秘制古法酱肘子：传承经典，回味无穷394

酱肘子，这道色香味俱全的传统佳肴，其历史悠久，做法繁多。而“早期”的酱肘子配方，更蕴藏着古法烹饪的精髓，口感醇厚，肥而不腻，令人回味无穷。今天，我们将深入探讨一款流传至今的早期酱肘子配方，带您一起领略这道经典菜品的独特魅力。

这道早期酱肘子的配方，并非单一的菜谱，而是经过几代人传承改进，最终形成的具有独特风格的制作方法。它更注重食材本身的鲜美，以及长时间的慢炖，以最大程度地激发出猪肘的胶原蛋白和香味，最终呈现出软糯入味、肥而不腻的口感。

食材准备：

要做出正宗的早期酱肘子，选材至关重要。我们推荐使用新鲜的猪肘，最好选择前肘，肉质更紧实，肥瘦相间。以下列出详细的食材清单：
新鲜猪前肘：一个（约2斤左右，根据人数调整）
冰糖：50克
老抽：50毫升
生抽：50毫升
料酒：30毫升
香醋：15毫升
八角：3个
桂皮：1段
草果：1个
香叶：3片
干辣椒：3个（可根据个人口味调整）
生姜：一块（切片）
大葱：一根（切段）
冰水：适量
食用油：适量

制作步骤：

1. 肘子处理: 将新鲜猪肘清洗干净，用刀刮去表面的杂毛，然后用冰水浸泡30分钟，去除血水，使肘子更干净。此步骤能有效去除血腥味，使酱肘子口感更佳。

2. 焯水: 锅中加水，放入猪肘，加入几片生姜，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮5分钟左右，捞出沥干水分。焯水能去除猪肘中的杂质，使酱肘子色泽更漂亮。

3. 上色: 锅中倒入适量食用油，放入冰糖，小火慢慢熬化至呈深褐色糖色。将焯过水的猪肘放入锅中，翻转使其均匀裹上糖色，这一步能够使肘子颜色红亮，色香味俱全。

4. 调味: 加入老抽、生抽、料酒、香醋，以及八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、生姜、大葱等香料。翻炒均匀，让肘子充分吸收调料的味道。这一步的调料比例可以根据个人喜好进行微调，但老抽的比例应控制好，以免颜色过深。

5. 焖煮: 将调味好的猪肘放入砂锅或高压锅中，加入没过肘子的开水，大火烧开后转小火慢炖。砂锅慢炖时间约为3-4小时，高压锅则需要约40分钟左右。慢炖的过程非常重要，它能使猪肘充分入味，软烂脱骨。

6. 收汁: 炖至肘子软烂，汤汁浓稠后，大火收汁，使肘子表面更加光亮，味道更浓郁。根据个人口味，可以适当调整收汁的程度，喜欢汤汁较多的可以少收一些。

7. 装盘: 将酱肘子盛出，摆放在盘中，可以配上一些香菜或葱花点缀，使菜品更加美观。

小贴士：

1. 猪肘的选择：选择肥瘦相间、皮质紧实的猪前肘，口感最佳。

2. 冰糖上色：冰糖熬制糖色时，一定要小火慢熬，避免烧焦。

3. 慢炖时间：慢炖时间根据食材和工具有所不同，可以根据实际情况调整。