酱香型白酒酿造配方详解及工艺流程图解13

酱香型白酒，以其独特的酱香、窖香、醇厚、回味悠长而闻名于世，深受广大消费者的喜爱。其酿造工艺复杂，历经一年一个生产周期，堪称中国白酒酿造工艺的巅峰之作。本文将详细阐述酱香型白酒的配方及酿造工艺，并配以图片说明，力求让读者对酱香型白酒的酿造过程有更清晰的了解。

需要注意的是，酱香型白酒的酿造是一个极其复杂的系统工程，涉及到微生物、环境、工艺等诸多因素，以下配方及工艺流程仅供参考，实际生产中需要根据具体情况进行调整。

一、原料配方

酱香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、水。不同酒厂的配方略有差异，但高粱的占比通常最高，一般在50%以上。以下是一个典型的酱香型白酒原料配方比例 (仅供参考，实际比例需根据具体情况调整)：

高粱：60% (建议选择糯性高粱，淀粉含量高，利于发酵)

小麦：38% (用于制曲，影响酒体的风格)

水：2% (酿酒用水非常重要，需选择优质水源)

[图片：高粱、小麦、水原料图]

高粱的选择至关重要，其品质直接影响最终酒的质量。优质的高粱颗粒饱满、色泽鲜亮、无杂质。小麦则需要选择蛋白质含量适中的品种，以保证曲的质量。水质方面，建议选择含矿物质丰富、水质清冽的山泉水或地下水。

二、大曲制备

酱香型白酒采用的是大曲，其制作工艺复杂，需要经过多个步骤。首先将小麦粉碎，与适量的水混合，制成麦曲，然后进行发酵。发酵过程需要控制温度和湿度，以保证微生物的正常生长繁殖。整个过程需要数周时间，才能制成具有独特香气和酶活性的优质大曲。

[图片：大曲制作过程图解，包括拌料、发酵、后熟等阶段]

大曲的质量直接影响到酒的品质。大曲中含有丰富的微生物，这些微生物在酿酒过程中发挥着重要的作用，参与糖化和发酵，赋予酒体独特的风味。优质大曲具有良好的糖化力和发酵力，以及独特的香气。

三、酿酒工艺

酱香型白酒的酿酒工艺采用“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的独特工艺，这使得酱香型白酒的生产周期长达一年。

(1)两次投料：是指在同一个窖池中进行两次投料，第一次投料量较少，第二次投料量较多，这样可以提高酒的产量和质量。

(2)九次蒸煮：将蒸煮后的酒醅进行发酵，然后重复蒸煮，提取酒中的香味成分。

(3)八次发酵：通过控制温度和湿度，使酒醅中的微生物充分发酵，产生各种香味成分。

(4)七次取酒：每次取酒的浓度和香味都不同，根据不同香味特点进行勾兑。

[图片：酿酒工艺流程图解，包括各个步骤的图片]

每个步骤都对最终酒的品质至关重要。温度、湿度、时间等因素的精准控制，是酿造优质酱香型白酒的关键。

四、勾兑

经过七次取酒后，不同的酒体需要进行勾兑，以达到最佳的风味平衡。勾兑是酱香型白酒酿造工艺中的重要环节，需要经验丰富的勾兑师根据不同的酒体特点进行调配，最终得到酒体风格协调、口感醇厚的酱香型白酒。

[图片：勾兑过程图片]

勾兑的技术要求很高，需要勾兑师具备丰富的经验和敏锐的感官能力。勾兑的目的是为了使酒体的各种香味成分得到最佳的协调，从而提高酒的品质。

五、总结

酱香型白酒的酿造是一个复杂的系统工程，涉及到原料、工艺、技术等多个方面。本文仅对酱香型白酒的配方和工艺流程进行了简要介绍，实际生产中还需要根据具体情况进行调整。希望本文能够帮助读者更好地了解酱香型白酒的酿造过程。

再次强调，以上配方和工艺流程仅供参考，实际操作中需要根据具体情况进行调整，并参考专业人士的指导。 未经专业训练，切勿自行尝试酿造白酒，以免发生危险。

2025-05-15

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