地道厦门酱香饼：家常秘制酥脆咸甜街头小吃完整配方与制作秘籍49

在厦门的街头巷尾，总有一股诱人的香气在空气中弥漫，那是金黄酥脆的酱香饼在铁板上滋滋作响。这种独特的街头小吃，以其外皮的焦香酥脆、饼身的柔软多层，以及那一层浓郁咸甜、回味无穷的秘制酱汁，征服了无数食客的味蕾。它不仅仅是一份填饱肚子的简单点心，更承载着许多人对厦门美食的记忆与情感。今天，我们就将化身配方专家，为您揭开这道地道厦门酱香饼的神秘面纱，奉上一份详尽、易懂且专业的家常制作配方，让您在家也能轻松复刻这份充满魅力的街头美味。

酱香饼，顾名思义，其灵魂在于那层“酱香”酱汁。它融合了甜面酱的醇厚、豆豉的咸香、辣椒的微辣以及多种香料的复合风味，经过精心熬制或调配，使得饼皮在刷上酱汁后，香气四溢，令人垂涎。而饼本身，则追求多层次的口感——外层要极致酥脆，内层则需柔软有嚼劲，这种“外酥里软”的境界，正是制作酱香饼的挑战与魅力所在。本配方将从面团的揉制、酱料的调配，到饼皮的擀制、烙制，手把手教您掌握每一个关键环节，助您成功制作出媲美街头小美味的厦门酱香饼。

一、灵魂酱料：秘制酱香酱

酱香饼的美味，六成取决于饼，四成在于酱。这份秘制酱料是提升酱香饼风味的关键，它咸甜适中，鲜香浓郁，带有微微的辣度，与饼皮完美融合。

【所需食材】

甜面酱：4汤匙（约60克）
豆瓣酱（或红油豆瓣酱）：2汤匙（约30克）
生抽：1汤匙（约15毫升）
老抽：1/2汤匙（约7.5毫升，用于上色）
蚝油：1汤匙（约15克）
白糖：1汤匙（约15克，根据个人口味调整甜度）
蒜末：2瓣（约10克）
姜末：1小块（约5克）
干辣椒面（或辣椒粉）：1茶匙（约5克，嗜辣者可酌情增加）
花椒粉：1/2茶匙（约2.5克）
孜然粉：1/2茶匙（约2.5克）
熟白芝麻：1汤匙（约10克）
食用油：2汤匙（约30毫升）
清水或高汤：50-80毫升（用于调节酱料稀稠度）

【制作步骤】

准备香料：将大蒜和生姜切成细末备用。
炒制底料：锅中倒入2汤匙食用油，小火加热，放入蒜末和姜末，煸炒出香味。
加入豆瓣酱：待蒜姜末微黄，加入豆瓣酱，继续小火煸炒，炒出红油，激发豆瓣酱的香味。
混合调料：依次加入甜面酱、生抽、老抽、蚝油、白糖、干辣椒面、花椒粉和孜然粉。用铲子不停搅拌，确保所有调料充分混合。
熬煮酱汁：慢慢加入清水或高汤，边加边搅拌，将酱汁调至均匀细腻、稀稠适中的状态（类似酸奶的稠度）。转小火，继续熬煮约3-5分钟，期间需不断搅拌以防糊底，直到酱汁颜色变深，香气浓郁，味道融合。
收尾：关火，撒入熟白芝麻，搅拌均匀。将酱料盛出放凉备用。如果一次性酱料用不完，密封冷藏可保存一周左右。

二、饼皮制作：酥脆多层的秘密

饼皮是酱香饼的另一半灵魂，其酥脆的表皮和柔软分层的内部是口感的关键。我们采用半烫面法，结合擀卷的手法，来达到这种理想的口感。

【所需食材】

中筋面粉：300克
热水（约80-90°C）：120-130毫升
冷水：40-50毫升
盐：3克
食用油：适量（用于擀制和烙制）
葱花：适量（可选，用于饼皮内馅或撒面）
熟白芝麻：适量（可选，用于饼皮内馅或撒面）

【制作步骤】

和面：

将面粉和盐混合均匀，分成两部分。
先将约一半面粉倒入搅拌碗中，缓慢倒入120-130毫升热水，边倒边用筷子搅拌成絮状。
再将另一半面粉倒入，缓慢加入40-50毫升冷水，同样搅拌成絮状。
将所有面絮揉合成团。初期可能会有些粗糙和粘手，没关系。

揉面与醒面：

将面团移到撒有少量干粉的案板上，揉搓约5-8分钟，直到面团表面光滑，手感柔软且富有弹性。注意不要揉搓过度，以免面团变硬。
将揉好的面团放入碗中，表面抹一层薄薄的食用油，盖上保鲜膜，醒面至少30分钟，最好能醒1小时以上。醒面充分是饼皮柔软的关键。

