南京正宗卤肉秘方：传承百年老店的独特滋味229

南京卤肉，色泽红亮，香气四溢，肥而不腻，瘦而不柴，是南京乃至江苏地区极具代表性的小吃。它不同于其他地区的卤肉，拥有自己独特的风味，这得益于几百年来传承下来的独特配方和制作工艺。今天，我们就来揭秘这道南京正宗卤肉的秘方，带您在家轻松制作出令人垂涎欲滴的美味。

一、 卤肉的灵魂：卤水配方

卤水的调配是制作南京卤肉的关键，它决定了卤肉最终的色泽、香气和口感。一个好的卤水，需要经过长时间的熬制和不断改良，才能达到最佳状态。以下是一个经过改良的、较为正宗的卤水配方，您可以根据自己的口味进行微调：

材料：
老抽：500ml (颜色深一些，卤制颜色更佳)
生抽：250ml (提鲜)
冰糖：200g (上色和增香)
黄酒：150ml (去腥增香)
桂皮：3段 (约15g)
八角：5个
香叶：5片
草果：3个 (略拍破)
陈皮：1块 (约10g)
干辣椒：10个 (根据辣度喜好调整)
丁香：5粒
小茴香：15g
白芷：10g
山奈：5g
甘草：5g
生姜：1块 (约50g，拍破)
大葱：2根 (约100g，切段)
清水：2500ml

步骤：
将所有香料用纱布包好，扎紧口。
锅中倒入清水，放入香料包、冰糖、老抽、生抽、黄酒，大火烧开。
转小火，继续熬煮1-2小时，期间撇去浮沫，使卤水更加清澈。
熬煮结束后，将卤水冷却备用。首次卤制后，可以将卤水储存起来，反复使用，卤水的味道会越来越浓郁。

二、 肉料的选择与处理

南京卤肉常用五花肉，肥瘦相间，卤制后肥而不腻，瘦而不柴。选择新鲜的五花肉，肉质紧实，肥瘦比例适中为佳。将五花肉洗净，切成大小均匀的块状，约为3cm*3cm*3cm。

三、 卤制过程

将切好的五花肉放入卤水中，中小火慢炖。时间根据肉块大小而定，一般情况下，炖煮2-3小时即可。卤制过程中，需要不断翻动肉块，确保受热均匀，颜色一致。卤制结束后，关火，让肉块在卤水中浸泡一段时间，使味道更加入味。

四、 小技巧与注意事项
卤制过程中，可以根据个人口味调整冰糖的用量，喜欢甜一些的可以多放一些。
卤水第一次使用时，可以加入一些猪骨或鸡骨一起熬制，使卤水味道更浓厚。
卤水保存：每次使用后，将卤水放凉，然后密封冷藏保存。卤水可以反复使用多次，每次使用前记得加热。
卤好的肉块可以切片食用，也可以直接整块食用，口感各有千秋。
卤肉可以搭配各种小菜一起食用，如：白米饭、面条、凉拌黄瓜等。

五、 传承与创新

这份南京正宗卤肉配方，是经过多年传承和改良的成果。希望您能通过这份配方，在家轻松制作出美味的南京卤肉，品味这道经典小吃的独特魅力。同时，也欢迎您根据自己的口味和喜好，对配方进行创新和改良，创造出属于您自己的独特卤肉。

记住，卤肉的美味，不仅在于配方，更在于用心和耐心。希望这份配方能带给您美味的享受！

2025-06-01

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