贵州酱香型调味料配方详解及制作工艺277

贵州酱香型风味，以其独特的浓郁酱香、醇厚回味而闻名，广泛应用于各种菜肴的调味，赋予菜品独特的地域特色。本篇文章将深入探讨贵州酱香型调味料的配方以及详细的制作工艺，力求帮助读者掌握其精髓，在家中轻松复刻这令人垂涎的美味。

一、配方详解：

贵州酱香型调味料的配方并非一成不变，不同厨师根据个人经验和口味偏好会有细微调整。但其核心成分和制作工艺却大致相同。以下提供一个较为通用的配方，可根据实际情况进行微调：

主料：
优质大豆：500克 (选择黄豆或黑豆均可，但需保证豆子饱满、无虫蛀)
小麦：500克 (选择优质小麦，最好是高筋面粉，保证面团的筋性)
辣椒面：200克 (根据个人口味选择辣度，可选择不同品种的辣椒混合使用，例如：二荆条、朝天椒等)
花椒：50克 (麻香的重要来源，建议使用青花椒或红花椒)
八角：15克 (增加香气，不可缺少)
桂皮：10克 (增加香味层次)
草果：5克 (独特香味的来源)
丁香：3克 (香味补充)
生姜：50克 (去腥提味)
大蒜：100克 (增加香味和鲜味)
食盐：适量 (根据口味调整，建议先少放，后期再根据咸淡调整)
冰糖：50克 (增加甜味和香气，可根据喜好调整)
白酒：50ml (优质酱香型白酒，提升香气和风味，可选用贵州当地产的酱香型白酒)

辅料：
食用油：适量 (用于炒香香料)

二、制作工艺：

1. 豆类处理：将大豆洗净，浸泡12-24小时至膨胀；将小麦洗净，沥干水分。

2. 蒸煮：将浸泡好的大豆和小麦分别蒸煮至熟透，大豆煮至软烂，小麦煮至内部无硬心。

3. 发酵：将蒸熟的大豆和小麦混合，根据传统工艺进行发酵，这个过程需要在特定的温度和湿度环境下进行，一般需要持续数月，甚至一年以上。此步骤需要经验积累，建议参考相关书籍或视频教程。可以将混合物装入干净的容器中，在常温下进行发酵，期间需注意防止霉变。

4. 晾晒：发酵完成后，将发酵物摊开晾晒，去除多余水分。

5. 粉碎：将晾晒后的发酵物粉碎成细末。

6. 香料炒制：将花椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料放入锅中，加入适量食用油，小火炒香，炒至颜色微黄，香味散发出来。

7. 混合：将炒香的香料、生姜、大蒜、辣椒面、冰糖、食盐、白酒与粉碎后的发酵物混合均匀。

8. 腌制：将混合物装入干净的容器中，密封腌制，至少腌制一个月以上，时间越长，味道越醇厚。

9. 过滤：腌制完成后，将酱料过滤，去除杂质。

10. 装瓶：将过滤后的酱料装入干净的瓶中，密封保存。