透骨香卤水配方大全：秘制调料比例及技巧详解159

卤水，是中华美食的精髓所在，其独特的香味和滋味，能将普通的食材变得鲜美诱人。而“透骨香”卤水，更是其中的佼佼者，它能将卤汁渗透食材内部，使其色泽红亮，香味浓郁，入口软烂，回味无穷。本文将为您详细介绍透骨香卤水的配方、调料比例以及制作技巧，助您在家轻松做出媲美饭店大师级的卤味佳肴。

一、 透骨香卤水配方（基础版）

此配方适合初学者，材料简单易得，制作过程也相对容易掌握。 您可以根据自己的喜好和食材调整用量。

主料：
清水：5000ml
老抽：100ml (生抽也可，但老抽更能上色)
冰糖：100g (或红糖，可根据个人口味调整)
盐：50g (根据个人口味调整，建议先少放，后期可根据咸淡增减)

香料：
八角：5个
桂皮：2块 (约5cm长)
香叶：5片
草果：3个 (拍破)
花椒：15g
陈皮：一小块 (约5g)
丁香：3个
白芷：5g

制作步骤：
将所有香料用纱布包好，扎紧。 (也可以直接放入锅中，但用纱布包好方便捞出，避免影响卤水的口感和外观)
将清水倒入锅中，放入冰糖，大火煮至冰糖融化。
加入老抽、盐，搅拌均匀。
放入香料包，小火慢炖1小时，期间撇去浮沫。
关火，冷却后即可使用。 (第一次使用后，建议过滤一下卤水，去除杂质)

二、 透骨香卤水配方（升级版）——更浓郁的香味

此配方在基础版的基础上增加了部分香料，使卤水的香味更加浓郁复杂，更具层次感。

在基础版的基础上添加以下香料：
小茴香：10g
干辣椒：5-10个 (根据个人喜好调整辣度)
良姜：5g
山奈：5g
肉蔻：2个 (拍破)
香茅：2根 (拍破)
甘草：5g

制作步骤：与基础版相同。

三、 透骨香卤水制作技巧

1. 香料的处理：不同的香料有不同的处理方法，例如草果、肉蔻需要拍破，才能更好地释放香味。 而一些比较细碎的香料，例如花椒、小茴香，则可以不用包在纱布里。

2. 火候的控制：卤水制作过程中，火候的控制至关重要。 大火煮沸是为了让香料充分释放香味，而小火慢炖则是为了让卤水充分融合，味道更醇厚。

3. 卤水的保存：卤水用完后，需要冷却后放入冰箱保存。 卤水经过多次使用后，味道会更加浓郁，但是要注意观察卤水的状态，如果出现变质的情况，应及时更换。

4. 食材的选择：不同的食材适合不同的卤制时间和方法，例如豆腐需要短时间卤制，以免破碎；而肉类则需要较长时间卤制，才能使其入味。

5. 卤制时间的控制：卤制时间根据食材的不同而有所差异，一般情况下，卤制时间越长，食材越入味，但也要注意防止食材过烂。

6. 卤水复用：卤水可以反复使用，每次使用后，记得过滤干净杂质，并根据需要补充一些香料和调味料。 卤水用得越多，味道越醇厚。

四、 结语

制作透骨香卤水并非一蹴而就，需要不断地实践和总结经验。 希望以上配方和技巧能够帮助您做出美味的透骨香卤味，享受烹饪的乐趣！ 记住，调味是关键，根据您的个人口味不断调整，才能找到最适合您的卤水配方。

2025-03-15

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