上海正宗酱鱼秘制配方：鲜香入味，回味无穷150

上海酱鱼，一道经典的上海家常菜，以其独特的酱香、鲜美的鱼肉和软糯的口感，征服了无数食客的味蕾。它不同于其他地区的酱鱼，更注重酱汁的醇厚和鱼肉的鲜嫩，讲究火候的掌控和调料的搭配。今天，我们将揭秘上海酱鱼的正宗秘制配方，带您在家轻松做出这道美味佳肴。

一、食材准备（4-6人份）

1. 鱼：选择新鲜的草鱼或鲤鱼，约1000克，鱼身要完整，无破损。草鱼肉质细嫩，更适合做酱鱼；鲤鱼肉质稍紧实，口感也很好。 建议选择约1斤左右的鱼，大小适中，更容易入味。

2. 酱油：选择优质的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色。生抽50ml，老抽25ml，比例可根据个人口味调整。推荐使用上海本地酿造的酱油，风味更佳。

3. 糖：冰糖15克，提鲜增色，并能平衡酱油的咸味。也可以用白糖代替，但冰糖口感更佳。

4. 料酒：15ml，去腥增香。

5. 姜：1块，切片，去腥提味。

6. 葱：2根，切段，一部分用于爆香，一部分用于点缀。

7. 蒜：3瓣，切片，增香。

8. 八角：2个，香味浓郁，提味。

9. 香叶：2片，增加层次感。

10. 干辣椒：2-3个（根据个人喜好调整），增加辣味，可选。

11. 食用油：适量，建议使用菜籽油或花生油。

二、烹饪步骤

1. 处理鱼：将鱼清洗干净，去除鱼鳞、内脏和鳃。鱼身两面划几刀，方便入味。用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分。

2. 腌制鱼：将鱼放入容器中，加入10ml料酒、5ml生抽、少许姜片和葱段，腌制15-20分钟，让鱼入味。

3. 爆香：锅中加入适量食用油，烧热后放入姜片、葱段、蒜片、八角、香叶和干辣椒（如有），爆香。

4. 煎鱼：将腌制好的鱼放入锅中，小火煎至两面金黄，煎的过程中不要频繁翻动，以免鱼皮破损。煎至鱼皮酥脆，鱼肉呈微焦状。

5. 烧制酱汁：加入剩余的生抽、老抽、冰糖和剩余的料酒，翻炒均匀，使冰糖溶解。加入适量清水，没过鱼身即可。转小火，焖煮约15-20分钟，期间要轻轻翻动鱼身，避免粘锅，并根据情况加水，保持汤汁不会收干。

6. 收汁：待汤汁浓稠，鱼肉熟透后，大火收汁，让酱汁裹住鱼身。淋上少许香油，撒上剩余的葱段点缀。

7. 盛盘：将酱鱼盛入盘中，即可享用。

三、小贴士

1. 鱼的选择：选择新鲜的鱼非常重要，新鲜的鱼肉质紧实，口感鲜美。如果鱼不新鲜，做出来的酱鱼味道会大打折扣。

2. 火候的掌控：煎鱼时要小火慢煎，才能使鱼肉充分入味，且鱼皮酥脆；焖煮时也要小火慢炖，才能使鱼肉更加软糯。

3. 酱汁的浓稠度：酱汁的浓稠度会影响酱鱼的口感，如果喜欢浓稠的酱汁，可以多焖煮一会儿；如果喜欢清淡一些的酱汁，可以少焖煮一会儿。

4. 调料的调整：根据个人口味，可以适当调整调料的用量。例如，喜欢辣味重的，可以多放一些干辣椒；喜欢甜味重的，可以多放一些冰糖。

5. 收汁的火候：收汁时要用大火，快速收干汤汁，才能使酱汁更加浓稠，裹住鱼身。

按照以上步骤，你就能做出色香味俱全的上海正宗酱鱼了！ 这道菜简单易学，美味可口，快来试试吧！

2025-04-07

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