上海滩地道烩面：完整配方及制作技巧详解293

上海烩面，并非传统意义上的河南烩面，而是上海滩独具特色的街头小吃，其汤底鲜美，面条劲道，配料丰富，深受当地市民喜爱。不同于北方烩面的厚重，上海烩面更轻盈爽口，更贴合上海人的饮食习惯。本文将为您详细解读上海烩面正宗配方，并分享一些制作技巧，助您在家轻松复刻这道上海特色美味。

一、汤底的灵魂：高汤的熬制

上海烩面的汤底是其灵魂所在，一个好的汤底决定了烩面的整体品质。我们推荐使用猪骨、鸡骨、筒骨混合熬制高汤，以获得更加浓郁鲜美的味道。具体步骤如下：
材料准备：猪筒骨500g，鸡骨架500g，猪大骨200g，清水3000ml，葱段5根，姜片10片，料酒2汤匙。
焯水去腥：将所有骨头放入冷水中，大火烧开，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
慢火熬制：将焯水后的骨头放入砂锅或汤煲中，加入清水、葱段、姜片和料酒。大火烧开后转小火，盖上锅盖，慢火熬制至少4小时，期间可根据情况添加清水。
过滤澄清：熬制好的高汤用细密的滤网过滤，去除骨渣和杂质，得到清澈见底的高汤。

为了提升汤底的鲜味，可以在熬制过程中加入少许虾皮或干贝，但要注意控制用量，以免盖过其他食材的味道。熬好的高汤可以冷却后冷藏保存，方便下次使用。

二、面条的选择与烹制

上海烩面一般选用细面条，口感筋道爽滑。您可以选择超市购买的鲜湿面，也可以自己动手制作。如果自己制作，建议使用高筋面粉，加入少量盐和鸡蛋，揉成光滑的面团，静置醒发后擀成面片，切成细面条即可。

面条的烹制也很重要，水开后下入面条，煮至八成熟捞出，过冷水沥干，防止粘连，保持面条的弹性。

三、丰富多彩的配料：

上海烩面的配料十分丰富，根据个人喜好可以进行调整，但一些经典配料不可或缺：
肉类：猪肉、牛肉、鸡肉等，切成薄片或丁，可以先用料酒、生抽、淀粉腌制一下，口感更佳。
蔬菜：小白菜、菠菜、香菜、木耳等，切成段或丝，在煮面时加入。
其他配料：鸡蛋、香菇、豆腐干、油豆腐等，根据个人喜好添加。

四、烩面的烹制步骤：
锅中加入高汤，大火烧开。
加入肉类，煮至变色。
加入蔬菜和其它配料，煮至熟透。
加入煮好的面条，翻拌均匀。
根据口味加入盐、酱油、胡椒粉等调味。
盛入碗中，撒上香菜或葱花即可。

五、进阶技巧及小贴士：

1. 高汤的保存: 熬制好的高汤可以冷藏保存3-5天，冷冻保存可达一个月。冷冻后解冻时，建议隔水解冻，避免营养流失。

2. 面条的口感: 煮面时注意火候，避免煮过头，影响口感。过冷水可以使面条更加爽滑。

3. 调味品的运用: 可以根据自己的口味调整调味品的用量，比如加入少许糖提鲜，或者加入一些辣椒油增加辣味。

4. 配料的搭配: 可以根据季节和个人喜好选择不同的配料，例如夏天可以加入一些黄瓜丝，冬天可以加入一些粉丝。