江南记忆与舌尖传承：上海越乡小吃地道配方全攻略334

在华东的繁华都市与水乡泽国之间，隐藏着无数令人回味无穷的舌尖宝藏。当“上海”的精致与包容，邂逅“越乡”的醇厚与内敛，便诞生了一种独具魅力的风味小吃——“上海越乡小吃”。它不仅仅是简单的果腹之物，更承载着江南人家的烟火气、地域文化的深厚底蕴以及代代相传的味蕾记忆。这篇文章将作为您的专属配方专家，带您深入探索上海越乡小吃的精髓，从食材的甄选到烹饪的技巧，为您详细解读几款最具代表性的地道配方，让您在家也能重现那份魂牵梦萦的江南味道。

“越乡”二字，通常指向浙江绍兴、宁波等环杭州湾地区，这些地方与上海在地理、文化及饮食习惯上有着千丝万缕的联系。上海作为一座海纳百川的城市，吸纳了周边地区的饮食精华，并加以创新和融合，形成了其独特的“海派”风味。因此，上海越乡小吃，既有上海本帮菜的浓油赤酱、咸甜适口，又兼具越地小吃的鲜香回甘、朴实醇厚。它们或许外观朴素，却内涵丰富，每一口都充满了家的温馨与乡愁。

本文将精选四款最具代表性的上海越乡小吃，从面点、主食到风味点心，为您提供详尽的配方与制作步骤。请准备好您的厨具和食材，跟随我们的脚步，一同开启这场味蕾的江南之旅。

一、金黄酥脆的灵魂早餐：上海生煎包

生煎包是上海最具代表性的街头小吃之一，也是越地人民喜爱的早点。其特色在于底部金黄酥脆，皮薄馅大，肉汁饱满，一口咬下汤汁四溢，葱香与芝麻香交织，令人欲罢不能。它完美融合了煎的酥香和蒸的鲜嫩。

【配方详情】

面皮部分：

中筋面粉：500克
干酵母：5克
白砂糖：10克
温水（30-35℃）：260-280毫升（根据面粉吸水性调整）
泡打粉（可选，增加松软度）：3克

肉馅部分：

猪肉糜（七肥三瘦）：500克
猪皮冻（或高汤冻）：150克（提前做好，切小丁）
姜末：15克
葱花：30克
生抽：30毫升
老抽：10毫升
蚝油：15毫升
香油：10毫升
白胡椒粉：3克
白砂糖：10克
料酒：15毫升
盐：适量（根据口味调整）

煎制调料：

食用油：适量
清水（或面粉水：水100毫升+面粉5克）：150毫升
白芝麻：适量
葱花：适量

【制作步骤】

1. 制作面皮：

将面粉、酵母、白砂糖、泡打粉混合，分次加入温水，用筷子搅成絮状，再揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，置于温暖处发酵约60分钟，至面团两倍大（略微发酵即可，不需完全发酵，以保持口感韧性）。

2. 制作肉馅：

猪肉糜中加入姜末、葱花、生抽、老抽、蚝油、香油、白胡椒粉、白砂糖、料酒和盐。顺着一个方向搅拌，直至肉馅上劲，呈黏稠状。最后加入猪皮冻丁，轻轻拌匀，放入冰箱冷藏15-20分钟，使其更容易包制。

3. 包制生煎包：

将发酵好的面团取出，揉匀排气，搓成长条，分成约30克一个的小剂子。将小剂子擀成中间厚、边缘薄的面皮。取适量肉馅放在面皮中央，用传统包包子的手法，捏出褶子，收口。注意收口要紧实，防止汤汁溢出。

4. 煎制：

平底锅烧热，倒入适量食用油，油量要能覆盖锅底。将生煎包整齐地码入锅中，包子之间留有空隙。中火煎约2-3分钟，待底部呈金黄色。倒入清水（或面粉水），水量约至生煎包高度的1/3处。盖上锅盖，转中小火焖煎约8-10分钟，直至水分完全收干。

5. 收尾：

开盖，待锅中发出滋滋的响声，表明底部已经酥脆。撒上白芝麻和葱花，再盖上盖子焖10-20秒，利用余温让葱花和芝麻的香味充分散发。关火，用铲子将生煎包取出，趁热享用。

