传承千年赣鄱风味：江西老铺秘制调料配方全攻略90

在中华大地的广袤食谱中，江西菜以其独特的“辣、鲜、香、浓”之味，独树一帜，撩拨着无数食客的味蕾。它不似川菜的麻辣奔放，亦非湘菜的干香火爆，江西的辣，带着一种含蓄而深沉的韵味，往往与食材本身的鲜美、腌制品的醇厚，以及岁月沉淀的酱香交织融合。而这背后，隐藏的正是那些代代相传的“老铺调料配方”的奥秘。

想象一下，一家隐匿于古巷深处的老店，没有华丽的招牌，却凭借着炉火边那一口口精心熬制、一罐罐细致研磨的调料，征服了无数味蕾，将赣鄱大地的风味刻入了食客的记忆深处。这些老铺的调料，不仅仅是简单的佐料，它们是时间的艺术品，是经验的结晶，更是江西人对食物最深沉的理解和热爱。它们承载着乡愁，也传递着家的味道。

作为您的配方专家，今天，我将带您深入探索这些江西老铺的秘制调料世界，揭开五大核心配方的神秘面纱。这些配方不仅详细到每一种食材的比例和制作步骤，更会深入讲解其风味特征、适用菜肴以及背后蕴含的烹饪哲学。无论您是经验丰富的大厨，还是热爱美食的家庭煮夫煮妇，这些配方都将为您的厨房增添一抹地道的江西风情。

一、老街秘制香辣酱：万能调味的灵魂之酱

在江西的厨房里，如果只能拥有一瓶调料，那非香辣酱莫属。它不是简单的辣，而是集“香、辣、鲜、醇”于一体的复合风味，是诸多经典赣菜的灵魂所在。老铺的香辣酱，讲究慢工出细活，不求速成，只为那一口入魂的浓郁滋味。

风味特征：

色泽红亮油润，入口首先是辣椒的馥郁香气，紧随其后的是蒜泥的辛香、豆豉的醇厚和淡淡的甜味，辣度深沉而持久，回味悠长。

适用菜肴：

炒米粉、莲花血鸭、小炒肉、拌面、蘸酱、火锅底料、烧菜炖肉的提味增香。

秘制配方：

新鲜红辣椒（朝天椒与灯笼椒比例2:1）：500克
干辣椒（如子弹头椒或二荆条，提香增色）：100克
大蒜：200克
生姜：50克
豆豉（江西产尤佳）：50克
熟花生米：50克（去皮，增添坚果香和口感）
菜籽油：500毫升（江西菜多用菜籽油，风味独特）
黄豆酱或豆瓣酱（微辣型）：50克
冰糖：30克
蚝油：30毫升
生抽：20毫升
米醋：10毫升（少量，提鲜解腻）
高度白酒（如米酒或二锅头）：10毫升（增加香气，延长保质期）
食盐：适量（根据个人口味调整）

制作步骤：

处理辣椒：新鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水分；干辣椒用温水泡软去籽。两种辣椒分别切成小段备用。
准备辅料：大蒜去皮拍碎切末，生姜去皮切末。豆豉稍稍剁碎。熟花生米碾碎或切碎。
初次煸炒：将新鲜辣椒和干辣椒（沥干水）放入无油的锅中，用小火煸炒至水分大部分蒸发，辣椒变软，散发出香气。此步骤能让辣椒的香味更浓郁，且避免后续熬制时油水爆溅。取出放凉备用。
研磨成酱：将煸炒后的辣椒、大蒜末、姜末、豆豉和花生碎一同放入料理机中，加入少量菜籽油，搅打成带有颗粒感的辣椒酱（不宜打得过细，保留口感）。
慢火熬制：

取一个厚底锅，倒入菜籽油，开中小火加热至油温约六成热。
先放入搅打好的辣椒酱，用铲子不停搅拌，避免糊底。保持中小火，慢慢熬制约20-30分钟，直至辣椒酱中的水分进一步蒸发，油色变得红亮，酱体浓稠。
加入黄豆酱/豆瓣酱、蚝油、生抽、冰糖和少量食盐，继续搅拌熬制10-15分钟，让调料充分融合，冰糖融化。
在关火前2分钟，淋入白酒和米醋，快速搅拌均匀。

静置与储存：关火后，让香辣酱在锅中自然冷却。待完全冷却后，装入洁净、干燥、无油的密封罐中。表面可以再淋一层熟菜籽油，隔绝空气，能有效延长保质期。

小贴士：

熬制过程中要保持耐心，全程小火慢熬，不停搅拌，是老铺香辣酱风味醇厚，不燥不干的关键。建议制作一次可以分装成小罐，放入冰箱冷藏，保质期可达1-2个月。

二、瓦罐鲜香粉：汤煲炖品的灵魂伴侣

江西的瓦罐汤名扬四海，其精髓在于原汁原味的食材，和那一口鲜美入心的汤头。而瓦罐鲜香粉，正是老铺师傅们赋予汤品更深层次风味的秘密武器。它以天然香料为主，不夺食材本味，却能让汤品的鲜美度直线提升。

