南京正宗酱猪蹄秘制配方：色泽红亮，入口即化342

南京酱猪蹄，色泽红亮油润，皮糯肉烂，肥而不腻，香气扑鼻，是南京经典名菜之一，也是许多老饕魂牵梦萦的美味。其独特的酱香和软糯的口感，让人回味无穷。今天，我们将揭秘南京正宗酱猪蹄的秘制配方，让您在家也能轻松复刻这道经典佳肴。

一、 材料准备 (约4-5斤猪蹄)：
猪蹄：4-5斤，选择肥瘦相间的猪蹄，口感最佳。
清水：足量，用于焯水和煮制。
料酒：2汤匙，去腥增香。
姜：5片，拍裂，去腥提味。
葱：3段，打结，去腥增香。
八角：3个，香料。
桂皮：1块，香料。
香叶：2片，香料。
冰糖：50克，上色增香。
生抽：100ml，酱色和咸味。
老抽：50ml，酱色。
黄酒：50ml，去腥增香，使肉质更软烂。
醋：1汤匙，提鲜。
白砂糖：2汤匙，提鲜。
辣椒酱：1汤匙（可选），增加辣味。
香油：1汤匙，提香。
植物油：适量，煎猪蹄用。

二、 制作步骤：

1. 猪蹄预处理：将猪蹄刮洗干净，用清水冲洗几遍，去除杂质和血污。用刀将猪蹄上的硬毛刮干净，尤其是蹄尖部位。 切去猪蹄趾甲，方便入味。

2. 焯水：锅中加足量清水，放入猪蹄，加入料酒、姜片和葱段，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮5分钟左右，捞出猪蹄，用清水冲洗干净，这一步可以有效去除猪蹄的腥味和杂质。

3. 煎制：锅中倒入适量植物油，将处理好的猪蹄放入锅中，中小火煎至猪蹄表面微微金黄，这一步可以使猪蹄更加酥香，锁住水分。

4. 焖制：另起一锅，放入清水，加入冰糖、生抽、老抽、黄酒、醋、白砂糖、八角、桂皮、香叶，将煎好的猪蹄放入锅中，大火烧开后，转小火焖煮2-3小时，直至猪蹄软烂入味。期间注意观察汤汁，若汤汁减少过多可适量添加热水。

5. 收汁：待猪蹄软烂后，大火收汁，让汤汁变得浓稠，期间可以轻轻翻动猪蹄，使猪蹄均匀上色。如果喜欢辣味，可以加入辣椒酱。

6. 成菜：关火后，淋入香油，搅拌均匀，使猪蹄充分裹上酱汁。待稍凉后，即可装盘食用。 吃的时候可以根据个人口味酌情加点香菜或葱花。

三、 技巧与心得：

1. 猪蹄的选择：选择肥瘦相间的猪蹄，口感最佳。肥肉部分可以提供丰富的油脂，使酱猪蹄更加香糯；瘦肉部分则保证了口感的层次感。

2. 焖煮的时间：焖煮的时间根据猪蹄的大小和火候而定，一般需要2-3小时，直至猪蹄软烂入味。可以用筷子轻松扎透即可。

3. 收汁的火候：收汁时要注意火候，避免糊锅。汤汁浓稠即可，不要收汁太干。

4. 冰糖的作用：冰糖不仅可以上色，还可以增加甜味，使酱汁更加醇厚。

5. 老抽和生抽的比例：老抽主要用于上色，生抽主要用于调味，两者比例可以根据个人喜好进行调整。

这道南京正宗酱猪蹄秘制配方，需要耐心和时间，但最终呈现的美味绝对值得您付出努力。 希望您能在家轻松做出这道色香味俱全的南京名菜，享受美味佳肴带来的快乐！

2025-05-25

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