酱香浓郁，皮脆肉嫩：家传酱鹅制作秘方373

酱鹅，色泽红亮，香气扑鼻，肥而不腻，鲜香软烂，是许多人钟爱的美味佳肴。它不仅色香味俱全，而且制作过程蕴含着独特的文化底蕴，是餐桌上的经典之作。今天，我们将分享一份家传酱鹅制作秘方，带您在家轻松制作出媲美饭店水平的酱鹅。

一、 材料准备 (约4斤鹅)

主料：
* 4斤左右的肥壮鹅一只（最好选择土鹅，肉质更鲜美）

调料：
* 生抽：100毫升
* 老抽：50毫升
* 冰糖：50克
* 料酒：50毫升
* 醋：20毫升
* 姜片：20克
* 蒜瓣：20克
* 八角：3个
* 桂皮：1块
* 香叶：3片
* 花椒：10粒
* 干辣椒：5-7个
* 葱段：20克
* 食用油：适量

其他：
* 细线或棉线

二、 鹅的处理

1. 宰杀及清洗: 将鹅宰杀干净，去除内脏和杂毛。彻底清洗鹅身内外，并用清水冲洗干净，沥干水分。 如果鹅皮比较厚，可以用刀在鹅皮上轻轻划几刀，方便入味。

2. 焯水: 冷水下锅，放入鹅，加入少许料酒，焯水2-3分钟，去除血沫。捞出鹅，用清水冲洗干净，沥干水分。这一步可以去除鹅肉的腥味，使酱鹅更加清爽。

3. 腌制: 将鹅均匀涂抹一层食用油，以便上色更均匀。 然后，将生抽、老抽、料酒、醋、冰糖、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒混合在一起，搅拌均匀制成酱汁。将酱汁均匀地涂抹在鹅的内外，特别是鹅的翅膀、腿部等容易积聚油脂的地方，要多涂抹一些酱汁。 将鹅放入一个干净的容器中，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏腌制至少12小时，时间越长，味道越入味，最好腌制24小时。

4. 缝合: 腌制好后，用细线或棉线将鹅的翅膀和腿部扎紧，这样在烹饪过程中，鹅的形状会更加完整美观，而且更易于入味。

三、 酱鹅的制作

1. 煎制: 锅中倒入适量食用油，烧热后，将腌制好的鹅放入锅中，中小火煎制，直到鹅皮呈金黄色，略微焦香。煎制过程中，要不断翻面，使鹅的各个部位都能均匀受热。

2. 焖煮: 将煎好的鹅放入一个砂锅或炖锅中，加入剩余的腌制酱汁，以及适量的清水（以没过鹅的一半为宜），大火烧开后，转小火焖煮2-3小时，直到鹅肉软烂，酱汁浓稠。

3. 收汁: 焖煮至鹅肉软烂后，大火收汁，让酱汁更加浓稠，裹在鹅肉上，使鹅肉更加鲜美入味。 期间可以用勺子将锅底的酱汁舀起来淋在鹅身上，使鹅皮颜色更均匀。

4. 装盘: 将酱鹅从锅中取出，去掉细线，装盘。 可以搭配一些葱段，切好的青椒等作为装饰，使其更具食欲。

四、 小贴士

* 鹅的选购：选择肥壮的土鹅，肉质更鲜美，肥而不腻。
* 腌制时间：腌制时间越长，味道越入味。但也不宜时间过长，以免影响口感。
* 火候控制：煎制和焖煮的过程中，要控制好火候，避免鹅皮烧焦或鹅肉煮烂。
* 酱汁调配：可以根据个人口味调整酱汁的比例，例如喜欢偏甜的可以多放些冰糖。
* 配菜建议：酱鹅可以搭配各种小菜，例如米饭、馒头、凉拌菜等。

这道酱鹅，皮脆肉嫩，酱香浓郁，是宴客待友的佳肴，也是阖家团圆的美味。用心制作，才能品尝到最正宗的酱鹅风味。祝您烹饪成功！

2025-07-07

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