风味特征：

粉末细腻，闻之有淡淡的药草香、菌菇香和一丝椒香。入汤后能激发食材的本味，使汤品口感更加醇厚、回甘，不油不腻。

适用菜肴：

各式瓦罐汤、炖鸡、炖鸭、排骨汤、清炒蔬菜（少量提鲜）、制作腌肉的香料。

秘制配方：

干香菇：50克
干海米（或虾皮）：20克
白胡椒粒：15克
小茴香：10克
桂皮：5克
八角：3克
草果：1个（约3克）
陈皮：5克
姜粉：10克
蒜粉：10克
食盐：5克（少量，起引味作用）

制作步骤：

烘干与烤香：将干香菇、干海米（或虾皮）、白胡椒粒、小茴香、桂皮、八角、草果、陈皮分别放入无油的平底锅中，用极小火慢慢烘烤，不时翻动，直至香料散发出浓郁的香气，且彻底干燥。注意不要烤焦，否则会有苦味。
冷却：将烘烤好的所有香料取出，平铺在盘中，彻底晾凉。
研磨成粉：将冷却后的香料、姜粉、蒜粉和食盐一同放入研磨机或料理机的研磨杯中，打磨成极其细腻的粉末。打磨过程中可以分几次进行，确保粉末均匀，没有粗大颗粒。
过筛：将打磨好的香粉过筛，去除未能完全研磨碎的粗渣。过筛后的粉末将更加细腻，易于溶解入汤。
储存：将瓦罐鲜香粉装入密封性良好的玻璃罐中，放置于阴凉干燥处。

小贴士：

干香菇和干海米是提升汤品鲜味的关键，它们提供天然的谷氨酸钠。烘烤香料时一定要耐心，低温慢烤才能激发出最深层的香气。此鲜香粉建议在起锅前少量加入，或者在炖煮初期加入，不宜过早或过量，以免掩盖食材本味。

三、赣南豆豉香油：醇厚提香的黄金搭档

豆豉，在江西菜中扮演着重要角色，它独特的发酵香气和咸鲜味，能为菜肴带来难以言喻的深度。赣南老铺的豆豉香油，将豆豉的精华融入油中，成为一道菜肴画龙点睛之笔，尤其在凉拌菜和蒸菜中，其作用不可或缺。

风味特征：

油体清亮，带有浓郁的豆豉发酵香气和蒜香、辣椒香。入口醇厚，咸鲜回甘，微辣。

适用菜肴：

凉拌豆腐、蒸鱼、蒸排骨、拌面、烫青菜、炒时蔬、各种家常小炒的最后淋汁。

秘制配方：

江西豆豉（以颗粒饱满、咸香适中为佳）：150克
菜籽油：400毫升
大蒜：100克
干辣椒（剪段或切圈）：20克
花椒：10克（少量，提麻香，非麻辣）
姜片：5片
八角：2个
桂皮：小块1块
白芝麻：15克（熟，增加香气和口感）
蚝油：15毫升
食盐：适量（根据豆豉咸度调整）

制作步骤：

处理豆豉：豆豉用清水快速冲洗一下，沥干水分，用刀稍稍剁碎，使其更容易释放香味。
准备辅料：大蒜去皮切片或拍扁。干辣椒剪段，花椒准备好。
油炸香料：

取锅，倒入菜籽油，开中小火加热。
待油温约三成热时（手放在油面上方能感受到热气），放入姜片、八角和桂皮，小火慢炸至香料变色，香味溢出。捞出香料不要。
接着放入蒜片，继续小火炸至金黄酥脆，捞出备用。
再放入干辣椒段和花椒，炸至辣椒变色，花椒出香味。注意火候，避免炸糊。捞出辣椒和花椒不要。

熬制豆豉：

将火调至最小，倒入剁碎的豆豉。用铲子不停翻炒，将豆豉中的水分慢慢炒干，直至豆豉变得油亮，散发出浓郁的酱香。这个过程大约需要10-15分钟。
加入蚝油和少量食盐（如果豆豉本身很咸，可以不加）。搅拌均匀后，关火。

加入芝麻：待油温稍降后，加入熟白芝麻，搅拌均匀。白芝麻的香气在余温中被激发，且不会因高温而焦糊。
静置与储存：让豆豉香油在锅中自然冷却。待完全冷却后，装入洁净干燥的密封罐中。

