爆香秘制！地道小吃牛杂串做法及配方详解112

牛杂串，作为街头巷尾的热门小吃，以其独特的香味和丰富的口感征服了无数食客。肥而不腻的牛筋、爽脆可口的牛肚、鲜嫩多汁的牛心，每一口都让人回味无穷。今天，我们将深入探讨牛杂串的制作，分享一个地道正宗的配方，让你在家也能轻松制作出媲美街边摊的美味牛杂串！

一、食材准备 (约可制作20串)

想要做出好吃的牛杂串，选材至关重要。建议选择新鲜的牛杂，品质越好，口感越佳。以下列出详细的食材清单：* 牛杂: 牛心500g、牛肚500g、牛筋500g (可根据个人喜好调整比例，也可加入牛肠等其他牛杂)。建议购买已处理干净的牛杂，减少前期准备时间。
* 香料: 八角2个、桂皮1段、香叶3片、草果1个、花椒15粒、干辣椒5个、小茴香5粒、白蔻仁2粒 (这些香料可以根据个人口味调整用量，喜欢辛辣口味可以适当增加干辣椒)。
* 调味料: 生抽50ml、老抽20ml、料酒30ml、冰糖20g、白糖10g、盐适量、鸡精适量、胡椒粉适量、孜然粉适量、辣椒粉适量 (调味料的用量可根据个人口味进行微调)。
* 其他: 食用油适量、竹签适量、葱姜蒜适量 (切成片或段)。

二、牛杂的预处理

牛杂本身带有腥味，需要进行焯水处理才能去除杂质和腥味，并提升口感。具体步骤如下：1. 将牛杂用清水冲洗干净，去除血块等杂质。
2. 锅中加水，放入牛杂，加入葱姜片，大火煮沸后继续煮5分钟，撇去浮沫。
3. 将煮好的牛杂捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。这一步可以有效去除牛杂的异味。

三、牛杂的卤制

卤制是牛杂串的关键步骤，决定了最终的口感和味道。以下详细介绍卤制方法：1. 锅中加入适量食用油，放入八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、白蔻仁等香料，小火爆香。这一步要耐心慢火，充分激发出香料的香味。
2. 加入葱姜蒜，继续翻炒片刻，直到香味飘出。
3. 倒入生抽、老抽、料酒、冰糖、白糖，翻炒均匀，使糖融化上色。
4. 加入处理好的牛杂，翻炒均匀，使牛杂充分裹上酱汁。
5. 加入适量清水，没过牛杂，大火煮沸后转小火慢炖至少2小时，期间要不断翻动牛杂，使之受热均匀。炖的时间越长，牛杂越入味，口感越软烂。
6. 炖制过程中，可根据口味适当调整盐、鸡精等调味料。
7. 卤制完成后，将牛杂捞出，冷却备用。卤汁可以留作下次使用。

四、串制及烤制 (或煎制)

将冷却后的牛杂切成大小合适的块状，穿在竹签上。串制时要注意大小均匀，美观大方。

烤制方法：将穿好的牛杂串放在烤架上，用中火烤制，期间需不断翻面，并刷上卤汁，直到牛杂表面焦黄，香味扑鼻。注意控制火候，避免烤焦。

煎制方法：平底锅加入适量食用油，放入牛杂串，中小火煎制，期间不断翻面，直到牛杂表面金黄酥脆。煎制方法相对简单快速。

五、调味及装盘

烤制或煎制完成后，撒上孜然粉、辣椒粉等调味料，即可装盘上桌。根据个人口味，还可以搭配一些香菜、芝麻等，增加口感和香味。

六、小贴士

1. 牛杂的选择非常重要，尽量选择新鲜且品质好的牛杂。
2. 卤制的时间可以根据牛杂的软硬程度进行调整。
3. 喜欢辣味的可以增加辣椒的用量，也可以在烤制或煎制过程中加入辣椒酱。
4. 剩余的卤汁可以保存起来，下次制作时可以直接使用，味道会更加浓郁。
5. 如果牛杂比较硬，可以在卤制前用压力锅压制一段时间，使之更易于入味。

通过以上步骤，你就可以在家轻松制作出美味可口的牛杂串了！希望这个配方能帮助你，祝你烹饪愉快！

2025-03-17

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