大山堡酱酒酿造全攻略：配方与步骤236

大山堡酱酒是中国贵州省遵义市大山堡镇特有的一种酱香型白酒。它的酿造历史悠久，工艺精湛，成品酒体醇厚，香气浓郁。本文将为您详细介绍大山堡酱酒的酿造配方和步骤，帮助您在家也能酿造出正宗的酱香美酒。

一、配方

大山堡酱酒的酿造配方主要包含以下原料：
- 红缨子糯高粱：300斤
- 麦曲（小麦制成）：10斤
- 水：600斤

二、步骤

1. 原料处理

将红缨子糯高粱碾碎，成米粒状。将麦曲粉碎，备用。

2. 蒸粮

将蒸好的糯高粱放入大缸中，冷却至30-35℃。加入适量水，搅拌均匀。静置约6小时，待高粱吸水饱满。

3. 拌曲

将麦曲均匀撒入高粱中，边撒曲边搅拌。搅拌至高粱和麦曲充分混合，呈团状即可。

4. 堆积发酵

将拌好的料堆积成馒头状，上面盖上稻草保温。发酵温度控制在30-35℃，时间约为20-25天。

5. 取酒糟

发酵结束后，将酒糟取出，放入酒甑中，进行蒸馏。

6. 蒸馏

蒸馏采用分段取酒法，先用高温蒸馏出低度酒，再降低温度蒸馏出中度酒，最后提升温度蒸馏出高度酒。

7. 窖藏

将蒸馏出的酱酒放入陶坛中，密封窖藏。窖藏时间越长，酒体越醇厚，香气越浓郁。

8.勾调

待酱酒窖藏数年后，采用不同年份和香型的酱酒按一定比例勾调，以达到最佳口感。

三、注意事项

1. 原料的选择：大山堡酱酒对原料要求很高，必须使用红缨子糯高粱和大曲小麦。
2. 发酵温度控制：发酵温度直接影响酒的品质，必须严格控制在30-35℃。
3. 蒸馏工艺：蒸馏采用分段取酒法，以保证酒的香气和口感。
4. 窖藏时间：窖藏时间越长，酒体越醇厚，香气越浓郁。
5. 勾调技巧：勾调是酱酒酿造中的关键环节，需要掌握一定的技巧。

四、成品酒

正宗的大山堡酱酒具有以下特点：
- 酒体醇厚，入口柔顺
- 香气浓郁，酱香突出
- 窖藏时间长，口感醇厚
- 回味悠长，令人回味无穷

2024-12-23

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