胡椒粉。
撒上香菜碎，依个人喜好加入蒜泥、辣椒油、香醋等调料。

【小贴士】

炖煮羊肉汤一定要用大火烧开后转小火，且全程加盖。
如果想要汤色更白，可以在炖煮过程中适量加入一小块猪骨髓，或者在炖煮初期保持大火一段时间，让脂肪充分乳化。
调味料在出锅前再加，以免影响羊汤本身的鲜味。

三、早餐首选：徐州辣汤

徐州辣汤，是徐州人清晨唤醒味蕾的独特方式。它与河南的胡辣汤有异曲同工之妙，但又自成一派，以其独特的辛辣鲜香和丰富的口感，成为早餐桌上的“网红”常客。一碗下肚，热流涌动，全身舒畅，开启元气满满的一天。

【配料】

鸡架或猪骨 高汤 1000毫升
干木耳 10克，干黄花菜 10克，豆腐皮 1张
熟鸡肉丝或猪肉丝 50克
面筋 50克（或切片油条，增加口感）
姜末 1茶匙，白胡椒粉 1-2茶匙（根据喜好调整）
盐 适量，生抽 1汤匙，香醋 1汤匙
淀粉水（淀粉 2汤匙，水 50毫升）
鸡蛋 1个（打散）
香油、香菜碎、辣椒油（佐料）

【制作步骤】

干木耳、干黄花菜提前用温水泡发，洗净。木耳切丝，黄花菜打结或切段。豆腐皮切丝。
将高汤倒入锅中，大火烧开。
依次加入木耳丝、黄花菜、豆腐皮丝、肉丝、面筋（或油条片），再次煮开。
调入姜末、白胡椒粉、盐、生抽、香醋。尝一下味道，调整至满意。
慢慢倒入淀粉水，边倒边用勺子搅动，直至汤汁变得浓稠。
关小火，将打散的鸡蛋液缓缓倒入锅中，同时用勺子轻轻搅动，形成美丽的蛋花。
待蛋花凝固后即可关火。盛出辣汤，淋上少许香油，撒上香菜碎，依个人喜好加入辣椒油。

【小贴士】

白胡椒粉是辣汤的灵魂，可以多放一些，但也要根据个人承受能力调整。
淀粉水要缓慢倒入，边倒边搅，防止结块。
如果喜欢更丰富的口感，可以加入花生碎、油炸花生米等。

四、地锅精髓：地锅贴饼

地锅鸡、地锅鱼……“地锅”是徐州美食的招牌烹饪方式，而其中最精髓的部分，莫过于那吸饱了汤汁的锅边贴饼。焦香与软糯并存，麦香与肉香交融，让它成为一道即使没有主菜也能独立成篇的“网红”小吃。我们这里聚焦于贴饼本身的制作，您可以搭配任何炖菜享用。

【配料】

玉米面 100克
中筋面粉 50克
温水 80-90毫升（根据面粉吸水性调整）
酵母 2克（如果想口感更软）或泡打粉 2克（如果想即刻制作）
盐 1克

【制作步骤】

将玉米面、中筋面粉、盐和酵母（或泡打粉）混合均匀。
分次加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团。
如果使用酵母，盖上湿布，发酵30-60分钟，至面团略微膨胀；如果使用泡打粉，则无需发酵，直接进入下一步。
将面团取出，轻轻揉匀排气，分成大小均匀的小剂子，搓圆。
将小剂子用手掌按扁成约0.5-1厘米厚的圆形或椭圆形饼状。
传统做法（地锅）：如果您有带盖的铁锅，可以将饼贴在锅沿，中小火，随着锅中菜肴的炖煮，饼也会慢慢熟透，底部焦黄。
家常做法（平底锅）：平底锅烧热，刷一层薄油，放入贴饼，中小火煎至两面金黄，边缘酥脆，内部熟透即可。您也可以先煎至两面金黄，再加入少量水，盖盖焖煮片刻，让内部更软糯。

【小贴士】

玉米面和白面的比例可以根据个人喜好调整，玉米面多则口感更粗糙有嚼劲，白面多则更软糯。
贴饼的厚度决定了口感，喜欢酥脆的可以做薄一点，喜欢软糯的可以做厚一点。
煎制时，锅底的油不宜过多，否则会过于油腻。

五、传统甜点：蜜三刀

徐州蜜三刀，一道流传百年的传统甜点，以其香甜酥脆、蜂蜜浓郁的口感，成为不少人记忆中的“网红”老味道。虽是甜点，但其扎实的用料和独特的制作工艺，让它在小吃界独树一帜，代表着徐州美食的另一面——那份对传统手艺的坚守和对甜蜜生活的向往。

【配料】

面团：中筋面粉 200克，鸡蛋 1个，小苏打 2克，玉米油（或其他植物油） 20克，水 20-30毫升
糖浆：白砂糖 200克，麦芽糖 50克（或等量蜂蜜），水 80毫升
食用油 适量（用于炸制）

【制作步骤】

制作面团：将面粉、小苏打混合，磕入鸡蛋，加入玉米油，分次加入水，揉成一个偏硬但光滑的面团。盖上保鲜膜，醒发30分钟。
醒发好的面团取出，擀成约0.5厘米厚的长方形面片。
将面片对折，用刀在折叠处划三刀（不切断），然后再次对折，形成四层。这就是“三刀”的由来。
将面片切成大小适中的块状。
炸制：锅中倒入足量食用油，烧至五成热（约150-160℃）。
将蜜三刀块分批放入油锅中，中小火炸制。炸的过程中要不停翻动，使其受热均匀，炸至金黄色、蓬松酥脆后捞出，沥干油。
制作糖浆：将白砂糖、麦芽糖和水倒入锅中，小火熬煮。边煮边搅拌，直到糖浆变得浓稠，能拉出细丝即可关火。
挂浆：趁热将炸好的蜜三刀块倒入糖浆中，快速翻拌，使每块蜜三刀都均匀地裹上糖浆。
将挂好糖浆的蜜三刀取出，放在铺有油纸或不粘垫的烤盘上，待其冷却后，糖浆会变硬，蜜三刀就变得酥脆可口了。

【小贴士】

面团要揉得偏硬，这样炸出来的蜜三刀才会酥脆。
炸制时油温不宜过高，否则外面焦了里面还没熟透。
糖浆要熬到合适的浓稠度，太稀挂不住，太稠则容易结块。

徐州小吃，如同这座城市一样，朴实无华却内蕴深厚。它们是市井的喧嚣，是生活的况味，更是流淌在血液里的文化基因。这五道“网红”地道小吃，只是徐州美食的冰山一角，却足以展现其独特的魅力。希望这份详尽的配方，能让您在自家厨房里，也能轻松感受徐州地道的“江湖风味”。烹饪的过程本身就是一种乐趣，而品尝亲手制作的美味，更是对味蕾和心灵的双重慰藉。不妨择一个闲暇的周末，尝试制作一道徐州小吃，让您的味蕾来一场说走就走的旅行吧！

2025-10-17

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