酱香浓郁，秘制牛骨饭店配方详解312

酱牛骨，这道看似简单的菜肴，实则蕴含着深厚的烹饪技巧和独特的风味秘诀。许多饭店凭借其独特的酱香牛骨吸引着众多食客，其背后的配方更是成为许多厨师追逐的目标。今天，我们将深入探讨酱牛骨饭店配方的精髓，带你揭开这道美味佳肴的神秘面纱，并提供一个详细可操作的配方，助你在家也能轻松复刻饭店品质。

一、食材准备 (足够4-6人份)

• 牛骨：约2公斤，最好选择牛棒骨或牛腿骨，骨髓丰富，口感更好。购买时请商家帮忙砍成合适的段，方便烹饪和食用。 选择新鲜的牛骨，颜色略带红色，闻起来没有异味。

• 生姜：50克，拍碎。生姜可以有效去腥增香，是这道菜的关键配料。

• 大葱：2根，切段。大葱同样具有去腥和提鲜的作用，与生姜搭配效果更佳。

• 八角：3个，茴香：2个，桂皮：1块，香叶：3片。这些香料是构成酱香牛骨独特风味的基石，比例可以根据个人口味略作调整。

• 冰糖：50克。冰糖可以使牛骨的颜色更漂亮，口感更佳。

• 老抽：50毫升，生抽：100毫升。老抽用于上色，生抽用于提鲜。

• 料酒：30毫升，去腥增香。

• 白酒：15毫升，去腥增香，提升整体风味。

• 食用油：适量，用于爆香。

• 清水：约2500毫升，根据实际情况调整。

• 可选配料：干辣椒(适量，根据个人喜好添加)，花椒(适量，根据个人喜好添加)，香菜(少量，用于最后点缀)。

二、烹饪步骤

1. 牛骨焯水: 将牛骨放入冷水中，加入少许料酒，大火煮沸，焯水约5分钟，去除血沫和杂质。焯水后用清水冲洗干净，这一步非常重要，可以有效去除牛骨的腥味，让汤底更加清澈。

2. 爆香: 锅中加入适量食用油，放入拍碎的生姜和大葱段，爆香后加入八角、茴香、桂皮、香叶，爆炒片刻，使香料的香味充分散发出来。干辣椒和花椒可根据个人喜好在此步骤一同加入爆香。

3. 上色: 加入冰糖，小火炒至融化成焦糖色，这一步是关键，焦糖色可以使牛骨汤色泽红亮，更加诱人。 注意不要炒糊。

4. 炖煮: 加入焯水后的牛骨，翻炒均匀裹上焦糖色。倒入老抽、生抽、料酒和白酒，翻炒均匀。加入清水，水量要没过牛骨。大火烧开后转小火，加盖炖煮至少2小时，甚至更长时间，直到牛骨软烂，汤汁浓稠。炖煮时间越长，牛骨越入味，汤汁越浓郁。

5. 调味: 炖煮结束后，根据个人口味添加适量的盐进行调味。如果汤汁过稀，可以大火收汁。如果喜欢更浓郁的酱香味，可以适当增加老抽的用量。

6. 装盘: 将炖好的酱牛骨盛入碗中，撒上少量香菜点缀即可。

三、小贴士

• 牛骨最好选择带骨髓的部位，口感更佳。

• 炖煮时间根据牛骨的大小和软烂程度进行调整。

• 可以根据个人口味调整香料的用量。

• 如果想要汤汁更浓稠，可以加入少许淀粉水勾芡。

• 剩余的汤汁可以用来煮面或拌饭，味道也非常不错。

希望这个详细的酱牛骨饭店配方能够帮助你在家轻松做出美味的酱香牛骨。 记住，烹饪是一个充满乐趣的过程，大胆尝试，根据自己的口味进行调整，才能做出属于你自己的独特美味！

2025-03-22

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