酱香型汤底商用配方详解及调味技巧304

酱香型汤底以其独特的浓郁香味和鲜美口感，在餐饮行业备受青睐。无论是火锅、冒菜，还是各种汤类菜品，酱香型汤底都能为其增色不少。但要做出真正令人回味无穷的酱香汤底，并非易事，需要对各种香料、调料的比例和火候有着精准的把握。本文将详细介绍一款适用于商用的酱香型汤底配方，并分享一些调味技巧，帮助您轻松制作出令人惊艳的美味。

一、配方原料及比例（以10公斤汤底为例）

本配方注重基础香料的层次感和酱香的醇厚，避免使用过多的味精或鸡精，追求食材本身的鲜美。以下列出的原料重量，可根据实际需求进行调整。
主料：

猪骨：5公斤 (选择骨头较多的部位，如筒骨、脊骨，熬制汤底更浓郁)
鸡架：2公斤 (增加鲜味，鸡架要清洗干净)
清水：8公斤 (视情况调整，保证汤底浓稠度)

香料：

香料包A (干炒至香):

八角：20克 (增添独特的香味)
桂皮：15克 (增加香气和层次感)
草果：10克 (增强汤底的香气和回味)
香叶：15克 (补充香味，使汤底更丰富)
白蔻：5克 (去腥提香，少量即可)
丁香：3克 (少量使用，点缀香气)

香料包B (直接放入):

干辣椒：50克 (根据个人口味调整用量，控制辣度)
花椒：30克 (麻香与辣香的完美融合)


调味料：

冰糖：100克 (提亮汤色，增加甜味)
酱油：200克 (老抽50克，生抽150克，增添酱香和颜色)
黄豆酱：150克 (增加浓郁的酱香味)
郫县豆瓣酱：100克 (赋予汤底独特的川味风情，可根据口味调整)
白酒：50克 (去腥增香，建议使用高度白酒)
盐：适量 (根据个人口味调整，建议最后调味)

二、制作步骤

1. 准备工作: 将猪骨和鸡架洗净，焯水去血沫，沥干备用。香料包A中的香料洗净，用小火干炒至香，装入纱布袋中备用。香料包B中的干辣椒和花椒备用。

2. 熬制高汤: 将猪骨、鸡架、清水放入大锅中，大火烧开后转小火，熬制至少4小时，期间撇去浮沫。熬制时间越长，汤底越浓郁。

3. 加入香料: 将香料包A放入高汤中，继续小火熬制1小时。

4. 调味: 加入冰糖、酱油、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白酒，继续熬制30分钟，让各种味道充分融合。

5. 调辣度: 加入香料包B，根据个人口味调整干辣椒和花椒的用量，熬制15分钟。

6. 收尾: 最后根据口味加入适量盐调味，关火。将汤底过筛，去除香料渣滓。汤底冷却后储存备用。

三、调味技巧及注意事项

1. 香料的选择: 香料的品质直接影响汤底的口感和香味，建议选择优质的香料。

2. 火候的控制: 熬制汤底时，要控制好火候，避免大火烧焦，小火熬制才能充分提取食材的精华。

3. 酱料的搭配: 不同品牌的酱料味道略有差异，可以根据实际情况调整用量。

4. 白酒的运用: 白酒可以去腥增香，但用量不宜过多，避免影响汤底的整体口感。

5. 储存方式: 汤底冷却后，可以分装冷藏保存，建议在3天内食用完毕。

6. 二次加工: 根据不同菜品的需求，可以在此基础上进行二次加工，加入其他配料，例如菌类、蔬菜等。

四、结语

这款酱香型汤底配方，操作简单，味道浓郁，非常适合商用。通过灵活运用文中提到的调味技巧，您可以根据自己的口味和顾客需求，不断调整配方，创造出属于您自己的独特酱香风味。希望这份配方能帮助您提升菜品品质，获得更大的成功！

2025-06-10

上一篇：永州酱板鸭秘制配方：传承古法，成就美味

下一篇：自制果茶酱：10款美味果香秘方及制作技巧详解