制作油酥（可选，用于增加层次感）：

在面团醒发期间，可以准备一份简易油酥：取2汤匙面粉，加入3汤匙食用油，搅拌均匀成糊状。再加入少许盐和葱花（可选）。

分剂与擀制：

醒好的面团取出，无需再次揉搓，直接搓成长条，分成大小均匀的4-6个面剂子。每个剂子约80-100克。
取一个面剂子，用手掌轻轻按扁，然后用擀面杖擀成长方形的薄片，越薄越好，但不要擀破。

卷叠塑形：

在擀开的面片上均匀刷上一层薄薄的食用油（如果制作油酥，则均匀涂抹油酥），撒上少许盐和葱花、熟白芝麻（可选）。
将面片从长边一端开始，紧密地卷起来，形成一个长条状。卷得越紧，层次越多。
将长条状的面卷盘起来，像蜗牛壳一样，末端压在下方。
将盘好的面卷轻轻按扁，再次盖上保鲜膜，松弛10-15分钟。这一步是为了让面筋再次松弛，方便后续擀开。

二次擀制：

松弛好的面卷，再次用擀面杖轻轻擀开成圆形饼状。擀的时候力度要均匀，尽量保持圆形，厚度约0.3-0.5厘米。不要擀得太薄，以免失去层次感。

三、烙制与享用：酥脆与酱香的结合

烙制是决定酱香饼外皮酥脆度的关键环节，火候的掌握至关重要。

【制作步骤】

预热平底锅/电饼铛：平底锅或电饼铛中倒入适量食用油，开中小火预热。油量要比平时炒菜稍多一些，以确保饼皮能充分受热并变得酥脆。
烙制饼皮：

待油烧至五成热时，将擀好的饼胚放入锅中。
中小火烙制，待一面金黄后，翻面继续烙制。期间可多次翻面，并用铲子轻轻按压饼的边缘，帮助内部更好地受热。
烙制过程中，如果饼的表面鼓起，可以用筷子在饼皮上扎几个小孔放气。
烙至两面金黄酥脆，饼身蓬松，有明显层次感即可。整个烙制过程大约需要5-8分钟，具体时间根据饼的厚度和火力大小调整。

刷酱与撒料：

将烙好的酱香饼从锅中取出，放到案板上。
趁热在饼的表面均匀刷上厚厚一层秘制酱香酱。
撒上新鲜的葱花和熟白芝麻（可省略或根据喜好添加香菜碎、花生碎等）。

切块享用：

用刀将饼切成小块或长条状，即可趁热享用。
金黄酥脆的外皮，柔软多层的内里，裹挟着浓郁的酱香，每一口都是满足。

四、制作秘籍与小贴士：成功关键

要做出完美的厦门酱香饼，以下几点是您不可不知的秘籍：
面团的软硬度：饼皮的关键在于面团的柔软度和延展性。半烫面法能使面团兼具弹性和柔软，揉好的面团应是摸起来柔软、不粘手且有一定弹性。如果面团过硬，烙出的饼会发干；过软则不易塑形。
充分的醒面时间：无论是第一次和面后的醒发，还是面剂子擀开后的松弛，都至关重要。充足的醒面时间能让面筋充分松弛，饼皮更柔软有弹性，擀开时不易回缩，层次更分明。
油酥或刷油的妙用：在擀开的面片上刷油是制造层次感的关键。油层能隔离面层，在加热时产生蒸汽，使饼皮内部形成多层结构。油酥则能进一步提升酥脆度。
擀制技巧：擀面片时要薄而均匀，卷起时要紧密，盘起时要轻轻按压，二次擀开时力度要轻柔，避免将内部的层次擀死。
火候的掌握：烙饼时一定要用中小火，这样才能让饼内外均匀受热，外皮变得焦黄酥脆，内部柔软熟透。火太大容易外焦里生。
酱料的个性化：秘制酱料的味道可以根据个人喜好进行调整。喜欢甜一点可以多加糖，喜欢辣一点可以多加辣椒面，喜欢麻味可以多加花椒粉。熬制时要不停搅拌，避免糊底。
趁热享用：酱香饼刚出锅时口感最佳，外酥里软，酱香浓郁。放凉后虽然味道不减，但酥脆度会有所下降。
储存建议：如果有剩余的饼皮，可以烙好后不刷酱，放凉后用保鲜膜包裹冷藏，吃的时候再加热刷酱。酱料可提前制作好密封冷藏。

五、结语

厦门酱香饼，不仅仅是一道街头小吃，更是一种生活态度的体现——简单、直接，却又充满层次与回味。通过这份详尽的配方与制作秘籍，我们希望您能在家中成功复刻这份充满魅力的美味。当金黄酥脆的饼皮在您的手中散发着诱人的香气，当秘制酱汁的咸甜鲜辣在舌尖跳跃，您会发现，亲手制作的乐趣与成就感，远超一份简单的饱腹。赶快动手尝试吧，让家的厨房也弥漫起厦门街头的独特酱香！

2025-10-10

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