茂名酱香型白酒酿造工艺及配方详解275

茂名，地处广东省西南部，气候温暖湿润，拥有得天独厚的地理环境，也孕育了独特的酿酒文化。虽然并非传统酱香型白酒的主产区，但随着人们对酱香型白酒的喜爱日益增长，茂名地区也开始探索酱香型白酒的酿造工艺，并取得了一定的成果。本文将深入探讨茂名酱香型白酒的酿造工艺及配方，旨在为酿酒爱好者提供参考。

一、原料选择：

优质的原料是酿造好酒的关键。茂名酱香型白酒的原料选择主要包括：
高粱：选择当地优质红高粱，要求颗粒饱满、色泽红润、淀粉含量高，一般选择糯性高粱，以利于发酵。红高粱的品种选择应根据当地的气候条件和土壤特性进行调整，以确保高粱的生长发育良好，从而提高酒的品质。
小麦：小麦用于制曲，其品质直接影响着酒的风格和口感。选择优质小麦，要求蛋白质含量适中，淀粉含量较高，避免使用发芽或受潮的小麦。
水：水质是酿酒的另一个重要因素，茂名地区水资源丰富，应选择水质清冽、矿物质含量适中的水源，避免使用含有杂质或重金属的水。

二、制曲工艺：

酱香型白酒的制曲工艺复杂且关键，它直接影响着酒的香气和口感。茂名地区酱香型白酒的制曲，一般采用“高温堆积、低温发酵”的传统工艺，具体步骤如下：
原料粉碎：将小麦粉碎成细粉，过筛后备用。
拌曲：将小麦粉与一定比例的水混合，拌匀成均匀的湿料。
堆积发酵：将拌好的湿料堆积起来，控制好温度和湿度，进行高温堆积发酵。这个过程需要持续数天，温度变化复杂，需要经验丰富的师傅控制。
低温发酵：高温堆积发酵结束后，进行低温发酵，以利于微生物的生长繁殖，形成丰富的酶系。
干燥：发酵完成后，将曲块摊开干燥，使其达到一定的含水量，防止霉变。

三、酿造工艺：

茂名酱香型白酒的酿造一般采用“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺，具体步骤如下：
蒸煮：将高粱蒸煮至一定程度，使其糊化。
摊凉：将蒸熟的高粱摊凉，降温至合适的温度。
加曲：将制好的曲块加入到摊凉的高粱中，拌匀。
发酵：将拌好的料放入发酵池中，进行发酵。发酵过程需要控制好温度和湿度，并定期进行翻料。
蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏，得到白酒。
取酒：根据酒的香气和口感，选择合适的取酒时间和方法。
勾兑：将不同批次的酒按照一定的比例进行勾兑，以达到最佳的口感。

四、配方比例（示例）：

需要注意的是，以下配方比例仅供参考，实际操作中需要根据实际情况进行调整。茂名地区的具体配方会根据当地原料、气候条件和酿酒师的经验而有所不同。
高粱：100斤
小麦：30斤（制曲用）
水：适量
酒曲：根据实际情况添加

五、总结：

茂名酱香型白酒的酿造工艺复杂，需要丰富的经验和精湛的技术。本文仅对茂名酱香型白酒的酿造工艺及配方进行了初步的探讨，希望能为酿酒爱好者提供一定的参考。实际生产中，需要根据当地的气候条件、原料特性和市场需求进行调整和优化。同时，更需注意食品安全及相关法规的遵守，确保酿造过程的规范性和产品质量。

免责声明：以上配方仅供参考，实际操作中应根据具体情况调整。未经专业培训，请勿随意尝试酿酒，以免发生危险。

2025-06-15

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