酱香酒酿造秘方大公开：打造醇香佳酿370

简介

酱香酒是中国传统名酒，以其独特的酱香风格和醇美口感著称。制作酱香酒是一门复杂的工艺，需要经过原料处理、制曲、发酵、蒸馏、贮存等多个步骤。本文将详细介绍酱香酒的制作配方，指导您轻松酿造出香醇可口的佳酿。

原料

1. 高粱

选择颗粒饱满、皮层薄、淀粉含量高的糯高粱作为原料，约占总重的80-90%。

2. 小麦

作为制曲原料，小麦应选用优质小麦，约占总重的10-20%。

3. 水

使用无污染、干净的软水，推荐使用山泉水或纯净水。

制曲

1. 浸泡

将小麦清洗干净后，浸泡在水中12-24小时，至小麦吸水膨胀至2-3倍大。

2. 蒸煮

将浸泡好的小麦捞出，蒸煮至麦粒内外熟透，一般需要1-2小时。

3. 冷却

蒸煮后的麦粒摊凉至35-40℃，以便接种曲霉。

4. 接种

将曲霉菌株均匀撒在麦粒上，搅拌均匀，确保每粒麦粒都沾有菌株。

5. 发酵

将接种好的麦粒放入发酵室，保持温度在28-32℃，湿度在70-80%，发酵约3-5天，即可制成酒曲。

发酵

1. 配料

将高粱粉碎，与酒曲和水按一定比例混合，一般为100份高粱粉、5-10份酒曲、100-120份水。

2. 入缸

将配好的原料装入发酵容器中，压实，并在表面留出10-15厘米的空隙。

3. 发酵

密封发酵容器，放置在温度为25-30℃、湿度为70-80%的条件下，发酵周期约为50-60天。在此期间，会出现多次高温发酵和降温发酵交替进行的现象，称为“翻沙”。

蒸馏

1. 蒸馏设备

使用传统蒸馏设备，包括甑、冷却器和酒海等。

2. 蒸馏工艺

将发酵好的酒醅放入甑中蒸馏，分段取酒，先取酒头、再取酒心、后取酒尾。其中，酒心是质量最好的部分。

3. 酒液处理

蒸馏后的酒液需要进行沉淀、过滤和调味等处理，以去除杂质和改善口感。

贮存

1. 陶坛贮存

将处理后的酒液装入陶坛中，封口保存，贮存在阴凉通风的地方。

2. 贮存时间

酱香酒的贮存时间一般为5-10年，越陈越香。

品质鉴定

合格的酱香酒应具有酱香突出、醇厚协调、回味悠长的特点。通过感官品评和理化指标检测，可以对酒的品质进行鉴定。

制作酱香酒是一门精湛的工艺，需要经过严谨的步骤和细心的呵护。遵循以上配方和工艺，您也可以酿造出香醇可口的酱香佳酿，品味传统文化的魅力。

2025-02-19

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