从零开始制作美味的黄豆大酱：分步详解174

黄豆大酱是一种美味而多用途的发酵调味品，在亚洲料理中备受推崇。它以其浓郁的咸味、鲜味和复杂的风味著称。虽然从商店购买大酱很方便，但自己制作大酱可以控制成分并获得更美味、更真实的味道。

配料* 黄豆 2 磅
* 面粉 1/2 杯
* 盐 1/2 杯
* 水 2 加仑

设备* 大锅
* 纱布或松紧布
* 玻璃或陶瓷容器
* 重物（如石头或玻璃罐）

制作步骤

第 1 步：浸泡黄豆

将黄豆倒入大锅中，加入充足的水淹没黄豆。浸泡过夜或至少 12 小时，让黄豆变软。

第 2 步：蒸煮黄豆

沥干黄豆并将其倒入蒸笼中。蒸煮 60-90 分钟，直至黄豆变软且熟透。

第 3 步：制曲

将面粉放入碗中，加入少量水，搅拌成糊状。将糊状物涂抹在蒸好的黄豆上，均匀覆盖所有黄豆。这将有助于引入手曲霉菌，这是发酵过程中的关键成分。

第 4 步：发酵

将黄豆放入玻璃或陶瓷容器中，用纱布或松紧布盖好。在上面放一个重物，如石头或玻璃罐，以保持黄豆浸没在液体中。置于温暖、黑暗的地方，温度在 25-30 摄氏度之间。发酵 1-2 周，或者直到黄豆的颜色变成深棕色，并且有明显的鲜味。

第 5 步：加入盐

沥干黄豆并将其放入大碗中。加入盐并搅拌均匀。盐将有助于抑制不需要的细菌生长并增强风味。

第 6 步：二次发酵

将黄豆和盐的混合物放入干净的玻璃或陶瓷容器中，用纱布或松紧布盖好。在上面放一个重物并置于室温下。二次发酵 6-12 个月，或者直到大酱达到所需的咸度和风味。

存储

将大酱储存在阴凉、黑暗的地方，如冰箱或地窖中。大酱可保存长达 1 年。

提示* 使用非转基因黄豆以获得最佳风味。
* 发酵过程中定期检查大酱，确保没有 mold 生长。
* 尝试使用不同的盐，如海盐或岩盐，以获得不同的风味。
* 二次发酵的时间越长，大酱的风味和咸度就越浓郁。
* 黄豆大酱用途广泛，可用于汤、炖菜、酱汁和蘸酱。

制作黄豆大酱可能需要一些时间和耐心，但它是一个有益且令人满意的过程。自制大酱不仅美味可口，而且也是一种健康且多用途的成分。遵循这些分步说明，您就可以制作出属于您自己的美味黄豆大酱，让您的菜肴更上一层楼。

2025-01-01

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