习酒酱香型白酒的酿造配方与工艺秘诀224

习酒是我国酱香型白酒的代表品牌之一，其酱香浓郁、醇厚细腻。习酒酱香技术配方是习酒酿造的核心秘密，它决定了习酒独特的风味特征。本文将深入揭秘习酒酱香技术配方，全面解读其酿造工艺的秘诀。

原料选择

习酒酱香型白酒的原料主要是本地优质糯稻和赤水河源头优质泉水。糯米富含淀粉，是发酵的主要原料；赤水河泉水甘冽清澈，富含矿物质，对白酒的风味有至关重要的影响。

制曲

制曲是酱香型白酒酿造的关键工序之一。习酒采用传统大曲作坊制曲，以优质小麦和豌豆为原料，经过高温蒸料、压榨成块、堆积发酵、翻曲松散等一系列步骤，培育出香气浓郁、活性高的优质大曲。

酿造

习酒的酿造工艺分为两次投料发酵。第一次投料发酵完成后，添加母糟（即前一次发酵的酒糟）进行二次投料发酵。两次发酵时间均为60天左右，发酵温度严格控制在30-33℃之间。发酵过程中，大曲中的微生物转化糖分产生多种芳香物质，形成习酒独特的酱香风味。

蒸馏

发酵后的醪液进行蒸馏，采用传统土陶甑蒸馏。蒸馏过程分为掐头、摘尾、取酒三段，根据酒糟不同位置取酒的品质不同。掐头取低度酒，摘尾取高度酒，取酒段则为优质酱香酒。掌握蒸馏火候和掐头摘尾的时机，是影响白酒品质的重要因素。

陈酿

蒸馏后的新酒经过调味后，进入陈酿阶段。习酒采用陶坛和木桶储存白酒，陶坛透气性好，利于白酒陈化，木桶则赋予白酒独特的陈香。陈酿时间一般为5-10年，陈酿期越长，白酒的风味越醇厚复杂。

勾调

陈酿后的原酒经过勾调，调整香气、口感和风格。勾调是白酒酿造的最后一道工序，也是最考验勾调师技艺的一步。不同的基酒按照特定的比例勾调，融合不同的风味，创造出和谐平衡的成品酒。

独特的配方奥秘

习酒酱香技术配方严守传统，同时不断创新，形成独特的配方奥秘。配方中各原料的比例、制曲工艺的参数、发酵时间的控制、蒸馏火候的拿捏，都经过了无数次的试验和验证，形成一套完善的酿造工艺体系。

结语

习酒酱香技术配方是习酒酿造的心脏和灵魂，凝聚了历代酿酒名师的智慧和经验。通过对配方和工艺的深入解读，我们可以窥见习酒酿造的精髓，领略酱香型白酒的独特魅力。

2024-11-25

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