酱香型白酒酿造配方详解及工艺要点391

酱香型白酒，以其独特的酱香、窖香、醇厚回甜、空杯留香等特点，深受广大消费者喜爱。其酿造工艺复杂，历经一年一个生产周期，具有“高温制曲，高温堆积，高温入池，低温发酵”的独特工艺，决定了其独特的风味。本文将详细解读酱香型白酒的配方及工艺要点，助您深入了解这一中国白酒的瑰宝。

一、原料配方：

酱香型白酒的酿造，原料选择至关重要，其核心原料为高粱、小麦，比例的精准控制直接影响最终酒的品质。 不同产区、不同酒厂，其原料比例略有差异，但基本原则是在保证高粱作为主要原料的同时，通过小麦制曲来塑造酱香风格。以下是一个较为通用的配方比例，仅供参考，实际生产中需根据具体情况进行调整：

高粱：70% (建议选择当地优质糯高粱，淀粉含量高，粒大饱满，有利于发酵)

小麦：30% (用于制曲，小麦的种类及品质影响曲的质量，进而影响酒的风格。建议选择蛋白质含量适中，胶体物质丰富的小麦)

备注：部分酒厂会根据自身情况添加少量其他辅料，如豌豆、大麦等，但高粱和小麦仍然是核心原料。

二、制曲工艺：

制曲是酱香型白酒酿造的关键环节之一，其质量直接影响酒的品质。传统工艺采用“高温制曲”，具体过程如下：

1. 原料处理：将小麦粉碎至一定粒度，并进行筛选，去除杂质。

2. 拌曲：将处理好的小麦粉与一定比例的水混合均匀，调节水分含量至适宜范围(通常为30%-35%)，并进行充分搅拌，使其混合均匀。

3. 堆积发酵：将拌好的曲料堆积成一定形状，进行高温堆积发酵。此过程需要严格控制温度和湿度，一般需要7-10天，期间需多次翻堆，调节温度和湿度，使微生物充分繁殖。

4. 干燥：发酵完成后，将曲料进行干燥，降低水分含量，以利于储存和使用。

三、酿酒工艺：

酱香型白酒的酿造采用“多次投料、续渣发酵”的独特工艺，一般需要8-9次投料，历时一年左右。每次投料后，需要进行充分发酵，并进行蒸馏。

1. 高温入池：将高温制成的曲料与经过处理的高粱原料混合，并将其放入发酵池中进行发酵。发酵温度通常维持在35-40℃左右。

2. 低温发酵：发酵过程中，温度会逐渐下降，最终维持在较低的温度下进行发酵，有利于微生物的生长繁殖。

3. 蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏，得到不同浓度的酒醅，根据其酒质的不同，进行分级存放。

4. 勾兑：将不同批次、不同轮次蒸馏出来的酒醅，根据其香气、口味等特点，进行科学的勾兑，最终调制出符合酱香型白酒风格的产品。

四、窖池的重要性：

酱香型白酒的酿造离不开窖池。窖池是微生物的栖息地，其独特的微生物群落是酱香型白酒形成的关键因素。长期使用的窖池，其微生物群落更加丰富，酿造出的酒品质也更好。因此，窖池的维护和管理非常重要。

五、总结：

酱香型白酒的酿造工艺复杂精细，需要丰富的经验和专业的技术。以上配方和工艺仅供参考，实际生产中需要根据具体的原料、环境和设备等因素进行调整。只有严格遵守工艺流程，才能酿造出优质的酱香型白酒。 想要酿造出成功的酱香型白酒，需要不断学习和实践，积累经验，才能最终掌握其精髓。

免责声明： 本文仅供参考学习，不构成任何商业建议。实际生产中，请咨询专业人士，并严格遵守国家相关法律法规。

2025-06-23

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