在家复刻正宗兰州牛肉拉面：面、汤、肉、辣油全攻略秘籍330

兰州牛肉拉面，被誉为“中华第一面”，以其“一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（香菜蒜苗绿）五黄（面条黄亮）”的独特风味闻名天下。它不仅仅是一碗面，更是一种深入人心的文化符号，承载着西北人民的热情与智慧。许多食客在品尝过兰州牛肉拉面后，都梦想着能在家中亲手制作一碗，但往往因为其工艺的复杂性而望而却步。今天，作为您的配方专家，我将为您揭秘兰州牛肉拉面的核心配方与制作精髓，从选材、和面、熬汤、调味到拉面技巧，手把手教您在家也能复刻出那碗魂牵梦萦的地道西北滋味。

一、深入了解兰州牛肉拉面的“五大精髓”

在开始制作之前，我们首先要理解兰州牛肉拉面之所以美味的五大核心要素，这有助于我们在制作过程中把握好关键点：

清：指的是汤头清澈见底，味道醇厚鲜美。这来源于长时间熬煮牛骨和牛肉，以及细致的撇沫、过滤和吊汤工艺。

白：指的是白萝卜片，经过精心炖煮后变得软糯透明，既能解腻，又能为汤头增添一丝清甜。

红：指的是红亮的辣椒油，它不仅仅提供辣味，更是香气和色彩的灵魂。好的辣椒油香而不燥，麻辣适中。

绿：指的是新鲜的香菜末和蒜苗末，它们是点睛之笔，带来清新芬芳的香气，提升整碗面的层次感。

黄：指的是拉面本身的颜色，传统上因加入蓬灰（或改良剂）而呈现出自然的黄亮色泽和独特的筋道口感。

二、所需食材与工具清单

制作兰州牛肉拉面，食材的选用至关重要。请准备以下材料：

A. 面团部分

高筋面粉： 500克（面粉筋度越高，越容易拉伸）

食盐： 5克

水： 250-280毫升（根据面粉吸水性调整，面团需偏硬）

拉面剂（或蓬灰水替代）： 5克（市售拉面剂或自制蓬灰水，若无，可用小苏打3克+盐2克溶于少量水中替代，但口感略有差异）

食用油：适量（用于抹面和防粘）

B. 牛肉清汤部分

牛棒骨： 1公斤（或牛肋排、牛腱子肉，带骨更佳，可增加汤头胶质）

牛腩或牛腱肉： 500克（用于煮熟后切片作为配料）

清水：约5-6升

老姜： 1块（约50克，拍松）

大葱： 2段

香料包：

花椒：10克

八角：3-5颗

桂皮：5克

草果：2个（拍裂）

香叶：3-5片

小茴香：5克

白芷：3克

丁香：2-3颗（量不宜多，否则味道过重）

干姜：3克（可选）

良姜：3克（可选）

（建议用纱布袋装好，方便捞取）

白萝卜： 1根（约300克）

盐：适量

白胡椒粉：适量

C. 辣椒油部分

干辣椒面： 50克（粗细结合，颜色会更好看，辣度可根据喜好选择，推荐秦椒面）

食用油： 200毫升

香料：

八角：2颗

桂皮：一小段

香叶：2片

花椒：10粒

白芝麻：10克（可选，增加香气）

D. 配料及调味

香菜：适量（切末）

蒜苗：适量（切末，或用小葱代替）

熟牛肉片：适量（即牛肉清汤中煮熟的牛肉切片）

白萝卜片：适量（即牛肉清汤中煮熟的萝卜片）

E. 常用工具

大盆（和面用）

大锅（熬汤用）

滤网或纱布（过滤汤渣）

擀面杖（辅助和面和溜面）

案板

三、详细制作步骤

兰州牛肉拉面的制作是一个精细且需要耐心的过程，我们将它分解为几个主要部分。

步骤一：制作牛肉清汤（约需3-4小时）

这是兰州拉面的灵魂，决定了面的整体风味。

牛骨和牛肉预处理：将牛棒骨和牛腩/牛腱肉洗净，斩成大块。冷水下锅，加入几片姜和料酒，大火烧开，撇去血沫。焯水约10-15分钟后捞出，用温水冲洗干净，去除骨头里的血污和肉上的杂质。

