酱香型白酒酒曲配方详解及制作工艺328

酱香型白酒，以其独特的酱香、醇厚、幽雅、空杯留香等特点，在中国白酒界享有盛誉。其独特的风味，很大程度上取决于其独特的酒曲。本文将深入探讨酱香型白酒酒曲的配方及制作工艺，希望能为酿酒爱好者提供参考。

酱香型白酒酒曲的配方并非一成不变，不同酿酒厂根据自身实际情况和所追求的酒体风格会有所调整。但其核心成分和制作工艺基本一致。总体来说，酱香型白酒酒曲的配方主要包括以下几类微生物：大曲霉、小曲霉、酵母菌以及一些细菌。这些微生物在复杂的生态系统中协同作用，共同完成复杂的生化反应，最终赋予白酒其独特的酱香风味。

一、主要菌种及作用

1. 大曲霉 (Aspergillus luchuensis): 这是酱香型大曲中最为重要的菌种之一，其分泌的淀粉酶能够高效地将粮食中的淀粉转化为可发酵性糖，为后续的发酵过程提供充足的营养物质。此外，大曲霉也参与了部分香味物质的合成。

2. 小曲霉 (Aspergillus niger等): 小曲霉的种类较多，它们主要参与酸性物质的产生，调节发酵环境的pH值，为其他微生物的生长提供适宜的条件。不同的酸类物质对最终酒体的酸度和风味也起着重要的作用。

3. 酵母菌 (Saccharomyces cerevisiae等): 酵母菌是酒精发酵的关键菌种，它们利用大曲霉产生的糖分进行酒精发酵，产生乙醇，这是白酒的主要成分。不同的酵母菌株会产生不同的香味物质，对最终酒体的风味有显著影响。

4. 细菌 (Bacillus spp., Lactobacillus spp. 等): 细菌参与了酸的代谢和一些香味物质的合成，例如乳酸菌会产生乳酸，对酒体的酸度和口感有重要贡献。部分细菌也能参与酯类物质的合成，赋予白酒复杂的香味。

二、配方比例及参考

酱香型大曲的配方是一个复杂的系统，没有一个绝对的标准比例。配方比例受多种因素影响，包括原料种类、产地、气候等。以下仅提供一个参考配方，实际应用中需要根据具体情况进行调整。

参考配方（百分比）：
小麦粉：50%
豌豆粉：30%
大麦粉：20%

注：以上仅为原料比例，实际应用中需要根据不同菌种的特性及培养条件进行调整。例如，如果希望提高酒曲的酸度，可以适当增加豌豆粉的比例；如果希望增强酒曲的酶活力，可以适当增加小麦粉的比例。此外，还需要加入适量的麸皮等辅料，以保证酒曲的疏松度和透气性。

三、制作工艺

酱香型大曲的制作工艺复杂，一般需要经过以下几个步骤：

1. 原料处理：选择优质的小麦、豌豆、大麦等原料，进行清洗、粉碎等预处理。