酱香浓郁，一锅成香：秘制酱鸡老汤配方及技巧详解216

酱鸡，色泽红亮，肉质鲜嫩，酱香浓郁，是许多人喜爱的经典美味。而一锅浓郁醇厚的酱鸡老汤，更是能让您的菜品锦上添花，无论用来煮面、拌饭，还是作为其他菜肴的底料，都能赋予其独特的风味。今天，我们将分享一个秘制酱鸡老汤配方，并详细讲解制作技巧，助您轻松在家做出令人垂涎的酱香佳肴。

一、食材准备 (约4-5人份)

为了保证老汤的鲜美，我们选择优质食材至关重要：* 鸡肉: 1.5公斤左右的整鸡（建议选择三黄鸡或土鸡，肉质更鲜美，口感更佳），斩成大块。切记不要去皮，鸡皮中的胶原蛋白是老汤浓郁的关键。
* 葱: 3-4根，切段，一部分用于爆香，一部分用于炖煮。
* 姜: 1块（约50克），拍碎，一部分用于爆香，一部分用于炖煮。
* 大蒜: 1头，拍碎，用于炖煮。
* 香料: 八角2个，桂皮1块（约2厘米），香叶3片，草果1个（拍碎），干辣椒3-5个（根据个人喜好调整）。这些香料共同构成了酱香老汤的灵魂。
* 酱油: 生抽150ml，老抽50ml （老抽负责上色，生抽负责提鲜）。选择品质较高的酱油，味道更佳。
* 料酒: 50ml，去腥增香。
* 冰糖: 20克，提鲜增色，让汤汁更亮更有光泽。
* 食盐: 适量，根据个人口味调整，建议最后调味。
* 清水: 约2500ml，水量可根据实际情况调整，确保鸡肉完全浸没。
* 冰块：少许，在冷却过程中使用，保持汤底的清澈。

二、制作步骤

1. 焯水去腥: 将鸡块冷水下锅，加入少许料酒和姜片，大火煮沸后，撇去浮沫，捞出鸡块，用清水冲洗干净。这一步可以有效去除鸡肉中的血沫和杂质，使老汤更加清爽。

2. 爆香调味: 锅中留少许底油，放入葱姜蒜一部分爆香，再加入八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒，小火炒出香味。

3. 炖煮入味: 将焯水后的鸡块放入锅中，加入生抽、老抽、料酒和冰糖，翻炒均匀，让鸡肉初步上色。倒入清水，大火煮沸后转小火，盖上锅盖，慢炖至少2小时，期间可以根据需要补充少量清水。

4. 调味收汁: 2小时后，鸡肉已经酥烂，汤汁也变得浓郁。此时，可以尝一下汤的味道，根据个人口味加入适量食盐调味。如果想要汤汁更浓稠，可以大火收汁，但注意不要收得过干。

5. 冷却保存: 关火后，不要立即取出鸡肉，让鸡肉在汤中继续浸泡一段时间，吸收汤汁的精华。然后，将汤汁连同鸡肉一起冷却，冷却过程中加入少许冰块，可以使汤汁保持清澈，避免浑浊。待完全冷却后，将鸡肉和汤汁分开保存。鸡肉可以用来做菜，老汤则可以放入冰箱冷藏保存，下次使用时直接加热即可。

三、小贴士及注意事项

* 鸡肉的选择：选择新鲜、优质的鸡肉是做出美味酱鸡老汤的关键。土鸡或三黄鸡的口感更佳。

* 火候的控制：炖煮的过程中，一定要用小火慢炖，才能让鸡肉充分入味，汤汁更加浓郁。

* 香料的用量：香料的用量可以根据个人喜好进行调整，但要注意不要放得太多，以免掩盖鸡肉的鲜味。

* 老汤的保存：将冷却后的老汤放入密封容器中，冷藏保存，可保存3-5天。冷冻保存可延长保质期。

* 再次使用老汤：再次使用老汤时，可以根据需要加入新的食材，例如蔬菜、豆腐等，让老汤的味道更加丰富。