舌尖上的韶关：探秘地道风味小吃，经典家常配方全攻略240

韶关，位于广东省北部，是一个山清水秀、历史悠久的美丽城市。它地处粤、湘、赣三省交界，独特的地理位置和多元的文化交融，孕育出了独具一格的韶关风味小吃。这里的美食不仅融合了广府菜的精致与鲜甜，也带有浓郁的客家风情和山地物产的野趣，形成了“鲜、香、糯、软、脆”兼具的特色。韶关小吃，不仅仅是充饥的食物，更是当地人生活智慧和情感记忆的载体。它们承载着乡愁，也传递着对食材的敬意和对传统技艺的传承。

今天，作为您的专属配方专家，我将带您深入韶关的街头巷尾，探寻那些令人垂涎欲滴的经典小吃。我们将为您揭秘其背后的制作精髓，提供详细的家常配方，让您在家也能轻松复刻出地道的韶关味道。准备好您的围裙和厨具了吗？让我们一起开启这场味蕾的韶关之旅！

一、软糯香甜，韶关非遗美食：乳源糍粑

提及韶关小吃，乳源糍粑绝对是绕不开的经典。它起源于韶关乳源瑶族自治县，以其软糯Q弹、香甜可口的独特风味，入选了韶关市非物质文化遗产名录。这款糍粑通常以糯米为主要原料，经过浸泡、蒸煮、捶打等繁琐工序制成，再裹上特制的甜馅，是当地逢年过节或日常茶点的佳品。

【乳源糍粑配方】

主要食材：

糯米粉：300克
粘米粉：50克（少量粘米粉能增加Q弹口感，不易过软）
温水：约250-280毫升（视面粉吸水性调整）
食用油：少量（防粘用）

馅料（经典花生芝麻糖馅）：

炒熟花生碎：80克
炒熟白芝麻：20克
白糖：50克
红糖：20克（增加风味和色泽）
猪油（或植物油）：10克（使馅料更滋润，可选）

制作步骤：

准备馅料： 将炒熟的花生去皮后用擀面杖擀碎，或直接购买花生碎。将炒熟的白芝麻、白糖、红糖和花生碎混合均匀。如果喜欢更滋润的口感，可以加入少量融化的猪油或植物油拌匀，备用。
制作糍粑面团： 将糯米粉和粘米粉混合均匀，分次少量加入温水，一边加水一边用筷子搅拌成絮状。然后用手揉成光滑且有弹性的面团。面团的湿度要适中，不能太干也不能太湿，以不粘手为宜。
蒸煮成型： 将面团分成约50克左右的小剂子，搓圆。在蒸锅底部垫上粽叶或湿纱布（或刷一层薄油），将搓好的面团放入蒸锅中，大火蒸约15-20分钟，直至糍粑变得晶莹剔透，熟透。
捶打增韧（传统步骤，家庭简化）： 传统制作糍粑会用木槌捶打熟糯米团，使其更加软糯Q弹。家庭制作可以省略此步，但如果想追求极致口感，可将蒸熟的糯米团放入大碗中，用擀面杖或勺子背面蘸少量水（防粘）反复按压、捣拌几分钟，直至面团变得更细腻有韧性。
包馅成形： 取一小块捶打好的糍粑团，手上抹少量食用油防粘。将糍粑团用手压扁成圆形，放入适量的花生芝麻糖馅。像包包子一样将馅料收口，然后轻轻搓圆或压扁成饼状即可。
享用： 做好的乳源糍粑趁热食用口感最佳，软糯香甜，回味无穷。

小贴士：

糯米粉和粘米粉的比例可以根据个人喜好调整，糯米粉越多越软糯，粘米粉越多越Q弹。
温水的温度不宜过高，约50-60℃即可，有助于面团的揉合。
蒸好的糍粑容易粘手，操作时一定要抹少量食用油。
馅料可以根据个人口味调整，比如加入椰蓉、红豆沙、莲蓉等。