熬制高汤：将洗净的牛骨和牛肉放入大锅中，加入足量的清水（5-6升），放入拍松的姜块、大葱段和装入纱布袋的香料包。大火烧开后转小火，保持微微沸腾，盖上锅盖，熬煮至少3小时，最好4小时以上。

撇油与过滤：在熬煮过程中，要不时撇去浮沫和多余的油脂，确保汤头清澈。熬煮结束后，将锅中的牛骨、香料包、姜葱等所有固体物捞出丢弃。用细滤网或多层纱布将汤头彻底过滤一遍，得到清澈的牛肉原汤。

煮萝卜：白萝卜去皮切成约2-3毫米厚的半月形片。将萝卜片放入过滤好的牛肉清汤中，煮至软烂透明，捞出备用。

处理熟牛肉：将汤中煮熟的牛腩或牛腱肉捞出，待其稍冷却后，逆着纹理切成薄片，备用。

调味：清汤放盐调味，尝一下咸淡，确保汤味醇厚。

步骤二：制作香辣红油（约需30分钟，冷却时间不计）

红油的香气和颜色是拉面的重要组成部分。

将干辣椒面放入一个耐热的碗中，可以加入少许白芝麻。

在锅中倒入食用油，放入八角、桂皮、香叶、花椒等香料。小火慢慢加热，将香料的香味充分炸出，当香料颜色变深，香味浓郁时，将香料捞出丢弃。

关键步骤：分次泼油。待油温烧至七八成热（约180-200°C，油面冒烟），关火。待油温稍降至约150°C时，取三分之一热油泼入辣椒面中，用勺子搅拌均匀，此时辣椒面会发出“滋啦”声，香气四溢。

待油温再次下降至约100-120°C时，泼入第二个三分之一的热油，搅拌均匀。

最后，待油温降至约70-80°C时，泼入剩余的热油，搅拌均匀。分次泼油可以确保辣椒的香气充分释放，同时避免炸糊，颜色红亮。

静置冷却，让辣椒油的香气和颜色更好地融合，至少放置1小时，过夜风味更佳。

步骤三：和面与醒面（约需2-3小时）

面团是拉面的骨架，和面与醒面是成功拉面的关键。

和面：将高筋面粉和食盐混合均匀。将拉面剂（或小苏打+盐水）溶于少量水中，再与剩余的水混合。分次少量地将水加入面粉中，用筷子搅拌成絮状。然后用手揉搓成一个偏硬但光滑的面团。

第一次醒面：将面团揉至表面光滑不粘手，用保鲜膜盖好，或者放入盆中盖湿布，静置醒面至少30分钟。醒面是为了让面筋松弛，使面团更具延展性。

揉面：醒面结束后，再次用力揉搓面团10-15分钟，使面筋充分形成。面团会变得更加柔软有弹性。

第二次醒面：将面团揉搓成长条状，切分成若干等份（每份约100-150克，根据面碗大小和个人食量）。将每份面团搓成长条，然后均匀涂抹一层食用油，放入盘中，用保鲜膜盖严实，再次醒面至少1-2小时，最好是冰箱冷藏过夜。醒面时间越长，面团越容易拉伸。

步骤四：拉面与煮面（即食即拉）

这是最考验技术的一步，但多加练习一定会成功。

准备工作：取出醒好的面团。在案板上撒少量干面粉（或抹油），双手也稍抹油防粘。准备一个大锅，烧开足够的水待用。

溜面：取一份醒好的面团，用手掌轻轻搓揉并拉长，双手拿起面团两端，轻轻摔打在案板上，再对折，重复几次“摔-折”的动作。这个过程叫做“溜面”，目的是进一步增加面团的韧性和弹性，排出面团内的空气。

拉面：溜好的面团搓成长条，用手指捏住两端，双手均匀用力向外拉伸。拉到一定长度后，将面条对折，手指从中间穿过，继续拉伸。重复对折拉伸的动作，直到达到你想要的粗细。注意每次对折前，需要将面条上的气泡拍掉，避免拉断。拉面的次数一般是2的倍数，如拉4次可得16根，拉5次可得32根。初学者可从少次对折开始，慢慢熟练。

煮面：将拉好的面条立即放入烧开的滚水中，快速煮熟。面条浮起，尝一下没有硬芯即可，一般只需30秒到1分钟。煮好的面条捞出沥干。