上海爆炒酱秘制配方：在家轻松还原地道上海味254

上海爆炒酱，以其浓郁的酱香、鲜美的滋味和独特的上海风味，深受人们喜爱。无论是搭配面条、拌饭，还是作为火锅蘸料，都能带来令人垂涎欲滴的美味体验。今天，我们将深入探讨上海爆炒酱的秘制配方，带你轻松在家还原这道地道上海菜的灵魂精髓。

市面上售卖的上海爆炒酱种类繁多，口味也各有千秋。但无论哪种口味，其核心在于酱汁的调配。想要做出真正好吃的上海爆炒酱，必须掌握几种关键的调料和它们的比例。以下配方经过反复实验和改良，力求还原最正宗的上海味道。

一、主料选择与处理

制作上海爆炒酱，首先要选择优质的主料。好的主料才能保证最终酱汁的品质和口感。

1. 豆瓣酱：选择颗粒饱满、色泽红润、香味浓郁的郫县豆瓣酱，这是上海爆炒酱的灵魂所在。约150克，根据个人口味可适当调整。

2. 甜面酱：甜面酱能平衡豆瓣酱的辣味，并增添一丝甜味，使酱汁更加醇厚。选择优质的甜面酱，约100克。

3. 生抽：生抽提供咸味和酱香，选择品质较高的生抽，约50毫升。

4. 老抽：老抽主要用于上色，少量即可，约15毫升，可根据实际情况调整。

5. 白糖：白糖能中和酱汁的咸味，并增添一丝甜味，约20克。

6. 料酒：料酒去腥增香，约15毫升。

7. 香油：香油提香增色，最后加入，约10毫升。

8. 葱姜蒜：葱姜蒜是爆香的灵魂，大约各20克，切成末备用。

9. 干辣椒：根据个人喜好添加干辣椒，调节辣度，约5-10克。

二、详细制作步骤

1. 锅中倒入适量油，油温七成热时，放入葱姜蒜末和干辣椒爆香。此步骤需要中小火慢炒，以防糊锅。

2. 加入豆瓣酱，小火翻炒均匀，炒出红油，约2-3分钟，这步至关重要，充分炒出豆瓣酱的香味，才能使酱汁更香浓。

3. 加入甜面酱，继续翻炒均匀，约1分钟。

4. 倒入生抽和老抽，翻炒均匀，约1分钟。

5. 加入白糖和料酒，翻炒均匀，约1分钟，注意观察酱汁颜色和浓稠度，如果太稀，可以适当延长炒制时间。

6. 小火慢炖5-10分钟，使酱汁充分融合，变得更浓郁。期间不断搅拌，防止粘锅。

7. 关火，加入香油，搅拌均匀。

8. 冷却后装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存。冷藏后味道更佳。

三、口味调整与创新

以上配方仅供参考，您可以根据自己的口味进行调整。例如，喜欢更辣的，可以增加干辣椒的用量；喜欢更甜的，可以增加白糖的用量；喜欢更鲜的，可以加入少许鸡精或味精。

此外，还可以根据个人喜好添加其他配料，例如：

• 花生碎：增加口感和香味。

• 芝麻：增加香味和营养。

• 各种香料：八角、桂皮等，可根据个人喜好加入，增添独特的风味。

四、储存与保质期

制作好的上海爆炒酱，冷却后装入干净的密封容器中，放入冰箱冷藏保存，一般可以保存一周左右。建议尽快食用，以保证最佳口感和风味。

通过这个详细的配方和步骤，相信你一定能做出美味正宗的上海爆炒酱！祝你烹饪愉快！

2025-05-08

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