酱骨卤水配方：秘制酱香，骨肉分离的灵魂秘诀182

酱骨，那香气扑鼻、骨肉分离的美味，是多少吃货心中的挚爱！而成就这道佳肴的关键，就在于一锅熬制得当的卤水。今天，我们将深入探讨酱骨卤水的配方，从基础香料的选用到火候的掌控，带你解锁这道美味背后的秘密，让你在家也能轻松做出媲美饭店水准的酱骨。

一、卤水的灵魂——香料的选择与配比

好的卤水配方，香料的搭配至关重要。我们不追求繁琐，而是选择最能体现酱骨风味的经典组合，并提供详细的用量比例，方便大家根据实际情况调整。

基础香料：
桂皮：30克 (浓郁的香气，是卤水的基调)
八角：20克 (特殊的香味，能提升卤水的层次感)
香叶：15克 (清香扑鼻，能平衡其他香料的厚重)
草果：10克 (独特的辛香，能使卤水更具穿透力)
花椒：15克 (麻香四溢，能刺激味蕾)
山奈：10克 (温辛香甜，能提升卤水的整体香气)
白芷：10克 (辛香浓郁，能去腥增香)
陈皮：5克 (清香苦味，能调节卤水的味道，避免过浓)
甘草：5克 (调和各种香料，使味道更和谐)

高级香料（可选）：
丁香：2克 (少量添加，能提升卤水的层次感，但用量不宜过多)
小茴香：5克 (略带甜味，能增加卤水的香味)
良姜：5克 (温辛香辣，能增强卤水的口感)

二、卤水的基底——调味料的调配

除了香料，调味料也是卤水成功的关键。以下比例仅供参考，可根据个人口味进行调整。
冰糖：100克 (提色增香，使卤水色泽红亮)
老抽：100毫升 (上色，提供咸味和酱香味)
生抽：50毫升 (补充咸味，提鲜)
料酒：50毫升 (去腥增香)
食盐：适量 (根据个人口味调整)
鸡粉：10克 (提鲜)
白糖：20克 (中和咸味，增加鲜甜味)

三、卤水的熬制——火候的掌控

1. 将所有香料装入纱布袋中，扎紧袋口，避免香料碎渣进入卤水。

2. 锅中倒入适量清水（约3000毫升），放入香料包，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，期间要不断撇去浮沫，使卤水更加清澈。

3. 加入冰糖、老抽、生抽、料酒、食盐、鸡粉和白糖，继续小火慢炖30分钟，使调味料充分融合，并使卤水颜色变得红亮。

4. 关火，取出香料包，卤水冷却后即可使用。卤水第一次使用后，可以继续添加香料和调味料，重复使用，味道会越来越浓郁醇厚。

四、酱骨的处理与卤制

1. 将猪棒骨洗净，斩成适当大小的段。

2. 冷水下锅，焯水去血沫。

3. 将焯好水的猪棒骨放入卤水中，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直至骨肉分离，汤汁浓稠。

4. 捞出酱骨，晾凉后即可食用。

五、卤水保存与二次利用

卤水冷却后，最好存放在冰箱中，可以保存较长时间，反复使用会让卤水的味道越来越醇厚。每次使用前，要检查卤水的状态，如有异味或变质，应及时丢弃。