解锁西式料理灵魂：15款经典酱汁配方大全140

西式料理的精髓，往往藏在那一勺浓稠醇香的酱汁里。它能将简单的食材升华成美味佳肴，赋予料理独特的灵魂与个性。从经典的法式红酒汁到意式青酱，从浓郁的荷兰酱到清爽的塔塔酱，不同的酱汁能搭配不同的主菜，带来无限的味觉体验。今天，我们将为您揭秘15款经典西式酱汁的配方，助您在家轻松制作出星级餐厅般的美味。

一、基础酱汁篇：掌握基础，百变酱汁任你调

许多复杂的西式酱汁都源于几种基础酱汁，掌握了它们，就能轻松衍生出更多变化。以下介绍三种最基础的酱汁：

1. 白 roux (白卢):

材料： 50克黄油，50克低筋面粉

做法：
小火融化黄油，加入面粉，不断搅拌，直至混合物呈光滑的糊状，颜色呈浅黄色。
持续小火慢炒约2-3分钟，直到面粉香味散发出来，但不要炒焦。
此为白roux，可以作为许多酱汁的基础，例如Béchamel酱。

2. Béchamel酱 (白酱):

材料： 50克黄油，50克低筋面粉，500ml牛奶，少许盐和胡椒粉，适量肉豆蔻粉（可选）

做法：
制作白roux。
将牛奶分次加入白roux中，不断搅拌，防止结块。
小火慢煮，不断搅拌，直到酱汁变浓稠。
加入盐、胡椒粉和肉豆蔻粉调味。

3. Brown roux (棕 roux):

材料： 50克黄油，50克低筋面粉

做法：
中火融化黄油，加入面粉，不断搅拌。
持续搅拌，直至混合物呈深褐色，并散发坚果香味，这需要耐心和时间，大约需要5-10分钟。
注意不要炒糊，否则会产生苦味。
棕roux是许多棕色酱汁的基础，例如Espagnole酱。

二、经典酱汁篇：从入门到精通，征服你的味蕾

基于以上三种基础酱汁，我们可以衍生出许多经典的西式酱汁：

4. Hollandaise酱 (荷兰酱):

材料： 3个蛋黄，1汤匙柠檬汁，150克融化的黄油，少许盐和胡椒粉

做法：
将蛋黄和柠檬汁放入一个耐热的碗中，隔水加热。
不断搅拌，直到混合物变浓稠，呈浅黄色。
将融化的黄油缓慢地滴入蛋黄混合物中，不断搅拌，直到完全混合。
加入盐和胡椒粉调味。

5. Béarnaise酱 (伯内兹酱):

材料： Hollandaise酱，1汤匙切碎的龙蒿，1汤匙切碎的香葱，1茶匙白葡萄酒醋

做法：
制作Hollandaise酱。
加入切碎的龙蒿、香葱和白葡萄酒醋，搅拌均匀。

6. Espagnole酱 (西班牙酱):

材料： 棕roux，牛肉高汤，番茄糊，洋葱，胡萝卜，芹菜，月桂叶，百里香，少许盐和胡椒粉

做法：
制作棕roux。
将切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜炒至软化。
加入棕roux，搅拌均匀。
分次加入牛肉高汤，不断搅拌。
加入番茄糊、月桂叶和百里香，小火慢炖至少30分钟。
过滤酱汁，加入盐和胡椒粉调味。

7. Tomato sauce (番茄酱):

材料： 番茄，洋葱，蒜，橄榄油，香料(如罗勒，奥勒冈)，糖，盐，胡椒粉

做法：
将洋葱和蒜末在橄榄油中炒香。
加入番茄，煮至软烂。
加入香料、糖、盐和胡椒粉调味。
可以根据个人喜好调整浓稠度。

8. Red Wine Sauce (红酒酱):

材料： 红酒，牛肉高汤，洋葱，蒜，黄油，面粉，香料(如迷迭香，百里香), 盐，胡椒粉

做法：
将洋葱和蒜末在黄油中炒香。
加入面粉，炒至浅金黄色。
加入红酒和牛肉高汤，煮沸。
加入香料，小火慢炖至少30分钟。
加入盐和胡椒粉调味。

三、特色酱汁篇：满足你对美食的极致追求

除了经典酱汁，一些特色酱汁也值得尝试：

9. Tartar sauce (塔塔酱):

材料： 蛋黄酱，酸黄瓜，洋葱，香草(如莳萝，欧芹), 柠檬汁，盐，胡椒粉

做法： 将所有材料混合均匀即可。

10. Remoulade sauce (雷穆拉德酱):

材料： 蛋黄酱，腌黄瓜，水煮蛋，香草(如欧芹，龙蒿), 芥末，辣椒酱，柠檬汁，盐，胡椒粉

做法： 将所有材料混合均匀即可。

11. Pesto (青酱):

材料： 罗勒叶，松子，帕尔玛干酪，蒜，橄榄油，盐，胡椒粉

做法： 将所有材料放入搅拌机中搅拌均匀即可。

12. Mushroom sauce (蘑菇酱):

材料： 蘑菇，黄油，面粉，牛奶或奶油，洋葱，蒜，香料(如百里香), 盐，胡椒粉

做法：
将洋葱和蒜末在黄油中炒香。
加入蘑菇，炒至软化。
加入面粉，炒至浅金黄色。
分次加入牛奶或奶油，不断搅拌。
加入香料，盐和胡椒粉调味。

13. Garlic aioli (蒜香蛋黄酱):

材料： 蛋黄，蒜，橄榄油，柠檬汁，盐，胡椒粉

做法：
将蒜磨成泥。
将蒜泥、蛋黄、柠檬汁、盐和胡椒粉放入搅拌机中。
一边搅拌一边缓慢加入橄榄油，直到混合物变浓稠。

14. Chipotle mayo (墨西哥辣椒蛋黄酱):

材料： 蛋黄酱，墨西哥辣椒，柠檬汁，盐，胡椒粉

做法： 将所有材料混合均匀即可。

15. Sweet and Sour sauce (酸甜酱):

材料： 白醋，糖，番茄酱，酱油，淀粉，水

做法：
将所有材料混合均匀。
小火加热，煮至浓稠。

希望这些配方能帮助您提升西式料理的水平，创造出更多令人惊艳的美味！ 记住，烹饪是一门艺术，大胆尝试，才能发现属于你的独特味道。

2025-05-01

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