【小贴士】

猪皮冻是生煎包汤汁饱满的关键。如果嫌麻烦，也可以用高汤代替部分水，增加肉馅的鲜度。煎制时火候的控制非常重要，中小火焖煎能确保包子内部熟透，底部酥脆而不焦。

二、朴实却惊艳的家常味：葱油拌面

葱油拌面是上海的经典面食，也是江浙地区常见的快手小吃。它看似简单，却蕴含着深厚的烹饪智慧。金黄酥脆的葱段、香醇浓郁的葱油与劲道十足的面条完美结合，每一口都散发着诱人的葱香，是地道的“越乡”味道在上海的生动体现。

【配方详情】

主要食材：

新鲜细面条：200克/人份
小香葱（或大葱葱白）：150克
食用油：100毫升（猪油更香，可混合使用）

调味酱汁：

生抽：30毫升
老抽：15毫升
蚝油：10毫升
白砂糖：10克
少量盐（可选）

【制作步骤】

1. 制作葱油：

小香葱洗净，沥干水分，切成长段（约5-6厘米）。炒锅烧热，倒入食用油。待油温三成热时，放入葱段。转小火，慢慢炸制。在炸制过程中，要不停地翻动葱段，使其受热均匀。炸至葱段颜色变深，变得干枯酥脆，葱香四溢时，关火。捞出葱段备用，葱油则留在锅中。

2. 制作酱汁：

在小碗中混合生抽、老抽、蚝油、白砂糖和少量盐，搅拌均匀，确保糖完全融化。

3. 煮面条：

锅中烧开足量的水，加入少许盐，放入面条。煮至面条没有硬芯，口感Q弹即可。捞出面条，用凉开水或冰水冲洗一下，以保持面条的劲道，并沥干水分。

4. 拌面：

将沥干水分的面条放入一个大碗中。浇上制作好的葱油和调味酱汁。放入炸好的葱段。用筷子将面条和酱汁充分拌匀，使每一根面条都裹上香浓的葱油和酱汁。趁热享用。

【小贴士】

炸葱油时一定要用小火，慢慢炸制，才能将葱的香味完全逼出来，并使葱段酥脆。炸好的葱油可以在密封罐中保存数周，随取随用。面条选择细面或碱水面口感更佳。

三、软糯咸香的经典早点：粢饭团

粢饭团是上海及周边江浙地区的传统早餐，以其独特的糯米口感和丰富的内馅深受人们喜爱。它外表软糯，内里却可以包罗万象，咸蛋黄、肉松、油条、榨菜等经典搭配，为一天注入满满的能量。

【配方详情】

主要食材：

糯米：250克
大米：50克（少量大米可以增加饭团的松散度，避免过于黏牙）
水：适量（浸泡糯米用，蒸饭时水量与平时煮饭略有不同）

经典内馅：

油条：1-2根（现炸或复炸至酥脆）
肉松：适量
榨菜：适量（切丁，提前泡水去除部分咸味）
咸蛋黄：2-3个（可选，增加风味）
萝卜干或雪菜肉丝：适量（可选，增加口感和风味）
白砂糖：少量（可选，咸甜口味）

【制作步骤】

1. 准备糯米饭：

糯米和大米混合，淘洗干净后，用清水浸泡至少4小时，最好过夜。将浸泡好的米沥干水分，放入蒸锅中，水量与米齐平或略低一点（比平时煮饭的水量要少，糯米吸水性强但蒸制时不易散发）。大火烧开后转中火，蒸约30-40分钟，直至米饭晶莹饱满，完全熟透。

2. 准备内馅：

将油条复炸至酥脆，切成小段。榨菜切丁，如果太咸可以提前用清水浸泡片刻，再沥干。咸蛋黄可以蒸熟后碾碎。将所有内馅准备好，分开放置。

3. 包制粢饭团：

在案板上铺一张保鲜膜或干净的湿布。取一碗蒸好的糯米饭，均匀铺在保鲜膜上，铺成长方形，厚度约1-1.5厘米。在米饭中央依次铺上油条、肉松、榨菜丁（和咸蛋黄、萝卜干等其他内馅）。注意不要铺得太满，边缘要留空。

