仙游正宗牛角蹄秘制配方：传承古法，成就美味213

仙游牛角蹄，这道源于福建仙游的特色小吃，以其独特的口感和香气，征服了无数食客的味蕾。其酥脆的外皮，Q弹的内里，以及咸香鲜美的滋味，让人回味无穷。许多人慕名而来，只为尝一口这地道的仙游美味。今天，我们将揭秘仙游牛角蹄的正宗秘制配方，带您在家轻松制作这道令人垂涎欲滴的佳肴。

传统的仙游牛角蹄制作工艺，讲究的是选料精良、火候掌握、调味精准。这可不是简简单单的几个步骤就能完成的，它蕴含着几代人传承下来的经验和智慧。以下配方，我们将尽量还原其最本真的味道。

一、材料准备 (约10个牛角蹄)

主料：
猪蹄：1000克 (选择大小均匀，肥瘦相间的猪蹄，最好是前蹄，皮厚肉多)

辅料：
冰糖：50克 (用于上色和增香)
酱油：50克 (选择颜色较深，品质较好的酱油，例如老抽)
料酒：20克 (去腥增香)
醋：15克 (提鲜)
八角：2个
桂皮：1段 (约2厘米)
香叶：2片
草果：1个 (拍碎)
葱段：适量
姜片：适量
蒜瓣：适量 (拍碎)
冰水：适量 (用于清洗猪蹄)
食用油：适量 (用于炸制)
白芝麻：适量 (装饰用)

二、制作步骤

1. 猪蹄处理：将猪蹄用冰水浸泡30分钟，去除血水和杂质。然后用刀刮洗干净，并用清水冲洗干净，再用厨房纸吸干水分。此步骤非常重要，关系到最终成品的洁净度和口感。

2. 煎制猪蹄：锅中倒入适量食用油，烧至七成热，放入猪蹄，中小火慢煎，煎至猪蹄表面金黄，并略微收缩。这一步是为了锁住猪蹄的水分，使其口感更佳。煎制过程中，需注意翻面，确保猪蹄受热均匀。

3. 卤制猪蹄：另起一锅，放入冰糖，小火慢熬至融化成焦糖色。加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、草果，爆香。然后加入酱油、料酒、醋，翻炒均匀。将煎好的猪蹄放入锅中，加入没过猪蹄的清水，大火煮开后转小火焖煮1.5-2小时，直至猪蹄酥烂。

4. 收汁：待猪蹄酥烂后，大火收汁，使汤汁浓稠，均匀裹在猪蹄上。如果汤汁收的太干，可以适当加点清水。

5. 炸制：将卤好的猪蹄取出，沥干汤汁，可以轻轻用筷子压一下，让猪蹄更紧实。锅中倒入适量食用油，烧至六成热，放入猪蹄复炸至金黄色酥脆，捞出沥油。

6. 成型：将炸好的猪蹄稍微放凉，用刀将其切成大小适中的块状，摆盘，撒上白芝麻即可。

三、秘诀分享

关于猪蹄的选择：选择皮厚肉多的猪蹄，口感更佳。前蹄比后蹄更佳。

关于火候的掌握：卤制过程中的火候至关重要，小火慢炖才能使猪蹄充分入味，口感酥烂。复炸时也要控制好油温，避免炸糊。

关于调味：可以根据个人口味调整酱油、料酒、醋的用量。喜欢辣味的朋友，可以在卤制过程中加入适量辣椒。

关于保存：制作好的牛角蹄，如果当天吃不完，可以密封冷藏保存，2-3天内食用最佳。建议复热时，用微波炉加热或用不粘锅小火加热，避免油炸再次复热。