二、客家风情浓郁：韶关酿豆腐

酿豆腐是客家菜的经典代表，在韶关同样广受欢迎，尤其是乳源、乐昌、南雄等客家聚居区，家家户户都会制作。韶关的酿豆腐不仅有其独特的馅料调配，更讲究豆腐的品质和烹饪的火候，使得豆腐外皮金黄微韧，内里馅料鲜香四溢，汤汁浓郁入味。它既可以作为一道菜肴，也可以作为一道丰盛的早点或小吃。

【韶关酿豆腐配方】

主要食材：

新鲜老豆腐（或半老豆腐）：500克（选择质地较硬，不易碎的）
猪肉末：200克（肥瘦三七开最佳）
干香菇：5-6朵（提前泡发）
虾米：10克（提前泡软，切碎，可选）
葱花：适量
香菜：少量（点缀）

馅料调味：

生抽：1汤匙
蚝油：1汤匙
料酒：1汤匙
白胡椒粉：少许
盐：适量
淀粉：1汤匙
麻油：几滴

烹饪调味汁：

生抽：2汤匙
蚝油：1汤匙
白糖：少许
清水（或高汤）：150-200毫升
淀粉水：少量（勾芡用）

制作步骤：

准备馅料： 将泡发好的干香菇切成小丁。虾米泡软后切碎。将猪肉末、香菇丁、虾米碎、葱花放入大碗中。加入生抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、盐、淀粉和麻油，用手抓匀，或顺着一个方向搅拌上劲，馅料就做好了。
处理豆腐： 将豆腐切成约4-5厘米见方的厚片。用小勺或挖球器在每块豆腐中间挖一个小洞，注意不要挖穿底部。挖出来的豆腐碎可以加入馅料中一起搅拌，增加馅料的嫩滑度。
酿豆腐： 将调好的肉馅填入豆腐挖好的洞中，轻轻压实。在酿好的豆腐表面可以撒上少量干淀粉，帮助锁住馅料，并在煎的时候形成焦香。
煎制豆腐： 平底锅烧热，倒入适量食用油。将酿好的豆腐肉馅朝下放入锅中，中小火煎至肉馅金黄定型。然后翻面，将豆腐的其他几面也煎至金黄。这一步主要是为了定型和增香。
焖煮入味： 将煎好的豆腐全部放入锅中（如果锅不够大，可以分批煎好后再集中到一个锅里）。倒入准备好的烹饪调味汁（生抽、蚝油、白糖、清水/高汤）。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮约10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。
勾芡收汁： 待汤汁变少，豆腐入味后，用少量淀粉水勾芡，使汤汁变得浓稠亮泽。轻轻晃动锅子，让芡汁均匀包裹在豆腐上。
装盘享用： 将酿豆腐小心地盛出装盘，撒上少量香菜末点缀即可。趁热享用，鲜香软嫩，回味无穷。

小贴士：

选择新鲜的豆腐是关键，最好是当天制作的。
馅料的调味要充分，可以稍微咸一点，因为豆腐本身味道清淡。
煎豆腐时火候不宜过大，以免外面焦糊里面不熟。
如果喜欢更丰富的口感，馅料中还可以加入马蹄粒、木耳碎等。

三、古朴米香：韶关柴火肠粉

肠粉是广府地区最具代表性的早点小吃之一，在韶关也随处可见。虽然现在大多使用煤气或电蒸炉，但“柴火肠粉”这个名字，依然承载着人们对传统风味、米浆醇厚和现磨现做的那份质朴情怀。韶关的肠粉，米浆香浓，粉皮薄韧，搭配当地特色酱汁和丰富馅料，是唤醒清晨味蕾的最佳选择。

【韶关柴火肠粉配方】

主要食材：

大米（优质籼米）：150克（提前浸泡4小时或过夜）
清水：250-300毫升（用于磨浆）
玉米淀粉：15克
澄粉（小麦淀粉）：10克
盐：1克
食用油：少量（刷盘用）

