秘制小猪酱卤：从入门到精通的完整配方及技巧384

酱卤小猪，色泽红亮，香气扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，是许多人难以抗拒的美味。市面上虽然有许多现成的酱卤小猪出售，但自己动手制作，才能品尝到最纯粹、最符合自己口味的美味。今天，我们将深入探讨小猪酱卤的完整配方，并分享一些制作技巧，帮助您在家轻松做出令人垂涎欲滴的酱卤小猪。

一、食材准备 (约4-5斤小猪肉)：

1. 小猪肉：选择新鲜、肥瘦相间的小猪肉，最好是带皮的五花肉，这样卤制出来的口感更佳。大约4-5斤，可以根据个人需求调整。切成大小均匀的块状，约3-4厘米见方，方便入味。切块前建议先将猪肉冲洗干净。

2. 香料：这部分是决定酱卤小猪味道的关键。以下是推荐的香料搭配，您可以根据自己的喜好进行调整：
* 八角：3个
* 桂皮：2块 (约5厘米长)
* 香叶：3片
* 陈皮：1小块 (约1厘米见方)
* 草果：1个 (拍裂)
* 花椒：1汤匙
* 小茴香：1汤匙
* 白芷：1小块
* 丁香：2-3粒
* 砂仁：2-3粒

3. 调料：
* 生抽：150ml (建议使用品质较好的生抽)
* 老抽：50ml (用于上色)
* 冰糖：50克 (或红糖，根据个人喜好)
* 料酒：50ml
* 盐：2汤匙 (根据实际口味调整)
* 白糖：10克 (提鲜)
* 葱段：2段
* 姜片：5-6片
* 大蒜：5瓣 (拍裂)
* 香油(可选)：少许

二、制作步骤：

1. 焯水：将切好的小猪肉放入冷水中，加入少许料酒和姜片，大火煮沸，撇去浮沫，焯水约3-5分钟，去除血沫和杂质。捞出洗净，沥干水分。

2. 准备卤汁：将所有香料放入纱布袋中扎紧（也可不使用纱布袋，直接放入锅中，但最后需要过滤）。锅中加入适量清水（没过猪肉即可），放入冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、白糖、葱段、姜片和大蒜，大火烧开。

3. 卤制：将焯过水的猪肉放入卤汁中，中小火慢炖。如果使用高压锅，大约40分钟即可；如果使用普通锅，则需要1.5-2小时，甚至更长，取决于小猪肉的大小和软烂程度。期间要保持微沸状态，避免大火干锅。卤制过程中，可以适当翻动猪肉，确保均匀入味。

4. 收汁：卤制完成后，将猪肉捞出，放在一旁沥干。将卤汁转大火收汁，让汤汁变得浓稠，更易于粘附在猪肉上。可根据个人喜好决定收汁程度。

5. 复卤(可选): 将沥干的猪肉重新放入收好汁的卤汁中，浸泡片刻，让其充分吸收卤汁的味道，使其更加色泽鲜亮。此步骤可选。

6. 冷却切片：待猪肉完全冷却后，切成薄片，摆盘即可享用。可以根据个人喜好搭配米饭、馒头或其他配菜食用。

三、小贴士：

1. 香料的用量可以根据个人口味调整。如果你喜欢更浓郁的香味，可以适当增加香料的用量；反之，则可以减少。

2. 卤制的时间要根据猪肉的大小和软烂程度而定。可以用筷子插入猪肉，如果能轻松插入且不费力，则表示猪肉已经熟透。

3. 卤汁可以重复使用。每次使用后，将卤汁过滤干净，放入冰箱保存，下次卤制时可以直接使用，味道会越来越醇厚。

4. 冷却后的酱卤小猪味道更佳。因为经过冷却，猪肉的香味更加浓郁，口感也更加紧实。