秘制商用酱肘子配方：从卤制到上色，成就极致美味37

酱肘子，色泽红亮，肥而不腻，香气四溢，是许多餐饮店和家庭聚餐的热门菜肴。然而，要做出真正令人垂涎欲滴的酱肘子，并非易事。这篇文章将分享一个经过反复实践和改良的商用酱肘子配方，从选材到卤制，从上色到成菜，详细解读每个步骤的技巧，助您轻松制作出令人惊艳的酱肘子。

一、食材选择：

优质的食材是制作美味酱肘子的基础。建议选择新鲜、肥瘦相间的猪肘子，重量在1.5-2公斤左右为佳。过瘦的肘子口感偏柴，过肥的肘子则容易腻味。选择肘子时，注意观察其皮质，应光滑、无破损，颜色呈粉红色。

二、香料准备：

香料的搭配是决定酱肘子风味的关键。以下列出核心香料及用量（根据实际情况调整）：
桂皮：2块 (约10克)
八角：3-4个
香叶：3-4片
草果：1个 (拍裂)
花椒：1汤匙 (约15克)
陈皮：1小块
干辣椒：5-7个 (根据辣度喜好调整)
丁香：2-3粒
小茴香：1茶匙 (约5克)
山奈：1小块

将以上香料用纱布包好，方便后期捞出，避免影响口感。

三、卤制过程：

1. 焯水: 将猪肘子冷水下锅，加入少许料酒，大火煮沸后，撇去浮沫，捞出洗净。这一步可以去除血水和杂质，使肘子更加干净卫生，也更容易入味。

2. 卤制: 锅中加入清水，放入香料包、冰糖50克、老抽50克、生抽100克、料酒50克、盐20克、白糖10克、葱段、姜片。大火烧开后，转小火，放入猪肘子，确保肘子完全浸没在汤汁中。卤制时间约为2-2.5小时，期间需翻面几次，确保肘子受热均匀。

3. 焖煮: 卤制结束后，将火关小，继续焖煮30分钟左右，使肘子充分吸收汤汁，变得更加软烂入味。

四、上色和收汁：

1. 上色: 将肘子捞出，沥干汤汁。准备一个干净的锅，倒入适量色拉油，烧热后放入肘子，小火慢煎，将肘子四面煎至微微焦黄，使颜色更加红亮诱人。这个步骤也可以使用喷枪进行快速上色，但需小心操作，避免烧焦。

2. 收汁: 将卤制好的汤汁倒入锅中，加入少许淀粉水勾芡，大火收汁至浓稠，使汤汁裹住肘子，更加鲜亮美味。

五、成品装盘：

将酱肘子切成薄片，摆盘，淋上收好的汤汁，即可享用。可以根据喜好搭配一些小葱花、香菜等点缀。

六、配方调整建议：

以上配方仅供参考，您可以根据自己的口味和实际情况进行调整。例如，如果您喜欢更浓郁的酱香味，可以适当增加老抽和冰糖的用量；如果您喜欢更辣的口味，可以增加干辣椒的用量；如果您不喜欢某个香料，也可以将其省略。

七、保存方法：

做好的酱肘子，冷藏保存可保存2-3天，冷冻保存可保存更长时间。食用前，可以将其加热至温热，口感更佳。

八、注意事项：

卤制过程中，需注意控制火候，避免糊锅。上色时，需小心操作，避免烧焦。 根据肘子的大小和火候调整烹饪时间，确保肘子熟透软烂。

通过以上步骤，相信您就能制作出美味可口的商用酱肘子，让您的顾客赞不绝口！ 祝您烹饪成功!

2025-03-07

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