4. 卷成饭团：

借助保鲜膜，从一端将糯米饭卷起，将内馅包裹在其中。卷的过程中要轻轻压实，使饭团紧实不散。将两端收紧，再用手整形，搓成圆柱形或椭圆形。用保鲜膜包裹好即可。

【小贴士】

糯米浸泡是关键，能让蒸出来的米饭更加软糯。内馅可以根据个人喜好进行调整，加入卤蛋、火腿肠、芝麻等都可以。包的时候，戴上一次性手套，手上沾点水可以防粘。刚出锅的糯米饭比较烫，借助保鲜膜操作更方便。

四、浓郁醇厚的乡野风情：梅干菜扣肉包

梅干菜是越地（绍兴、宁波）的特色干菜，其独特的醇香与肥而不腻的五花肉结合，成就了经典的梅干菜扣肉。将这道菜的精华包入松软的包子中，便是带有浓郁越乡风情的梅干菜扣肉包。它将浓郁的肉香和梅干菜的鲜香完美融合，是记忆中家的味道。

【配方详情】

面皮部分：

中筋面粉：500克
干酵母：5克
白砂糖：15克
温水（30-35℃）：260-280毫升
泡打粉（可选）：3克

内馅部分：

五花肉：500克
梅干菜：100克
姜片：3-4片
葱段：2段
八角：2个
桂皮：1小段
香叶：2片
生抽：30毫升
老抽：15毫升
冰糖：20克
料酒：30毫升
高汤或清水：适量
食用油：少量

【制作步骤】

1. 制作面皮：

按照生煎包面皮的步骤，将面粉、酵母、白砂糖、泡打粉混合，加入温水揉成光滑面团。盖上保鲜膜，置于温暖处发酵约60-90分钟，至面团两倍大。

2. 准备梅干菜：

梅干菜提前用清水浸泡至少4小时，期间换水2-3次，去除多余的咸味和沙土。泡软后挤干水分，切成小段备用。

3. 制作扣肉：

五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，煮至八成熟（用筷子能轻松扎透）。捞出沥干水分，趁热在猪皮上均匀涂抹一层老抽，放置片刻让其上色。锅中倒入少量食用油，猪皮朝下放入，中小火煎炸至猪皮金黄酥脆，并微微起泡，捞出。

4. 炖煮扣肉与梅干菜：

将煎好的五花肉切成约0.5厘米厚的片。锅中留底油，爆香姜片、八角、桂皮、香叶。放入五花肉片煸炒出香味，加入生抽、老抽、冰糖和剩余的料酒。翻炒均匀后，加入梅干菜，倒入高汤或清水，水量没过食材。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮约40-60分钟，直至肉质软糯，梅干菜入味，汤汁浓稠。取出放凉，切成小丁。

5. 包制与蒸制：

将发酵好的面团取出，揉匀排气，搓成长条，分成约40-50克一个的小剂子。擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。取适量梅干菜扣肉馅放在面皮中央，用包包子的手法收口，捏出褶子。将包好的包子放入蒸锅，盖上锅盖，醒发15-20分钟。冷水上锅，大火烧开后转中火，蒸约15-20分钟。关火后焖3-5分钟再开盖，防止包子回缩。

【小贴士】

梅干菜的浸泡和清洗非常重要，能去除杂质和过多的咸味。五花肉的皮部先炸后炖，可以使口感酥脆而不油腻。焖煮梅干菜扣肉时，汤汁要收浓一些，这样包子馅料才更入味，不易出水。

结语

上海越乡小吃，是流淌在血液中的味道，是连接过去与现在的桥梁。从清晨的粢饭团与生煎包，到午间的葱油拌面，再到偶尔加餐的梅干菜扣肉包，它们以最质朴的食材，最传统的烹饪手法，为我们呈现出江南风味的多元与和谐。这些配方并非冰冷的数字和步骤，它们是经验的传承，是情感的寄托。通过亲手制作，您不仅能品尝到地道的江南滋味，更能体会到烹饪的乐趣和传统文化的魅力。愿这些香气弥漫的越乡小吃，为您带来家的温暖与味蕾的满足。祝您制作成功，阖家幸福！

2025-10-21

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