沙县扁肉秘制馅料配方：鲜香Q弹，还原正宗沙县小吃风味68

沙县扁肉，这道福建名小吃以其鲜美滑嫩的口感和独特的风味征服了无数食客。其关键在于扁肉馅料的制作，一个好的馅料才能成就一碗令人回味的沙县扁肉。本文将详细解读沙县扁肉馅料的秘制配方，带您在家轻松复刻这道经典小吃。

一、食材准备（约500克馅料）

优质的食材是做出美味扁肉馅的关键。以下列出的食材用量仅供参考，可根据实际情况调整，但比例尽量保持一致。* 猪肉： 300克（建议选择肥瘦比例为3:7的猪前腿肉，肥肉比例稍高能使肉馅更香，口感更润）。
* 香菇： 50克（干香菇提前泡发，切成细末，增加鲜味和香味）。
* 大葱： 50克（切成细末，提鲜增香）。
* 生姜： 15克（切成细末，去腥增香）。
* 虾皮： 20克（用清水洗净，增加鲜味）。
* 紫菜： 10克（增加鲜味和口感）。
* 食盐： 5克（根据个人口味调整）。
* 白胡椒粉： 2克（去腥增香）。
* 鸡精： 2克（提鲜）。
* 料酒： 10克（去腥增香）。
* 生抽： 5克（提鲜增色）。
* 香油： 5克（增加香味）。
* 玉米淀粉： 15克（增加馅料粘性，使扁肉更Q弹）。
* 清水： 50克（用来调整馅料的湿度）。

二、制作步骤

1. 猪肉处理：将猪肉洗净，用刀剁成肉末，尽量剁得细一些，这样口感会更好。如果使用料理机，建议选择“剁碎”功能，避免过度搅拌，造成肉馅过粘。剁好的肉末放入大碗中。

2. 香菇处理：将提前泡发的干香菇挤干水分，切成细末。同样，其他需要切末的食材（大葱、生姜）也进行细碎处理。

3. 馅料混合：将所有准备好的食材（肉末、香菇末、葱末、姜末、虾皮、紫菜、食盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、生抽、香油）一起放入大碗中。

4. 搅拌上劲：顺着一个方向搅拌馅料，这个过程非常重要，需要充分搅拌，使肉馅充分吸收调料，并且上劲。搅拌的时间大约需要10-15分钟，直到肉馅变得粘稠有弹性。

5. 加水和淀粉：分次加入清水，边加边搅拌，使肉馅的湿度适中，不要太稀也不要太干。最后加入玉米淀粉，继续搅拌均匀，使馅料更加Q弹。

6. 馅料静置：将搅拌好的馅料盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟左右，让馅料充分入味，口感更佳。

三、小技巧与注意事项

1. 肉的选择：选择肥瘦相间的猪肉，肥肉的比例控制在30%左右最佳，既能保证馅料的鲜美多汁，又能避免过于油腻。

2. 香菇的处理：干香菇提前泡发，泡发后的香菇味道更浓郁，而且口感也更好。泡发的香菇水不要扔掉，可以用来煮汤，味道鲜美。

3. 搅拌技巧：顺着一个方向搅拌肉馅，可以使肉馅上劲，口感更佳。切忌用力过猛，以免将肉馅搅拌成糊状。

4. 水量的调整：水量的多少要根据肉馅的实际情况进行调整，不要一次性加入太多，以免馅料过稀。