小贴士：

炸香料时油温不宜过高，中小火才能充分释放香气。豆豉一定要小火慢炒，炒出其特有的酱香和油亮感。制作完成后，放置2-3天，待各种风味充分融合后使用，味道更佳。

四、庐山烟笋酱：独特山野风味的升华

江西的竹笋资源丰富，烟笋是其中极具特色的一种。它经过烟熏、晾晒，带有一种独特的烟火气息和嚼劲。老铺师傅将烟笋制成酱，让这份山野的馈赠，变得更加易于烹饪和品尝，成为点睛之笔。

风味特征：

酱体呈深棕色，口感咸鲜微辣，带有浓郁的烟熏香气和竹笋特有的清甜，回味无穷。

适用菜肴：

烟笋炒肉、烟笋炖排骨、拌面、下饭小菜、炒饭、烧豆腐。

秘制配方：

干烟笋：200克
五花肉末：100克（可选，增加油润和肉香）
大蒜：50克
生姜：20克
干辣椒碎：20克（或老街秘制香辣酱50克）
豆豉：20克
菜籽油：150毫升
料酒：15毫升
生抽：30毫升
老抽：10毫升（上色用）
白糖：5克
鸡精/味精：少量（可选）

制作步骤：

处理烟笋：干烟笋提前用清水浸泡24小时以上，期间多次换水，直至烟笋变软，去除大部分咸味和涩味。泡发后洗净，切成小丁或小粒。
炒制肉末（如果使用）：锅中放少量菜籽油，放入五花肉末煸炒出油，炒至肉末金黄酥香，盛出备用。
爆香底料：锅中倒入菜籽油，待油热后放入大蒜末、姜末爆香，接着放入干辣椒碎和豆豉，小火煸炒出香味。
炒制烟笋：倒入切好的烟笋丁，大火翻炒2-3分钟，让烟笋充分吸收底料的香味。
调味慢炖：

加入料酒、生抽、老抽、白糖，翻炒均匀。
如果使用了肉末，此时将肉末倒回锅中一同翻炒。
加入适量开水（没过烟笋丁即可），转小火，盖盖焖煮约15-20分钟，直至汤汁浓稠，烟笋软烂入味。期间注意翻动，避免糊底。
开盖，转大火收汁，待汤汁浓稠，油亮即可。可以尝一下味道，酌情添加少量食盐或鸡精/味精。

冷却与储存：关火，让烟笋酱自然冷却。冷却后装入洁净干燥的密封罐中，冰箱冷藏保存。

小贴士：

烟笋的泡发和切丁是关键，泡发不足会太硬太咸，切丁过大则影响口感。在制作过程中，如果觉得太干，可以适量加点水，但最终要收汁至浓稠油润，这样更利于保存和风味浓缩。

五、赣北糟辣椒：鲜辣开胃的农家至宝

糟辣椒是江西，尤其是赣北地区家家户户必不可少的开胃小菜，也是许多农家菜肴的灵魂所在。老铺的糟辣椒，往往选用新鲜辣椒和米酒糟发酵，带来一种独特的酸辣鲜香，与市售的普通辣椒酱截然不同。

风味特征：

色泽橙红，口感脆嫩，酸辣爽口，带有发酵后的独特酒糟香和蒜香，开胃解腻。

适用菜肴：

糟辣椒炒鸡蛋、糟辣椒炒肉、拌饭、拌面、蒸鱼、作为调料炒青菜、煮鱼头。

秘制配方：

新鲜红辣椒（肉厚不辣或微辣品种）：500克
大蒜：150克
生姜：50克
糯米酒糟（或自制甜酒曲发酵的米糟）：200克
高度白酒：30毫升
食盐：50克
白糖：10克
食用油：少量（用于封口）

制作步骤：

处理辣椒：新鲜红辣椒洗净，务必沥干水分，或用厨房纸擦干。去蒂，切成小段备用。
准备辅料：大蒜去皮，生姜去皮，两者都切成粗粒或拍碎。
剁碎混合：将辣椒段、大蒜粒、姜粒放入料理机中粗略搅打，或用刀剁碎。不要打得太细，保留颗粒感和脆度。
拌入调料：将剁好的辣椒蒜姜混合物放入一个干净无水的大盆中，加入糯米酒糟、高度白酒、食盐和白糖。用干净无油的筷子或戴手套用手搅拌均匀，确保所有调料与辣椒充分融合。
装罐发酵：将拌好的糟辣椒装入干净、干燥、无油的密封罐中。装的时候要压实，尽量不留空隙。装至罐子的八九分满，然后在表面淋上一层薄薄的食用油，隔绝空气，防止霉变。
发酵与储存：密封好罐子，放置在阴凉避光处。夏季发酵3-5天，冬季可能需要7-10天。待其发酵出独特的酸香气味后即可食用。开封后需放入冰箱冷藏保存。