奉节酱香饼：地道配方详解及制作技巧355

奉节酱香饼，源于重庆奉节，以其独特的酱香、酥脆的口感和诱人的香味闻名遐迩。它不同于普通的饼类，其灵魂在于那独特的酱料，以及揉面、擀制、烘烤等一系列精细的制作工艺。今天，我们将深入剖析奉节酱香饼的配方，并分享一些制作技巧，让你在家也能轻松做出这道美味。

一、配料准备（以制作10个中等大小的饼为例）

A. 面团部分：
高筋面粉：500克 (高筋面粉的筋性更强，烘烤后饼皮更酥脆)
温水：250-280克 (水的用量需根据面粉吸水性调整，以面团稍软但不易粘手为宜)
酵母粉：5克 (干酵母)
白糖：10克 (少量白糖可以促进酵母活性)
盐：5克 (盐可以调节面团的味道，并增强筋性)
食用油：15克 (增加面团延展性，使饼皮更柔软)

B. 酱料部分：
猪油：50克 (猪油赋予酱香饼独特的香味，也可部分替换成植物油)
甜面酱：100克 (甜面酱是酱香饼的关键，选择品质好的甜面酱很重要)
黄豆酱：50克 (黄豆酱增加酱料的层次感和咸鲜味)
辣椒粉：15克 (根据个人口味调整用量，可以选择不同辣度的辣椒粉)
花椒粉：5克 (花椒粉提升酱料的香味)
芝麻酱：15克 (芝麻酱增加酱料的浓稠度和香味)
葱花：适量 (葱花增加酱料的鲜味)
蒜末：适量 (蒜末增加酱料的香味)
白糖：10克 (平衡酱料的咸味)
生抽：10克 (增加酱料的鲜味和颜色)
料酒：5克 (去腥增香)

C. 其他：
熟芝麻：适量 (撒在饼面上，增加香味和美观)
食用油：适量 (刷在饼皮上，防止粘连)

二、制作步骤

1. 准备面团：将酵母粉、白糖溶于温水中，静置5分钟至酵母完全溶解。然后将温水倒入面粉中，加入盐和食用油，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大（约1-1.5小时）。

2. 准备酱料：将猪油放入锅中加热至融化，放入甜面酱、黄豆酱、辣椒粉、花椒粉、芝麻酱、葱花、蒜末、白糖和生抽，小火翻炒均匀，炒至酱料浓稠即可。关火，待其冷却备用。

3. 擀制饼胚：将发酵好的面团排气，分成大小均匀的剂子（约50克一个）。将每个剂子擀成薄圆饼，厚度约为0.3厘米。

4. 涂抹酱料：在每个饼胚上均匀地涂抹一层酱料。

5. 烘烤：平底锅中火烧热，放入饼胚，小火煎至两面金黄，饼皮酥脆即可。煎制过程中，可以适当翻面，确保饼胚受热均匀。也可以根据情况选择烤箱烘烤，温度设定在200度左右，烘烤时间约为10-15分钟，需注意观察饼皮颜色。

6. 完成：出锅后撒上熟芝麻，即可享用美味的奉节酱香饼。

三、制作技巧

• 面团发酵至两倍大是关键，如果发酵不足，饼皮会不够松软；如果发酵过度，饼皮会发酸。

• 酱料的调制要根据个人口味进行调整，可以根据喜好增减辣椒粉、花椒粉等调料。

• 煎制饼胚时，火候要控制好，小火慢煎，才能使饼皮酥脆而不糊。