北京老味道：酱香浓郁的正宗酱鲫鱼秘制配方231

北京的秋日，凉风习习，最适合围炉而坐，品尝一碗热气腾腾的酱鲫鱼。这道菜，看似简单，却蕴含着北京人对美食的独特理解，酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，回味悠长。今天，就让我们揭开这道北京名菜——酱鲫鱼的秘制配方，带您在家轻松还原老北京的味道。

一、食材准备 (4人份)

鲫鱼：4条 (约500克，以中等大小，活鱼最佳，若用冰鲜鱼需提前处理去腥)
葱：1段 (约50克，切段和葱丝备用)
姜：1块 (约30克，切片和姜丝备用)
蒜：1头 (约20克，拍碎)
料酒：1汤匙 (约15毫升)
生抽：2汤匙 (约30毫升)
老抽：1汤匙 (约15毫升)
白糖：1汤匙 (约15克)
醋：1茶匙 (约5毫升)
黄豆酱：2汤匙 (约30克，选择优质的黄豆酱，味道更佳)
豆瓣酱：1汤匙 (约15克，可根据个人口味调整用量)
干辣椒：3-5个 (根据个人口味调整，喜欢辣的可多放)
花椒：1小撮 (约5克)
香叶：2片
八角：1个
植物油：2汤匙 (约30毫升)

二、步骤详解

1. 鲫鱼处理：活鲫鱼宰杀洗净，沥干水分。鱼身两侧划几刀，方便入味。用少许盐和料酒腌制15分钟，去除鱼腥味。

2. 爆香调料：锅中倒入植物油，烧热后放入葱姜蒜、干辣椒、花椒、香叶、八角爆香，至香味浓郁。

3. 加入酱料：依次加入黄豆酱、豆瓣酱翻炒均匀，炒出酱香味，约1分钟。这个步骤至关重要，炒出酱的香味才能让鱼更入味。

4. 烹制鲫鱼：将腌制好的鲫鱼放入锅中，煎至两面金黄。煎鱼时，要保持中小火，避免糊锅，煎至鱼皮酥脆，颜色金黄。

5. 加入调味料：加入生抽、老抽、白糖、醋，翻炒均匀，使鱼身均匀上色。

6. 焖煮入味：加入适量清水(约没过鱼身一半即可)，大火烧开后转小火焖煮15-20分钟，期间要适时翻动鲫鱼，使鱼身受热均匀，并用锅铲轻轻地将酱汁淋在鱼身上，让鱼充分吸收酱汁的香味。

7. 收汁点缀：待汤汁收浓，撒上葱丝和姜丝，即可出锅。

三、小贴士

• 选择新鲜的活鲫鱼，味道更鲜美。如果使用冰鲜鱼，可以用少许料酒和姜片腌制更长时间，去除腥味。

• 煎鱼时，中小火慢煎，才能煎出金黄酥脆的鱼皮，避免粘锅。

• 焖煮的时间要根据鱼的大小和火候进行调整，确保鱼肉熟透入味。