成都正宗肉夹馍配方：在家也能做出地道风味71

成都，一座美食之都，其小吃更是令人垂涎欲滴。而其中，肉夹馍以其独特的口感和诱人的香气，占据着不可撼动的地位。不同于北方常见的肉夹馍，成都肉夹馍更偏向于清淡爽口，肥而不腻，馍香肉嫩，别具一格。今天，我们将深入探讨成都肉夹馍的精髓，分享一个在家就能轻松复刻的正宗配方，带你感受地道的成都味蕾体验。

一、 馍的制作:

成都肉夹馍的馍，与北方馍相比，更讲究柔软蓬松的口感，而非干硬酥脆。这需要我们在制作过程中特别注意以下几点：

1. 材料准备：
高筋面粉 500克
酵母 5克
白糖 10克
温水 250-280克 (根据面粉吸水性调整)
盐 5克
猪油 20克 (增加馍的香味和柔软度)

2. 揉面：将酵母和白糖溶于温水中，静置5分钟至起泡。然后将所有材料倒入盆中，揉成光滑的面团。揉面至面团扩展阶段，即面团能拉出薄膜，但很容易破裂即可。这个过程大约需要15-20分钟，可以使用厨师机辅助揉面。

3. 发酵：将揉好的面团放在温暖处进行第一次发酵，大约需要1-1.5小时，至面团体积膨胀至2倍大。发酵温度建议控制在28-30℃之间。

4. 醒面和整形：将发酵好的面团取出，轻轻排气，分割成大小均等的小剂子（约50克/个）。然后将每个剂子搓圆，盖上保鲜膜进行二次醒发15分钟。

5. 烙馍：将醒好的面剂子擀成椭圆形薄饼。平底锅加热，无需放油，放入饼皮中小火烙制。烙至两面金黄，鼓起即可。注意火候，避免烙糊。

二、 肉馅的制作：

成都肉夹馍的肉馅，关键在于“肥瘦相间”，并通过长时间的炖煮使其软烂入味。

1. 材料准备：
五花肉 500克 (肥瘦比例约3:7)
葱姜蒜末 适量
老抽 1汤匙
生抽 1汤匙
冰糖 10克
料酒 1汤匙
八角 2个
桂皮 1小块
香叶 2片
清水 适量
盐 适量
鸡精 少许

2. 肉馅处理：将五花肉切成1厘米左右的小块。锅中放少许油，将肉块放入煸炒至微微变色，炒出油脂。加入葱姜蒜末爆香，再放入冰糖，炒至融化呈焦糖色。

3. 炖煮：加入老抽、生抽、料酒、八角、桂皮、香叶和适量清水，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，至肉块软烂。期间需注意翻动，避免粘锅。炖煮过程中，可以根据情况加水。

4. 收汁：待肉块软烂后，大火收汁，使汤汁浓稠。最后加入盐和鸡精调味。

三、 组装与享用：

将烙好的馍从中间掰开，夹入炖好的肉馅，即可享用美味的成都肉夹馍。为了提升口感，可以在肉馅中加入一些青椒碎或香菜碎。

小贴士：
面粉的吸水性不同，请根据实际情况调整温水的用量。
肉馅的肥瘦比例可以根据个人喜好调整。
炖肉时，可以使用高压锅缩短时间。
烙馍时，火候要控制好，避免烙糊。
可以根据个人口味添加其他调料，例如辣椒油、香醋等。

希望这个配方能够帮助你在家轻松做出美味的成都肉夹馍，享受这道地道的川味小吃带来的味蕾盛宴！

2025-02-28

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