正宗烧鹅鹅酱双重美味：从烧鹅到鹅酱的完整制作指南256

烧鹅，色泽红润，皮脆肉嫩，肥而不腻，是广式烧腊的经典之作。而鹅酱，则是将烧鹅的精华浓缩，风味更加浓郁，可用于拌饭、蘸点心，亦或作为调味料提升菜肴的口感。这篇食谱将带您完整掌握烧鹅和鹅酱的制作方法，让您在家也能轻松享受到这双重美味。

一、 烧鹅的制作

制作美味的烧鹅，选材至关重要。建议选择肥瘦相间的鹅，约3-4斤重，皮下脂肪分布均匀为佳。以下步骤将详细讲解烧鹅的制作过程：

1. 鹅的处理：

将鹅宰杀洗净，去除内脏及杂毛。用清水反复冲洗干净，沥干水分。用刀在鹅皮上均匀地划出许多小口，深度约0.5厘米，方便入味和炸制时更易膨胀酥脆。 然后用盐、糖、料酒、葱姜末混合均匀，涂抹在鹅的内外表面，腌制至少4小时，最好过夜，让鹅肉充分入味。

2. 风干：

腌制好的鹅，挂在通风处风干3-4小时，让鹅皮表面的水分蒸发，更有利于后期炸制时皮脆。

3. 炸制：

锅中倒入适量花生油，油温烧至六成热（约160℃），将鹅放入油锅中炸制。期间要不断翻动，使鹅的各个部位都能均匀受热。炸至鹅皮金黄酥脆，呈深红色，捞出沥油。

4. 烧制：

准备一个烤炉或烧烤架，将炸好的鹅放入，用小火慢烤。期间需不断地刷上由老抽、生抽、蜂蜜、白糖、料酒等调配而成的烧烤酱汁。烤制过程中要注意观察鹅的色泽，直到鹅皮色泽红亮，油光闪闪，即可出炉。

5. 切件装盘：

将烧好的鹅冷却片刻，然后切成均匀的块状，摆盘即可享用。

二、 鹅酱的制作

鹅酱的制作利用了烧鹅剩下的鹅骨和肉，充分利用食材，最大程度地保留了鹅的鲜美滋味。

1. 材料准备：

烧鹅剩下的鹅骨、鹅肉、葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、冰糖、老抽、生抽、料酒、食用油。

2. 制备过程：

将鹅骨和鹅肉剁成小块。锅中倒入食用油，爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶。加入鹅骨和鹅肉翻炒，加入冰糖炒至融化，上色。加入老抽、生抽、料酒，翻炒均匀。加入适量清水，没过鹅骨和鹅肉，大火烧开后转小火慢炖至少2小时，直到鹅肉酥烂，汤汁浓稠。

3. 打浆：

将炖好的鹅肉和汤汁一起放入料理机中，打成细腻的酱汁。根据个人口味调整浓稠度，可适当添加清水或熬制时间。

4. 装瓶保存：

将打好的鹅酱装入干净无水的玻璃瓶中，密封保存于冰箱冷藏，可保存一周左右。

三、 烧鹅鹅酱的搭配建议

烧鹅可以直接享用，也可以搭配各种蘸料，例如：普宁豆酱、甜面酱等。鹅酱则可以用于：
拌饭：热腾腾的白米饭拌上鹅酱，香浓美味。
蘸点心：例如烧卖、肠粉、包子等。
调味料：加入其他菜肴中，例如炒菜、煲汤等，提升菜肴的鲜味。

希望这份详细的烧鹅鹅酱制作指南能够帮助您在家轻松制作出美味的烧鹅和鹅酱，享受这道广式经典的双重美味！ 需要注意的是，制作过程中火候的掌握非常重要，需要根据实际情况进行调整。祝您烹饪愉快！

2025-05-04

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