香酥嫩滑！正宗南京小吃炸里脊家常秘制配方，秒杀街头美味！133

南京，这座历史悠久的古都，不仅承载着深厚的文化底蕴，更以其琳琅满目的特色小吃征服了无数食客的味蕾。漫步南京街头巷尾，你总能闻到那股令人垂涎的油炸香气，循着香气而去，往往就能发现那家排着长队的炸里脊小摊。金黄酥脆的外皮，鲜嫩多汁的里脊肉，撒上特制的椒盐或辣椒粉，一口咬下去，酥香满溢，幸福感油然而生。这道看似简单的炸里脊，却是无数南京人从小吃到大的街头记忆，更是游客们不容错过的地道美味。

今天，作为您的专属配方专家，我将为您揭秘这份正宗南京小吃炸里脊的家常秘制配方。我们将从选材、腌制、裹糊到炸制，每一个环节都精益求精，确保您在家也能做出秒杀街头小摊的美味炸里脊！准备好了吗？让我们一起开启这场香气四溢的美食之旅吧！

【南京小吃炸里脊】—— 家常秘制配方

这份配方经过反复试验与调整，力求在家庭厨房条件下，最大程度还原南京街头炸里脊的经典风味：外酥里嫩，汁水丰盈，香气扑鼻。

一、食材准备：

主料：

猪里脊肉：500克（建议选用猪小里脊，肉质更细嫩）

腌制料：

生抽：2汤匙（约30毫升）
老抽：½茶匙（约2.5毫升，用于上色，可省略）
料酒：1汤匙（约15毫升）
姜末：1茶匙（约5克）
白胡椒粉：½茶匙
盐：½茶匙（根据个人口味调整）
糖：½茶匙（提鲜增味）
鸡蛋清：1个（增加肉质滑嫩感）
玉米淀粉：1汤匙（约10克，用于锁住水分，初步挂浆）

脆皮糊（裹浆）料：

鸡蛋：1个（全蛋，增加粘合度及香气）
普通面粉：3汤匙（约30克）
玉米淀粉（或土豆淀粉）：4汤匙（约40克，提供酥脆口感）
泡打粉：½茶匙（增加酥脆度，使外皮更蓬松，可省略）
清水：适量（约30-50毫升，分次加入，调节至合适的浓稠度）
食用油：½茶匙（加入面糊中，炸制时更酥脆）

炸制用油：

足量食用油：约500-800毫升（需能没过里脊肉）

蘸料/撒料：

特制椒盐粉：适量（市售或自制，自制可将花椒、盐炒香磨碎）
辣椒粉：适量（可选）
孜然粉：适量（可选）

二、制作步骤：

第一步：里脊肉处理

将猪里脊肉清洗干净，用厨房纸吸干表面水分。
将里脊肉逆着纹理，切成约0.5厘米厚、5-6厘米长的薄片。这一步很关键，逆纹切可以使肉质更嫩。
将切好的里脊肉片平铺在砧板上，用肉锤或刀背轻轻拍打几下，使其厚度均匀，纤维松散，约0.3厘米厚。这样能让肉质更嫩滑，也更容易入味和炸透。

第二步：腌制入味

将处理好的里脊肉片放入一个大碗中。
加入所有腌制料：生抽、老抽、料酒、姜末、白胡椒粉、盐、糖、鸡蛋清和玉米淀粉。
用手抓匀，确保每一片里脊肉都均匀沾上腌料。抓拌至腌料完全被肉吸收，肉片表面会有点发粘。
盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制至少30分钟，最好能腌制1小时或更久，这样肉才能充分入味，口感也更好。

第三步：制作脆皮糊

取一个干净的碗，打入全蛋。
加入普通面粉、玉米淀粉（或土豆淀粉）和泡打粉（如果使用）。
分次少量加入清水，用筷子或打蛋器搅拌，直到成为一个没有颗粒、浓稠度适中的面糊。面糊的稀稠度非常重要，提起筷子面糊能缓慢滴落，并在肉片上形成薄薄一层即可。太稀挂不住浆，太稠则会使外皮过厚影响口感。
最后加入½茶匙食用油，搅拌均匀。加入油可以使炸出的里脊更酥脆。

第四步：挂糊与炸制（两遍炸法是关键）

从冰箱取出腌制好的里脊肉，将腌制肉片放入调好的脆皮糊中，确保每一片都均匀裹上一层薄薄的脆皮糊。
在炸锅中倒入足量食用油，开中大火加热。待油温升至160-170°C（插入筷子，周围会迅速冒出密集小气泡）时，转中小火。
第一次炸制（炸熟定型）： 将裹好糊的里脊肉片一片一片小心放入油锅中，不要一次放太多，以免降低油温，导致里脊肉粘连或不酥脆。分批炸制。
炸至里脊肉表面呈淡金黄色，并浮出油面时，用漏勺捞出，沥干油。此步骤约需1-2分钟。
待所有里脊肉都完成第一次炸制后，将油温再次升高至180-190°C（油面轻微冒烟，气泡更活跃）。
第二次炸制（炸酥上色）： 将第一次炸好的里脊肉重新倒入热油中，复炸约30秒至1分钟，直到里脊肉颜色金黄，外皮变得更加酥脆即可。复炸是确保炸里脊外酥里嫩的关键步骤。
迅速捞出炸好的里脊肉，沥干多余的油。可以铺在吸油纸上，进一步吸走油分。

第五步：调味与享用

将炸好的里脊肉装盘，趁热均匀撒上特制椒盐粉。如果喜欢麻辣口味，还可以撒上辣椒粉和孜然粉。
趁热享用，感受那外酥里嫩、香气四溢的绝妙口感！

三、专业贴士与小技巧：

1. 里脊肉的选择与处理： 猪小里脊是最佳选择，肉质细腻无筋膜。拍打里脊肉片是关键步骤，能有效嫩化肉质，避免炸出来发柴。
2. 腌制时间： 充分的腌制时间是里脊肉入味的基础。如果时间允许，腌制2-4小时，甚至过夜，风味更佳。
3. 脆皮糊的秘诀：
* 淀粉与面粉的比例：玉米淀粉（或土豆淀粉）比面粉略多，能提供更好的酥脆感。
* 泡打粉：虽然用量很少，但能有效增加外皮的蓬松度和酥脆度，使炸里脊的口感更轻盈。
* 面糊的浓稠度：宁可稍稀一点，不要太稠。太稠会使外皮厚重，影响酥脆感和肉的口感。调整时务必少量多次加水。
* 加少许油：面糊中加入少量食用油，能让炸出的外皮更加酥脆，且不易回软。
4. 油温的控制：
* 第一次炸：低油温（160-170°C）是为将里脊肉炸熟，并让外皮定型。如果油温过高，里脊肉还没熟透外皮就焦了。
* 第二次炸：高油温（180-190°C）是为逼出多余油分，让外皮变得金黄酥脆。务必在第一次炸完后，将油温升高再复炸。这是炸里脊外酥里嫩不油腻的关键。
5. 分批炸制： 无论是一次炸还是二次炸，都请务必分批操作，避免一次性放入太多里脊肉，导致油温骤降，影响炸制效果。
6. 沥油与调味： 炸好的里脊肉要及时沥油，可以放在炸网或铺有吸油纸的盘子上。撒椒盐或调料时，一定要趁热，这样调料才能更好地附着在里脊肉上，风味更佳。
7. 蘸料搭配： 除了椒盐，您也可以尝试搭配甜辣酱、番茄酱，或者自制蒜蓉辣酱，风味各有不同。