老酒粒粒酱：传承古法，酿造醇香秘方160

老酒粒粒酱，顾名思义，其独特之处在于保留了酒曲中颗粒分明的老酒糟，赋予酱料独特的醇厚酒香和浓郁风味。不同于市面上常见的酱料，老酒粒粒酱更注重传统工艺和天然食材，力求还原最本真的酱香滋味。本配方将详细阐述老酒粒粒酱的制作过程，并分享一些技巧，助您在家轻松酿造出美味健康的酱料。

一、原料准备

老酒粒粒酱的制作需要精选优质的原材料，这直接影响最终产品的品质和口感。以下列出主要原料及其选择技巧：
老酒糟 (500g): 选择优质黄酒或米酒酿造后剩余的老酒糟，颜色呈深褐色或棕褐色，带有浓郁的酒香，质地松软且颗粒分明。切忌使用发霉或变质的老酒糟。
黄豆 (500g): 选用饱满、颗粒均匀的黄豆，最好是脱皮黄豆，更容易煮熟且更容易吸收酱汁的味道。清洗干净后，需提前浸泡至少8小时，直至膨胀变软。
小麦 (250g): 选用优质小麦，最好是硬质小麦，蛋白质含量高，能够提升酱料的粘稠度和口感。同样需要清洗干净，并提前浸泡至少4小时。
食盐 (100g): 使用细粒食盐，更容易溶解，并且能够更好地控制酱料的咸度。建议使用纯净的食用盐。
白砂糖 (50g): 适量白砂糖可以平衡酱料的咸味，并增添一丝甜味，提升整体口感的层次感。可根据个人喜好调整用量。
冰糖 (25g): 冰糖能使酱料色泽更红亮，并增加甜香，提升整体口感的层次感。可根据个人喜好调整用量。
高度白酒 (50ml): 用于杀菌和提升酒香，建议选择粮食白酒，避免使用含有添加剂的劣质白酒。可根据实际情况酌情增减。
花椒 (10g)、八角 (5g)、桂皮 (5g): 这些香料可以提升酱料的香味，根据个人喜好添加，也可根据不同的菜系搭配不同的香料。
生姜 (1块): 生姜可以去腥增香，并增添一丝辛辣味，更能起到一定的防腐作用。
清水 (适量): 用于熬制酱料，水量根据实际情况调整，保证酱料的浓稠度适中。

二、制作步骤

1. 准备工作: 将黄豆和小麦充分浸泡后，分别蒸熟。蒸熟的黄豆和小麦要充分冷却。

2. 混合发酵: 将蒸熟冷却的黄豆、小麦和老酒糟混合均匀，放入干净的容器中，保持温暖湿润的环境，进行发酵。发酵时间一般为3-5天，期间需注意观察，保持温度适宜，避免发霉变质。发酵过程中会有酒香味飘出。

3. 炒制香料: 将花椒、八角、桂皮、生姜放入锅中，小火慢炒，炒出香味后盛出备用。

4. 熬制酱汁: 将发酵好的混合物放入锅中，加入清水、食盐、白砂糖、冰糖和炒好的香料，大火煮沸后转小火慢熬。熬制过程中需不断搅拌，防止粘锅，并根据需要添加适量清水，熬制至酱汁浓稠，颜色呈深褐色。

5. 加入白酒: 在酱汁熬制接近完成时，加入高度白酒，翻炒均匀，使酒香充分融入酱汁中，并起到杀菌的作用。

6. 冷却装瓶: 将熬制好的酱汁冷却后，装入干净无水的瓶子中，密封保存。建议冷藏保存，可延长保存时间。

三、注意事项

1. 选择优质原材料至关重要，这直接关系到老酒粒粒酱的品质和口感。

2. 发酵过程需要控制好温度和湿度，避免发霉变质。建议选择温暖通风的环境。

3. 熬制酱汁过程中需不断搅拌，防止粘锅，并根据需要调整水量，控制酱料的浓稠度。

4. 加入白酒后要充分翻炒，使酒香充分融入酱汁中。