岭南地道牛杂酱：在家轻松复刻老字号风味70

岭南牛杂，以其独特的香气和浓郁的滋味，征服了无数食客的味蕾。而这令人回味无穷的味道，很大程度上取决于那碗秘制牛杂酱。市面上琳琅满目的牛杂，味道却参差不齐。其实，在家也能轻松复刻老字号的美味，秘诀就在于这道正宗的岭南牛杂酱配方。

这份配方并非简单的酱料调和，而是融入了岭南地区独特的饮食文化和烹饪技法，力求还原最地道、最正宗的牛杂酱风味。它不仅适用于牛杂，更可以作为万能蘸酱，搭配各种肉类、蔬菜，甚至作为炒菜、煲仔饭的调味料，用途广泛，美味无限。

一、材料准备 (约500ml酱料)：

A. 香料部分：
八角：3个
桂皮：2段 (约2厘米)
香叶：3片
草果：1个 (拍破)
小茴香：1茶匙
白蔻：2粒 (拍破)
丁香：3粒
干辣椒：5-8个 (根据个人喜好调整辣度)
生姜：1块 (约30克，拍碎)
蒜头：5瓣 (拍碎)
葱段：2段 (约5厘米)

B. 酱料部分：
花生油：50ml
冰糖：50克
南乳：2块 (约30克，用汤匙压碎)
黄豆酱：3汤匙 (约45克)
柱候酱：2汤匙 (约30克)
海鲜酱油：2汤匙 (约30克)
老抽：1汤匙 (约15克，颜色调整用)
生抽：2汤匙 (约30克)
白酒：1汤匙 (约15克，去腥增香)
清水：200ml
冰糖水：50ml (冰糖溶于50ml水中)

二、制作步骤：
爆香香料：锅中倒入花生油，放入所有香料部分的材料，小火慢炒，至香料香味飘出，约5分钟。注意不要炒焦。
加入冰糖：加入冰糖，小火慢慢熬化，至冰糖融化成焦糖色，注意控制火候，避免炒焦。
加入酱料：依次加入南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱油、老抽、生抽、白酒，翻炒均匀，炒出酱香味，约3分钟。
加入清水：倒入清水，大火烧开后，转小火慢炖，约30分钟，让酱料充分融合，味道更浓郁。
加入冰糖水：加入冰糖水，继续小火慢炖15分钟，使酱汁变得更浓稠，并调整甜度。
过滤酱料：将酱料用细密的筛网过滤，去除香料渣，得到细腻光滑的牛杂酱。(可根据个人喜好选择是否过滤)
冷却装瓶：将过滤后的牛杂酱冷却后，装入干净的密封容器中，冷藏保存。

三、小贴士：
香料的用量可以根据个人喜好进行调整，例如喜欢辣味可以多放一些干辣椒。
冰糖的用量决定了酱汁的甜度，可以根据自己的口味进行调整。
慢炖的时间越长，酱汁的味道越浓郁，但要注意避免糊锅。
制作好的牛杂酱可以冷藏保存，建议在2-3周内食用完。
此酱料除了搭配牛杂，也适合用于其他肉类、蔬菜，甚至可以作为炒菜、煲仔饭的调味料。

这道岭南地道牛杂酱配方，不仅能让你在家轻松品尝到正宗的牛杂美味，更能让你体验到岭南独特的饮食文化。赶快动手尝试一下吧！相信你会爱上这独特的酱香，体会到家常美食的无限魅力。

2025-05-14

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