酱香型白酒酿造工艺详解及配方285

酱香型白酒，以其独特的酱香、窖香、醇厚、回味悠长等特点，深受广大消费者喜爱。其酿造工艺复杂，周期长，被誉为“中国白酒之魂”。本文将详细介绍酱香型白酒的酿造配方及工艺，力求为酿酒爱好者提供参考。

一、原料选择

酱香型白酒的酿造，对原料的选择极其严格，主要包括高粱、小麦、水三部分。

1. 高粱：高粱是酱香型白酒的主体原料，其品质直接影响白酒的质量。选择红缨子高粱最为理想，其颗粒饱满，淀粉含量高，蛋白质含量适中，有利于发酵和成酒。高粱的成熟度也至关重要，过早或过晚采摘都会影响其品质。一般选择籽粒成熟度达85%以上的高粱为佳。建议选择当地气候适宜种植，并经过严格筛选的优质红缨子高粱。

2. 小麦：小麦用作大曲的制曲原料。选择优质小麦，蛋白质含量适中，淀粉含量相对较低，有利于微生物的生长繁殖，从而产生丰富的酶系，促进高粱的糖化和发酵。通常选用冬小麦，其蛋白质含量和淀粉含量比例适中。

3. 水：水质对酱香型白酒的品质影响巨大。优质的酿酒用水应为矿物质含量适中、水质清澈、PH值适中、微生物含量少的中性或弱碱性水。含有多种矿物质的地下水，通常是理想的选择。需要对水源进行检测，确保其符合酿酒用水标准。

二、大曲制备

大曲是酱香型白酒酿造的关键，它包含了各种微生物，负责高粱的糖化和发酵。大曲的制备是一个复杂的过程，需要严格控制温度和湿度。

1. 原料配比：小麦粉为主要原料，可以根据实际情况添加少量麸皮，以调整曲料的疏松度。一个典型的配比例如：小麦粉90%，麸皮10%。

2. 制曲过程：将小麦粉和麸皮混合均匀后，加入适量的水，充分拌匀，使水分含量达到55%-60%。然后将拌好的曲料堆积成一定形状，并在适宜的温度和湿度下进行发酵。整个制曲过程通常需要45-60天，需要控制好各个阶段的温度和湿度，以促进微生物的生长繁殖。具体温度控制，需要根据环境温度和季节进行调整，经验丰富的师傅会根据具体情况进行微调。

三、酿造过程(九次蒸煮，八次发酵，七次取酒)

酱香型白酒的酿造过程极其复杂，通常需要一年左右的时间，整个过程大致包括：

1. 蒸煮：将高粱蒸煮至熟，冷却后备用。九次蒸煮，每次蒸煮后都要进行摊凉，使高粱冷却至适宜发酵的温度。

2. 接菌：将冷却后的高粱与大曲混合，接种微生物，开始发酵。八次发酵，每次发酵时间都不同，需根据实际情况调整。

3. 发酵：发酵过程是一个复杂的微生物代谢过程，需要严格控制温度和湿度，并根据实际情况进行调整。发酵过程中会产生大量的香味物质。

4. 取酒：在发酵结束后，进行蒸馏取酒，通常取七次酒，每次取酒的酒质略有不同。第一次取酒酒质较差，而最后几次取酒酒质最好，称为“掐头去尾”。

四、勾兑

将不同批次、不同轮次取出的酒进行勾兑，以达到最佳的口感和香气。勾兑是酱香型白酒酿造的最后一步，也是非常关键的一步，需要丰富的经验和精湛的技艺。

五、配方总结 (此配方仅供参考，实际操作需根据具体情况进行调整)

本配方以100公斤高粱为例：
高粱：100公斤
小麦：30公斤 (用于制曲)
水：根据实际情况调整

注：本配方中的比例仅供参考，实际操作中需要根据具体的原料品质、气候条件、微生物种类等因素进行调整。大曲的制作和发酵过程更是需要多年的经验积累才能掌握。建议初学者在专业人士指导下进行操作。

六、注意事项