福州地道马耳朵小吃：完整配方及制作技巧详解339

福州马耳朵，因其形状酷似马的耳朵而得名，是福州地区极具特色的小吃。它外皮酥脆，内馅饱满，香甜可口，老少皆宜。虽然街边巷尾都能见到它的身影，但自己动手制作，才能体会到其中的乐趣与美味。今天，我们将为您详细介绍福州马耳朵的完整配方及制作技巧，让您在家也能轻松做出这道地道小吃。

一、 配方（约20个马耳朵）

A. 外皮：
中筋面粉：250克
温水：120-130克 (根据面粉吸水性调整)
植物油：15克
盐：2克

B. 内馅：
红糖：150克
花生仁（熟）：100克 (建议用油炸花生，更香脆)
芝麻：50克 (黑白芝麻均可，或混合使用)
猪油（或黄油）：20克 (增加香气和酥脆度)
清水：适量 (调和红糖的粘稠度)

二、 制作步骤

1. 制作外皮：
将面粉、盐放入容器中混合均匀。
缓慢加入温水，边加边搅拌，直至形成光滑的面团。
加入植物油，继续揉搓至面团光滑有弹性，盖上保鲜膜醒发30分钟。(醒发可以使面团更柔软，更容易擀开)

2. 制作内馅：
将花生仁用擀面杖擀碎，但不要擀成粉末状，保留一些颗粒感。
将红糖、花生碎、芝麻、猪油放入碗中混合均匀。
根据红糖的湿度，适量加入清水，调成略微湿润但不会太稀的馅料，避免馅料过于干硬或过于湿软影响口感。

3. 包馅和成型：
将醒发好的面团揉搓一下，分成大小均匀的小剂子，每个约20克。
将每个小剂子擀成椭圆形薄片。
在薄片上放入适量内馅，将其包裹起来，捏紧收口，尽量捏得细致一些，防止馅料漏出。
将包好的面剂轻轻压扁，用筷子在中间压出一道印记，使它更像马耳朵的形状。

4. 煎制：
平底锅倒入适量油，中火加热。
将马耳朵放入锅中，小火慢煎，煎至两面金黄酥脆，即可出锅。
煎制过程中要注意翻面，避免煎糊。

三、 制作技巧与注意事项

1. 面粉的选择: 中筋面粉是制作马耳朵外皮的理想选择，它可以保证外皮的韧性和酥脆度。如果使用低筋面粉，外皮会比较软，口感略差。

2. 温水的温度: 温水温度不宜过高，以免烫伤面粉，影响面团的筋度。建议水温在40℃左右。

3. 醒发时间: 醒发时间不宜过短或过长，30分钟左右即可。醒发时间过短，面团韧性不足；醒发时间过长，面团容易发酵过度。

4. 油的选择: 猪油或黄油可以增加马耳朵的香味和酥脆度，也可以用植物油代替，但口感会有所差异。

5. 火候的控制: 煎制过程中，火候的控制非常重要。小火慢煎，可以确保马耳朵内外都熟透，而且外皮酥脆。

6. 馅料的调制: 馅料的湿度要适中，太干则口感粗糙，太湿则容易漏馅。根据红糖的含水量调整清水的用量。

通过以上详细的配方和步骤，相信您一定可以做出美味可口的福州马耳朵。 记得在制作过程中，用心体会每一个步骤，才能做出属于你自己的独特味道。 分享给家人朋友，一起品尝这道福州传统小吃的魅力吧！

2025-06-10

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