广州米其林餐厅御用调料配方揭秘：鲜、香、味三重奏235

广州，作为美食天堂，汇聚了各色各样的餐饮文化。而米其林餐厅，更是将广州菜的精髓与现代烹饪技艺完美融合，其菜品的鲜美滋味，很大程度上依赖于其独具特色的调料配方。本文将为您揭秘部分广州米其林餐厅常用的调料配方，带您深入了解其背后的奥秘，并尝试复刻部分经典口味。请注意，以下配方仅供参考，实际操作中可能需要根据食材和个人口味进行调整。

一、经典粤式白切鸡调料配方

白切鸡是粤菜的代表之作，其精髓在于鸡肉的鲜嫩和调料的搭配。米其林餐厅的白切鸡，通常选用走地鸡，肉质紧实鲜美。而调料则讲究精细，注重提鲜去腥。

材料：
生姜：1块（约50克），拍碎
葱段：50克
花椒：5克
八角：2个
桂皮：1小块
料酒：1汤匙
盐：适量

步骤：
将生姜、葱段、花椒、八角、桂皮放入锅中，加水没过材料，大火煮沸。
加入料酒和盐，转小火煮10分钟，使香味充分融合。
将鸡放入煮好的汤水中，中小火慢煮至熟（时间根据鸡的大小调整，约20-30分钟）。
捞出鸡，自然冷却后斩件，淋上混合了生抽、香油、葱花和姜丝的调料即可食用。

二、广式XO酱配方

XO酱是广式菜肴中不可或缺的灵魂调料，其鲜香浓郁的味道，能瞬间提升菜品的层次。米其林餐厅的XO酱，通常选用优质的食材，并经过精心的熬制。

材料：
干贝：50克
虾米：50克
金华火腿：50克，切丁
红椒干：20克，切碎
蒜蓉：2汤匙
姜蓉：1汤匙
油：适量
糖：适量
盐：适量
料酒：适量

步骤：
将干贝、虾米用温水浸泡至软。
锅中放油，放入蒜蓉、姜蓉爆香。
加入火腿丁、红椒干翻炒。
放入泡软的干贝、虾米，加入糖、盐、料酒，中小火慢炒至干香。
冷却后装瓶保存。

三、蜜汁叉烧酱配方

蜜汁叉烧是广式烧腊的经典之作，其色泽红润，香甜可口，令人垂涎欲滴。米其林餐厅的蜜汁叉烧，其酱汁的调配尤为关键，需要掌握好甜、咸、鲜、香的平衡。

材料：
南乳：2块
梅酱：1汤匙
生抽：2汤匙
老抽：1汤匙
蚝油：1汤匙
蜂蜜：2汤匙
糖：1汤匙
料酒：1汤匙
五香粉：少许

步骤：
将所有材料混合均匀，调成酱汁。
将酱汁涂抹在叉烧肉上，腌制至少2小时（时间越长越好）。
然后按照传统的叉烧做法烤制即可。