酱肘子商用配方：成就地道美味，开启致富之路381

酱肘子，色泽红亮，肥而不腻，入口软烂，香气扑鼻，是许多人难以抗拒的美味佳肴。无论是作为餐馆招牌菜，还是作为家庭宴席上的重头戏，酱肘子都能带来极高的满足感和口碑。而想要做出真正令人回味无穷的酱肘子，一个优秀的商用配方至关重要。本文将为您详细解读一个经过反复实践检验的酱肘子商用配方，助您轻松掌握这道经典菜肴的制作技巧，并为您的餐饮事业增添亮色。

一、原料选择与准备：

优质的原料是成就美味酱肘子的第一步。选择新鲜、肥瘦相间的猪肘子，约1.5-2公斤为宜。猪肘子大小要均匀，尽量选择皮薄肉厚的，这样更容易入味且口感更好。以下列出具体的原料清单及用量，适用于制作约10份酱肘子：
猪肘子：10个 (约15-20公斤)
冰糖：250克
老抽：500毫升
生抽：250毫升
料酒：250毫升
香醋：100毫升
八角：10个
桂皮：3块
草果：3个
香叶：10片
干辣椒：10个
生姜：200克 (切片)
大葱：200克 (切段)
冰水：适量
食用油：适量

二、详细制作步骤：

1. 肘子焯水：将猪肘子洗净，用沸水焯烫约5分钟，去除血沫和杂质，捞出沥干水分。这一步能有效去除异味，使肘子更加干净卫生。

2. 调制酱汁：将冰糖放入锅中，用小火慢慢熬制成焦糖色，注意不要熬糊。然后加入老抽、生抽、料酒、香醋，搅拌均匀，使其充分融合。

3. 爆香香料：另起一锅，加入适量食用油，放入八角、桂皮、草果、香叶、干辣椒、生姜、大葱，小火爆香，充分释放香料的香味。

4. 卤制肘子：将爆香的香料倒入盛有酱汁的锅中，再放入焯水后的猪肘子，加入没过肘子的冰水。大火烧开后，转小火慢炖3-4小时，期间要时不时翻动肘子，使其受热均匀。

5. 收汁上色：炖至肘子软烂，汤汁浓稠后，大火收汁，让肘子充分上色，使其表面光亮红润。

6. 冷却切片：将卤好的肘子取出，待其冷却后，切成薄片，摆盘即可。可以根据需要搭配一些蔬菜或配料，例如小葱、香菜等。

三、配方关键及技巧：

1. 冰糖的运用：冰糖不仅能使酱肘子色泽红亮，还能增加甜味，提升整体口感。熬制焦糖时要控制火候，避免烧糊。

2. 香料的搭配：八角、桂皮、草果、香叶等香料的比例可以根据个人喜好进行微调，但要保持整体香味的平衡。

3. 火候的控制：小火慢炖是制作酱肘子的关键，这样才能保证肘子软烂入味，不会出现干柴的情况。

4. 收汁的技巧：收汁时要控制火候，避免汤汁烧干，影响口感。