酱香型散酒酿造配方及工艺详解372

酱香型白酒以其独特的酱香、幽雅细腻的风格而闻名，深受消费者喜爱。其酿造工艺复杂，历经多年积累，形成了独具特色的“坤沙”、“续沙”、“翻沙”工艺。但对于散装白酒酿造而言，不必追求如此复杂的工艺，可以简化流程，在保证酒质的同时提高效率。本文将分享一个简化版的酱香型散酒酿造配方及工艺详解，供酿酒爱好者参考。

一、原料选择

优质的原料是酿造好酒的关键。本配方选用高粱为主要原料，辅以小麦、大米等。具体比例根据个人口味和当地实际情况调整，以下提供一个参考比例：
高粱：70%
小麦：20%
大米：10%

高粱的选择至关重要。建议选择成熟度高、颗粒饱满、无霉变的高粱品种，例如糯高粱或红高粱。小麦应选择蛋白质含量适中的品种，而大米则以糯米或优质粳米为佳。所有原料都需清洗干净，并晒干备用。

二、制曲

制曲是酱香型白酒酿造的核心步骤之一。本配方采用大曲发酵法，将小麦粉与一定比例的水混合，揉成面团，然后进行发酵。具体操作如下：
和面：将小麦粉与水按1:0.6的比例混合，揉成均匀的面团。
成型：将面团搓成直径约5厘米的小球，或根据实际情况调整大小。
发酵：将曲球置于温度适宜（28-30℃）、湿度适中（70-80%）的环境中进行发酵，持续约15-20天。期间需注意通风，防止霉变。
成熟：发酵完成后，曲球会呈现出一定的颜色和香味，即可用于下一步酿造。

三、酿造过程

本配方采用两次发酵的简化工艺：
糖化：将高粱、大米等原料蒸熟后，与制好的大曲混合，进行糖化发酵。此过程需要控制温度和湿度，一般在30-35℃之间进行，持续约7-10天。
酒精发酵：糖化完成后，将发酵液转移到干净的容器中，进行酒精发酵。此过程需要密封，防止空气进入，一般在25-30℃之间进行，持续约15-20天。

四、蒸馏

发酵完成后，进行蒸馏。采用传统的蒸馏方法，可以得到不同浓度的酒液。根据需要收集不同馏分，例如头酒、中间酒和尾酒。一般情况下，中间酒的酒质最好，可用于勾兑成品酒。

五、勾兑与陈酿

蒸馏后的酒液需要进行勾兑，以调整酒的口感和香味。可以根据个人口味，加入适量的水或其他酒液进行勾兑。勾兑完成后，将酒液装入干净的容器中进行陈酿。陈酿时间越长，酒的口感越醇厚。建议至少陈酿3个月以上，以达到最佳口感。

六、注意事项

整个酿造过程需要严格控制卫生条件，避免细菌感染。所有用具都需清洗干净并消毒。此外，温度和湿度是影响酿造的关键因素，需要密切关注并及时调整。酿造过程中，要做好记录，方便以后改进工艺。

七、配方总结

本配方提供了一个简化版的酱香型散酒酿造方法，适合家庭酿造或小型作坊生产。但需要注意的是，酱香型白酒的酿造工艺非常复杂，影响因素众多，本配方仅供参考，实际操作中需要根据具体情况进行调整。为了保证酒的质量和安全，建议初次尝试时少量操作，并逐步掌握技巧。

最后，再次强调，酿造白酒需要一定的专业知识和经验。在实际操作中，请务必注意安全，避免发生意外。本配方仅供学习和参考，不构成任何商业用途的建议。

2025-05-09

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