酱香大曲酿造工艺与配方详解307

酱香大曲，是中国名酒之一，以其独特的酱香、浓郁的口感而闻名。其酿造工艺复杂，配方严谨，下面我们就来详细了解一下酱香大曲的生产工艺和配方。

一、原材料*

高粱：糯性高粱，粒小皮厚，富含淀粉*

小麦：优质小麦，富含蛋白质*

曲药：大曲，以小麦或高粱为原料，接种酒曲

二、工艺流程

1.选料、浸泡

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筛选优质高粱，浸泡24-36小时，使其吸水膨胀

2.蒸煮

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将浸泡后的高粱蒸煮2-3小时，使其糊化成糖化醪

3.摊凉

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将蒸煮后的醪摊凉至30-35℃，接种曲药

4.发酵

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在曲房中发酵2次，每次发酵7-10天*

第一次发酵：将接种曲药的醪堆成20-40cm高的垛子，发酵至表面出现白色菌丝*

第二次发酵：将第一次发酵的醪打碎，堆成60-80cm高的垛子，继续发酵至表面出现绿色菌丝

5.蒸馏

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将发酵好的大曲加水蒸馏，收集流出的原酒

6.陈酿

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将原酒放入陶坛中密封，陈酿3-5年，使其慢慢成熟

三、配方

1.高粱用量

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每100公斤高粱可产出约50-60公斤酱香大曲

2.曲药用量

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每100公斤高粱使用10-15公斤曲药

3.用水量

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浸泡高粱时，水与高粱的比例为1:1*

蒸馏时，水与大曲的比例为1:1.2-1.5

四、注意事项*

选料要严格，高粱、小麦、曲药的质量直接影响酱香大曲的品质*

发酵温度要控制在25-35℃，太高或太低都会影响菌丝的生长*

陈酿时间要足够，才能使酱香大曲的香味和口感达到最佳

结论

酱香大曲酿造工艺复杂，配方严谨，需要耐心和经验。只有遵循正确的工艺流程，科学地配比原材料，才能酿造出香醇美味的酱香大曲。

2024-12-28

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