馅料（常见可选）：

鸡蛋：1个
猪肉末：50克
葱花：适量
生菜或豆芽：少量

肠粉酱汁：

生抽：3汤匙
蚝油：1汤匙
白糖：1茶匙
香油：几滴
蒜蓉：少量（可选）
清水或高汤：50毫升
食用油：少量（烧热淋入蒜蓉）

制作步骤：

制作米浆： 将浸泡好的大米沥干水分。将其与250毫升清水一同放入破壁机或料理机中，搅打成细腻的米浆。
调配米浆： 将打好的米浆过筛去除米渣，确保口感顺滑。然后加入玉米淀粉、澄粉和盐，搅拌均匀。静置15-20分钟，让米浆充分融合，并检查米浆浓稠度（舀起一勺米浆，能均匀挂在勺子上，不滴落太快为宜。如果太稠可加少量水，太稀可加少量淀粉）。
准备馅料： 猪肉末用少量生抽、淀粉、油抓匀腌制。鸡蛋打散。生菜切丝备用。
制作酱汁： 将生抽、蚝油、白糖、香油、清水（或高汤）混合均匀。另起一小锅烧热少量油，爆香蒜蓉，然后将蒜蓉油和酱汁混合均匀。
蒸制肠粉： 准备一个平底蒸盘或不锈钢盘，刷上一层薄薄的食用油。蒸锅烧开水，水开后将蒸盘放入。舀入一勺米浆，使其均匀铺满盘底，形成薄薄一层。
铺撒馅料： 立即在米浆上撒上少量肉末、淋入少许蛋液，再铺上生菜丝或豆芽。
快速蒸熟： 盖上锅盖，大火蒸约2-3分钟，直至肠粉皮鼓起，馅料熟透。
起锅卷起： 取出蒸盘，用刮板或大铲子从一端轻轻刮起，将肠粉卷成卷状。
重复操作： 重复以上步骤，直到所有米浆用完。
淋汁享用： 将卷好的肠粉切段，淋上特制酱汁，撒上葱花即可趁热享用。

小贴士：

大米的品质对肠粉口感影响很大，选择新米或优质籼米效果更佳。
米浆静置是为了让淀粉充分吸水，口感更佳。
蒸盘一定要抹油，而且每次都要薄薄一层，才能轻松卷起。
蒸制时间不宜过长，否则肠粉会失去韧性，口感变硬。

四、韶关其他地道小吃一览

韶关的小吃远不止这些，还有许多值得一试的美味：

酸笋焖鸭脚： 韶关人嗜酸爱辣，酸笋是当地的特色食材。将酸笋与鸭脚一同焖煮，酸辣开胃，鸭脚软糯入味，是下饭或宵夜的绝佳选择。
炸芋头糕： 客家传统小吃，将芋头蒸熟捣成泥，加入粘米粉、腊肠粒、虾米等蒸熟，再切片煎炸至金黄，外脆内软，芋香浓郁。
客家艾糍： 春季限定的美味，用新鲜艾草汁和糯米粉制成，包入花生芝麻糖馅或咸菜肉馅，带有独特的艾草清香，口感软糯。
南雄板鸭： 虽然是菜品，但切片即食也颇具小吃风味。南雄板鸭历史悠久，风味独特，肉质紧实，咸香适口。
九龙豆腐： 乐昌市九龙镇的特色豆腐，以其独特的制作工艺和清甜的口感而闻名，可煎、可炒、可煮，是当地人的日常佳肴。

五、韶关小吃：品味山水间的淳朴与真情

韶关小吃，不仅是味蕾的享受，更是当地山水人文的缩影。它们以最寻常的食材，通过世代相传的精湛手艺，幻化出千变万化的风味。无论是乳源糍粑的软糯香甜，酿豆腐的鲜香入味，还是肠粉的米浆醇厚，都凝聚着韶关人民对生活的热爱和对传统的坚守。

通过这份配方攻略，我们希望您能在家中尝试制作这些地道的韶关风味小吃，感受这份来自粤北山区的独特魅力。在制作的过程中，您不仅能体验到烹饪的乐趣，更能品味到食材的本味，以及蕴藏在每一道小吃背后的那份淳朴与真情。

愿这份美食之旅，能让您对韶关这座城市，产生更深厚的情感联结。祝您烹饪愉快，食欲大增！

2025-11-01

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