贵州酱香型白酒酿造秘方大揭秘284

贵州酱香型白酒以其醇厚悠长的酱香，细腻柔顺的口感享誉全球。其制作方法复杂精细，传承数百年，形成了一套独具特色的酿造工艺。本文将揭开贵州酱香型白酒酿造的秘方，带领您领略这一中国白酒的瑰宝。

原料：
高粱：选用本地红缨子高粱，颗粒饱满，淀粉含量高
小麦：选用优质小麦，磨成细粉，作为配料
水：取用赤水河清冽甘甜的水源

制曲：

酱香型白酒的酿造中最关键的一步是制曲。沙曲是酱香酒酿造的灵魂，直接影响酒体的香气和风味。制曲过程分为：拌料、堆积、入池、翻曲、出曲等步骤。
拌料：将高粱和小麦粉按一定比例混合，加入水和酒药，拌匀。
堆积：将拌好的原料堆积成堆，内部温度逐渐升高，微生物开始繁殖。
入池：当原料温度达到要求时，将其移入发酵池中，压结实。
翻曲：在发酵过程中，定时翻动原料，保证微生物充分接触空气，促进发酵。
出曲：翻曲15-20天后，发酵基本完成，将酒曲取出晾晒即可。

酿造：

酿造过程包括蒸馏和陈酿。蒸馏分为两次：第一次蒸馏得到原酒，第二次蒸馏得到成品酒。
蒸馏原酒：将制好的酒曲粉碎，与高粱一起蒸馏，得到原酒。
二次蒸馏：原酒再进行蒸馏，收集酒心和酒尾，组合得到成品酒。
陈酿：成品酒入坛封存，在阴凉干燥的环境中陈酿至少三年，使酒体醇化，风味更加协调。

勾调：

陈酿酒龄不同的原酒按照一定比例勾调，调配出酱香、醇甜、协调的成品酒。勾调是酿造过程中十分重要的环节，决定了酒体的最终风格。

配方：

贵州酱香型白酒的配方因酒厂不同而略有差异，但基本原则如下：
高粱：70-80%
小麦：20-30%
酒药：0.5-1%

酿造用水的比例约为原料的5-6倍。

小结：

贵州酱香型白酒的酿造是一项复杂的技艺，需要时间的沉淀和匠心传承。从原料选择到制曲、酿造、陈酿，每一个环节都至关重要。掌握这一秘方，方能酿造出醇香馥郁，令人回味的酱香佳酿。

2024-12-23

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