酱肘子秘制配方：成就香糯软烂、色泽诱人的经典美味215

酱肘子，一道色香味俱全的经典名菜，肥而不腻，香糯软烂，令人垂涎欲滴。其独特的口感和诱人的色泽，一直以来都是餐桌上备受瞩目的焦点。许多人渴望掌握这道菜的精髓，然而，正宗的酱肘子配方往往被视为商业机密。今天，我们将揭开这层神秘面纱，分享一个经过多年实践检验，并不断优化改进的酱肘子秘制配方，助您在家轻松复刻这道经典美味。

一、食材准备 (约4斤肘子)

* 猪肘子：4斤，选择肥瘦相间的，口感更佳。 建议选择前肘，肉质更紧实。

* 冰糖：50克，用于上色，选择冰糖能带来更漂亮的颜色和更纯正的甜味。

* 生抽：100克，提供咸鲜味，最好选择品质较好的生抽，颜色更深，香味更浓郁。

* 老抽：50克，上色增香，老抽的颜色更深，能够让肘子颜色更漂亮。

* 料酒：50克，去腥增香，米酒或黄酒皆可。

* 葱：50克，切段，去腥增香。

* 姜：30克，拍碎，去腥增香。

* 八角：3个，香料，增加香味层次。

* 桂皮：1块，香料，增加香味层次。

* 香叶：3片，香料，增加香味层次。

* 干辣椒：5个，根据个人喜好增减，增加辣味。

* 白芷：2克（可选），中药材，增加香味，可根据个人喜好选择是否添加。

* 花椒：5克（可选），根据个人喜好增减，增加麻香味。

* 清水：适量，没过肘子即可。

二、制作步骤

1. 肘子处理: 将猪肘子洗净，用刀刮去表面的杂毛，如果有焯水步骤，则需要先将肘子冷水下锅，焯水5分钟，去除血沫，捞出沥干备用。此步骤可以省略，直接进行下一步。

2. 炒糖色: 锅中放入冰糖，小火慢慢加热，无需加水，不断翻炒至冰糖融化变成棕红色，呈粘稠状的糖色，关火备用。

3. 煸炒香料: 在锅中放入少许油，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、白芷、花椒等香料爆香，炒出香味。

4. 放入肘子: 将焯水后的肘子放入锅中，翻炒至表面上色。

5. 加入调料: 倒入糖色，翻炒均匀，加入生抽、老抽、料酒，翻炒至肘子上色。

6. 焖煮: 将肘子放入高压锅或砂锅中，加入适量清水，没过肘子即可，大火煮开后转小火，高压锅压40分钟，砂锅焖煮2-3小时，至肘子软烂脱骨。

7. 收汁: 将肘子取出，锅中汤汁大火收汁，至浓稠即可。若使用高压锅，需打开压力阀后才能收汁。

8. 装盘: 将肘子切片，摆盘，淋上收好的汤汁即可。

三、小贴士

* 选择肥瘦相间的肘子，口感更佳。肥肉部分经过长时间的焖煮，会变得软糯香甜，与瘦肉部分形成完美的口感对比。

* 炒糖色时，火候要掌握好，避免炒糊。糖色是酱肘子颜色和香味的关键。

* 焖煮的时间根据肘子的大小和软烂程度调整。可以用筷子扎一下肘子，如果轻松扎透，则表示已经熟透。

* 收汁时，可以根据个人喜好调整汤汁的浓稠度。

* 可以根据个人口味添加其他香料，例如草果、香茅等，丰富酱肘子的风味。

按照以上配方和步骤，您就可以在家轻松制作出美味的酱肘子了。 希望您能享受制作和品尝的乐趣！

2025-04-03

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